Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng Điểm từng thành viên Tổng điểm Điểm TB chưa có TL Hệ số quan trọng Điểm TB có TL 1 2 3 4 5 Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4,2 1 4,2 Mùi 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8 Vị 4 4 3 4 3 18 3,6 1 3,6 Trạng thái 4 5 4 5 5 23 4,6 0,8 3,68 Tổng cộng 16,28
Nhận xét: Sản phẩm nước uống dưa leo kết hợp mật ong có màu vàng vừa phải,
mùi dưa leo kết hợp với mùi mật ong hài hòa, vị ngọt vừa phải, trạng thái trong đồng nhất, chỉ có một ít cặn ở đáy. Sản phẩm có điểm cảm quan chung là 16,28 và điểm trung bình chưa có trọng lượng của mùi là 4>3,8 nên sản phẩm nước uống dưa leo kết hợp mật ong đạt loại khá.
3.8.2. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
Bảng 3.7. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nước uống dưa leo- mật ong
Chỉ tiêu Hàm lượng
Thể tích 300ml
Nồng độ chất khô 7,6oBx
pH 4
3.8.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
Sản phẩm được đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật tại Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Sinh Học & Môi Trường, trường Đại học Nha Trang.
STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính Phương pháp kiểm nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí cfu/ml TCVN 4884:2005 102 10
2 Coliforms cfu/ml TCVN 6848:2007 10 0
3 E.coli cfu/ml TCVN 6847:2007 Không 0
4 Steptococcus faecalis cfu/ml TCVN 6189-2:1996 Không 0
5 Clostridium perfringents cfu/ml TCVN 4991:2005 Không 0
6 Staphylococus aureus cfu/ml TCVN 4830-1:2005 Không 0
7 Tổng TB nấm men-nầm mốc
cfu/ml TCVN 5166:1990 10 7
3.8.4. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 3.8.4.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Dựa vào kết quả nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn cảm quan cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật ong
Bảng 3.9. Bảng tiêu chuẩn cảm quan cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật ong
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Sản phẩm có màu vàng của mật ong nhưng vàng dịu
Mùi Sản phẩm có mùi dưa leo kết hợp với mật ong, ít nồng, dễ ngửi
Vị Vị ngọt nhẹ của mật ong, không khó uống Trạng thái Sản phẩm trong, đồng nhất
3.8.4.2. Tiêu chuẩn về vi sinh vật
Bảng 3.10. Bảng tiêu chuẩn vi sinh vật cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật ong
STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính Giới hạn cho phép
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí cfu/ml 102 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2 Coliforms cfu/ml 10
3 E.coli cfu/ml Không
4 Steptococcus faecalis cfu/ml Không
5 Clostridium perfringents cfu/ml Không
6 Staphylococus aureus cfu/ml Không
7 Tổng TB nấm men-nầm mốc cfu/ml 10
3.8.5. Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm
Tính chi phí cho sản xuất ra 100 chai nước dưa leo kết hợp mật ong
Bảng 3.11. Bảng tính chi phí sản xuất ra 100 chai sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng (kg)
Thể tích (l)
Số lượng (chiếc)
Đơn giá Thành tiền (đồng) Dưa leo 40 4000(đ/kg) 160000 Mật ong 1,2 30000(đ/chai 200ml) 180000 Đường 0,32 11000(đ/500g) 8000 Acid citric 0,003 5000(đ/100g) 5000 Chai 100 1000(đ/chai) 100000 Tổng 453000
Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1 chai là 4530 đồng/chai 300ml. Chi phí chưa bao gồm chi phí điện nước, gas, dụng cụ, thiết bị, máy móc. Đây chỉ là chi phí tính dựa trên quá trình làm của cá nhân, thực chất nếu làm ở quy mô công nghiệp thì chi phí sẽ thấp hơn nhiều. Vì vậy giá thành của sản phẩm không cao như bảng 3.11
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1.Kết luận
Qua các kết quả nghiên cứu có thể rút ra một số kết luận sau:
1. Xác định tỷ lệ thành phần khối lượng nguyên liệu dưa leo: phần sử dụng gồm thịt quả và ruột quả chiếm 86,5%.
2. Xác định được một số thành phần hoá học của nguyên liệu
Nguyên liệu dưa leo: Hàm lượng nước 95%, hàm lượng khoáng 0,065%, độ đường 3,9Brix.
Mật ong: Hàm lượng nước 20%, đường tổng số 66%.
3. Xác lập được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm nước giải khát dưa leo- mật ong với các công đoạn đã được chọn là.
Xác định được tỷ lệ phối chế giữa dịch dưa leo, nước, yrup đường, acid citric thích hợp nhất cho sản phẩm: Hàm lượng các thành phần so với dịch dưa leo là nước 100%, mật ong 7%, syrup đường 8%, acid citric 0,02%.
Xác định được chế độ gia nhiệt thích hợp : Gia nhiệt ở 95oC trong 2 phút. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp : C o 95 10 10 10
4. Xác định một số chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm: pH là 4, nồng độ chất khô 7,6Bx.
5. Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm: Chi phí cho một đơn vị sản phẩm là 4530 đồng/chai 300ml.
2.Đề xuất
Quy trình sản xuất sản phẩm trên mới được nghiên cứu lần đầu nên không tránh khỏi những nhược điểm, cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện sản phẩm đặc biệt về vấn đề mùi của sản phẩm. Hướng nghiên cứu mới tìm biện pháp để giảm bớt mùi nồng của mật ong để sản phẩm hài hoà hơn về mùi, đáp ứng thị hiếu của khách hàng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Thuần Anh – Vũ Ngọc Bội (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
3. Đặng Thị Dương (2009), Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm
đồ uống từ rau cần tây kết hợp mật ong, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học
Nha Trang.
4. Bùi Trần Huy Phương (2007), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp nước
uống thanh long – chanh dây. Kiểm tra và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng, Đồ
án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
5. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
6. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. Websites: 7. http://duocthaothucdung.blogspot.com 8. http://www.phununet.com 9. http://ykhoa.net 10.http://vi.wikipedia.org 11.http://khoahoc.net. 12.http://thaythuoccuaban.com 13.http://nhipcauykhoa.net 14.http://khamchuabenh.com 15.http://dantri.com 16.http://amthuc365.vn
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm
Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất, có 6 bậc (0-5) điểm 5 là điểm cao nhất. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung miêu tả tỏng bảng dưới đây. Bảng 1.1. TCVN 3215 - 79 Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi hay khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi hoặc sai cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng hoặc mức độ của khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng theo tiêu chuẩn quy định, nhưng còn khả năng bán được.
trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm chưa coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được
6 0 Sản phẩm khuyết tật và si lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nữa.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này( bảng mô tả xây dựng cho từng loại sản phẩm). Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng. TCVN 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:
Bảng 1.2. Bảng xếp loại sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm chung chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥2,8 Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,8 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,0 Loại hỏng 0 ÷ 3,9
Như vậy đối với một sản phẩm để đạt yêu cầu về mặt chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất 2,8, và của số điểm chung ít nhất là 11,2.
Nếu một chỉ tiêu nào đó mang điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi một hội đồng quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó được đánh giá với số điểm chung bằng 0. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5, điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm cảm quan của thành viên đó bị loại.
2.Phương pháp xác định độ ẩm
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM (TIÊU CHUẨN VIỆT NAM – TCVN 5613-1991) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TCVN 5613 – 1991 do Tiểu ban Nông sản thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị và được Uỷ ban Khoa học nhà nước ban hành theo quyết định số 894/QĐ ngày 31/12/1991.
Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 1456 – 83, điều 2.2. 1.Nguyên tắc
Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu. Cân trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra % nước có trong thực phẩm.
2.Dụng cụ, vật liệu
Để tiến hành thử cần sử dụng các dụng cụ và thiết bị:
Cân phân tích, độ chính xác 10-4g.
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (100 ÷ 100oC).
Cốc sấy 50ml
Đũa thủy tinh đầu bẹt dài khoảng 5cm.
Bình hút ẩm phía dưới để chất hút ẩm. 3.Cách tiến hành
Sấy cốc sấy tới khối lượng không đổi: Cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm cân, sau đó sấy tiếp tục ở nhiệt độ trên làm nguội trong bình hút ẩm cân đến khi nào giữa hai lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4g ( gọi thao tác này là sấy đến khối lượng không đổi chứng tỏ mẫu đem sấy đã khô hoàn toàn).
Cân chính xác 5 ÷ 10g mẫu ( đã được chuẩn bị) trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy cốc.
Chuyển cốc sấy vào tủ sấy, sấy ở 60 ÷ 80oC trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ.
Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm cân trên cân phân tích sấy tiêp ở nhệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi như trên.
4.Tính kêt quả
Độ ẩm (W) tính theo phần trăm khối lượng xác định theo công thức:
Trong đó:
W- Độ ẩm của thực phẩm (%)
G1 - Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g). G2 - Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g). G - Khối lượng cốc sây (g).
Sai lệch giưa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình của hai lần lặp lại song song. Tính chính xác tới 0,01%. Kết quả được tính đến 1 chữ số sau dấu phẩy.
Nhược điểm:
Có thể làm sai số độ ẩm do khi sấy các chất bay hơi như: tinh dầu, cồn, acid bay hơi… cũng bay hơi hoặc bị phân giải thành furfurol, ammoniac khi sấy các mẫu có nhiều đạm làm giảm tỉ lệ thủy phân.
Cũng có thể cho kết quả sai số do một số thành phần bị oxy hóa khi gặp không khí ở nhiệt độ cao ( như mẫu có nhiều chất béo).
3.Phương pháp xác định hàm lượng tro
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO (TIÊU CHUẨN VIỆT NAM – TCVN 5611 – 1991)
TCVN 5611 – 1991 do Tiểu ban Nông sản thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị và được Ủy ban Khoa học nhà nước ban hành theo quyết định số 849/QĐ ngày 31/12/1991.
100 * 1 2 1 G G G G W
Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 1456 – 83, điều 2.3. 1.Nguyên lý
Dùng sức nóng (550÷600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân, và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử
Chén nung bằng sứ
Bếp điện
Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ (đến 550÷600oC)
Cân phân tích độ chính xác 10-4.
Bình hút ẩm chưa các hạt hút ẩm
H2O2 10 thể tichsm hoặc HNO3 3.Tiến hành
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550÷600oC đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4g
Cho vào chén khoảng 5g mẫu. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến kho 550÷600oC. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6 – 7 giờ.
Trong trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm mấy giọt H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến khi tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, và cân có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới khối lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần nung và cân liê tiếp không được cách nhau quá 0,0005g.
4.Tính kết quả
Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính bằng công thức:
Trong đó (%) 1 1 G G G G W
G1: Khối lượng chén nung và mẫu(g) G : Khối lượng chén nung(g)
G2: Khối lượng chén nung và tro trắng (g) Chú thích:
Trong trường hợp thực phẩm dễ bốc cháy như đường, mỡ… đốt trên đèn cồn hay bếp điện cho đến khi thành than đen không bốc cháy nữa, mới cho vào lò nung. Nếu thực phẩm lỏng. cô khô trên ngọn lửa trước khi nung.
Khi chén nung nóng để vào bình hút ẩm, nhớ để nắp hé mở lúc đầu hoặc mở vòi không khí trên nắp bình hút ẩm tránh không khí nóng nở ra đẩy bật làm vỡ nắp bình.
PHỤ LỤC 2.CÁC KẾT QUẢ
2.1. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần phối chế thích hợp
Bảng 2.1. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm để xác định tỷ lệ nước phối chế
Tỷ lệ nước(% so với dịch dưa leo) TN Chỉ tiêu Điểm các kiểm nghiệm viên Tổng ĐTB CC TL HS QT ĐTB CTL ĐCL 1 2 3 4 5 25 TN1 Màu 3 3 4 3 3 16 3,2 1 3,2 12,52 Mùi 3 3 3 3 3 15 3 1,2 3,6 Vị 3 3 3 3 3 15 3 1 3 Trạng thái 3 4 3 4 3 17 3,4 0,8 2,72 TN2 Màu 3 3 3 4 4 17 3,4 1 3,4 12,48 Mùi 3 3 3 3 2 14 2,8 1,2 3,36 Vị 2 3 4 3 3 15 3 1 3 Trạng thái 3 4 4 3 3 17 3,4 0,8 2,72 TN3 Màu 3 3 3 3 3 15 3 1 3 11,88 Mùi 3 3 3 2 3 14 2,8 1,2 3,36 Vị 3 2 3 3 3 14 2,8 1 2,8 Trạng thái 3 3 4 4 3 17 3,4 0,8 2,72 50 TN1 Màu 3 4 3 4 3 17 3,4 1 3,4 12,92 Mùi 3 3 3 3 3 15 3 1,2 3,6 Vị 3 4 3 3 3 16 3,2 1 3,2 Trạng thái 4 3 3 4 3 17 3,4 0,8 2,72 TN2 Màu 3 4 3 3 4 17 3,4 1 3,4 12,88 Mùi 3 3 3 3 3 15 3 1,2 3,6 Vị 3 3 3 3 3 15 3 1 3