Sauk hi xác định tỷ lệ nước thích hợp, ta xác định tỷ lệ mật ong thích hợp. Tiến hành thử nghiệm với các tỷ lệ mật ong là 6%, 7%, 8%, 9%, 10%. Tỷ lệ các thành phần khác như sau( tỷ lệ so với dịch dưa leo):
Nước: đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.3 Syrup đường: 6% Acid citric: 0,02% Hỗn hợp nước-dịch dưa leo Hàm lượng mật ong (%) 6 7 8 9 10
Phối trộn Syrup đường
Acid citric Lắng, lọc
…
Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ mật ong bổ sung
Sau khi xác định tỷ lệ mật ong bổ sung, ta xác định tỷ lệ syrup đường bổ sung như sơ đồ dưới đây. Tiến hành thử nghiệm với các tỷ lệ syrup đường là 6%, 7%, 8%, 9%, 10%. Tỷ lệ các thành phần khác như sau
Nước: đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.3
Mật ong: đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.4
Acid citric: 0,02%
Hốn hợp nước-dịch dưa leo-mật ong
Syrup đường (%)
6 7 8 9 10
Phối trộn Acid citric
Lắng, lọc …
Làm nguội
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đường bổ sung
Xác định tỷ lệ acid citric nhằm mục đích tìm ra tỷ lệ thích hợp để sản phẩm có vị tốt nhất và giảm pH của hỗn hợp dịch để giảm nhẹ chế độ thanh trùng mà vẫn đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm.
Dịch dưa leo được phối chế với nước, mật ong, đường ở các thí nghiệm 2.4.2.3, 2.4.2.4, 2.4.2.5. Ta phối chế acid citric với các tỷ lệ là 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04% (so với dịch dưa leo)
Hỗn hợp nước-dịch dưa leo-mật ong- đường Acid citric (%) 0,01 0,02 0,03 0,04 Lắng,lọc … Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
Hỗn hợp được phối chế theo các tỷ lệ đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.3, 2.4.2.4, 2.4.2.5, 2.4.6. Tiếp theo tiến hành xác định thời gian gia nhiệt thích hợp. Chon nhiệt độ gia nhiệt là 90oC với thời gian lần lượt là 2,3 và 4 phút.
Hỗn hợp dịch ép dưa leo Phối trộn Nước Mật ong Syrup đường Acid citric Gia nhiệt 95oC với
thời gian (phút) 2 3 4 Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Đánh giá cảm quan Chọn thời gian thích hợp
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt
Mục đích của công đoạn thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật có thể gây hư hỏng cho sản phẩm và gây bênh đối với con người.
Nhiệt độ thanh trùng đối với các nhóm thực phẩm chua có p H <4,2 là từ 80- 100oC. Thời gian giữ nhiệt dài hay ngắn phụ thuộc vào từng loại thực phẩm và hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng. Hỗn hợp dịch được gia nhiệt ở chế độ xác định theo thí nghiệm 2.4.5, căn cứ vào p H hỗn hợp dịch chọn nhiệt độ thanh trùng là 95oC với thời gian giữ nhiệt là 8,10, 12, 14 phút. Đánh giá cảm quan, chọn mẫu có cảm quan tốt nhất. Từ đó chọn chế độ thanh trùng tối ưu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Hỗn hợp dịch Xác định pH Thanh trùng với thời
gian (phút)
8 10 12 14
Đánh giá cảm quan Kiểm tra vi sinh (mẫu có
cảm quan tốt nhất) Chọn chế độ thanh trùng
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của dưa leo
Phần không sử dụng là vỏ, cuống.
Phần sử dụng là phần thịt quả và ruột quả.
Kết quả xác định thành phần khối lượng của dưa leo như sau:
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của dưa leo
Chỉ tiêu Khối lượng mẫu(g) Phần sử dụng (g) Phần không sử dụng (g) Phần trăm phần sử dụng (%) Mẫu 1 400 340 60 85 2 500 430 70 86 3 440 390 50 88,6 Phần sử dụng được trung bình 86,5
Nhận xét: Phần sử dụng được của dưa leo rất nhiều, do đó thuận lợi cho việc sản
xuất nước uống, hạn chế hao phí
3.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu dưa leo
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của dưa leo
Thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng
Hàm lượng nước % 95
Hàm lượng chất khoáng % 0,065
Lượng đường trong dịch ép dưa leo
Brix 3,9
Nhận xét: Từ kết quả thể hiện trong bảng 3.2, ta thấy dưa leo có hàm lượng nước rất
cao nên phù hợp sản xuất nước uống. Và kết quả này gần giống với kết quả nghiên cứu theo các tài liệu khác. Do điều kiện không thể phân tích định lượng các thành phần hóa học quan trọng trong trái dưa leo nên các thành phần này sẽ tham khảo tài liệu.
3.4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước phối chế thích hợp
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.4. Kết quả được thể hiện ở bảng 2.1 phụ lục 2 và hình 3.1
Hình 3.1 . Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm.Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ kết quả được phản ánh trong bảng 2.1 phụ lục 2 và hình 3.1,điểm cảm quan trung bình của tỷ lệ nước 100% là cao nhất, điểm cảm quan tăng dần khi thay đổi tỷ lệ nước từ 25% đến 100% và sau đó giảm xuồng khi tỷ lệ nước là 125%. Trong các chỉ tiêu thì điểm mùi của sản phẩm ít thay đổi nhất khi thay đổi tỷ lệ nước vì nước không ảnh hưởng nhiều đến mùi của sản phẩm, nước chỉ làm thay đổi màu sắc, vị và trạng thái của sản phẩm. Với các tỷ lệ nước 25%, 50%, hàm lượng nước ít hơn so với dịch dưa leo sẽ làm cho sản phẩm vị khó uống vì vị của dưa leo rất kén người uống. Vì vậy tăng tỷ lệ nước lên để giảm bớt vị của dưa leo. Nhiều nước quá thì không còn vị đặc trưng của sản phẩm. Do vậy giữa hai tỷ lệ 75% và 100% là tỷ lệ thích hợp. Vì điểm cảm quan của tỷ lệ 100% cao hơn nên chọn tỷ lệ 100% là thích hợp nhất.
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ 2.5 . Kết quả được trình bày trong bảng 2.2 phụ lục 2, và hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ mật ong bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm.Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Nhìn vào hình 3.2, điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 14,2±0.24 đến 15,02±0.13 khi tỷ lệ mật ong tăng từ 6 lên 7. Điểm cảm quan không tăng mà giảm khi tăng tỷ lệ mật ong lên 8%, 9%, 10%. Trong các chỉ tiêu của sản phẩm thì chỉ tiêu trạng thái không thay đổi nhiều lắm khi thay đổi tỷ lệ mật ong vì thực tế cho thấy khi pha mật ong thì mật ong tan hết, không có hiện tượng kết tinh. Tỷ lệ mật ong chỉ làm thay đổi màu, mùi và vị. Trong các tỷ lệ thì tỷ lệ cao nhất có màu đẹp nhất nhưng bổ sung nhiều mật ong sẽ gây mùi nồng của sản phẩm, do vậy các tỷ lệ ít hơn có điểm cảm quan cao hơn vì mùi có hệ số quan trong lớn hơn.Hơn nữa mật ong không phải là nguyên liệu rẻ tiền nên tỷ lệ thấp góp phần hạ giá thành sản phẩm. Căn cứ vào điểm cảm quan, chọn tỷ lệ 7% là thích hợp nhất.
3.4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ syrup đường phối chế thích hợp
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.6 . Kết quả được thể hiện trong bảng 2.3 phụ lục 2 và hình 3.3.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ syrup đường bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm.Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Đường được sử dụng nhằm tạo vị ngọt cùng mật ong vì mật ong nhiều thì sản phẩm sẽ có mùi nồng nhiều. Tỷ lệ đường không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc, trạng thái của sản phẩm vì đường ở đây bổ sung rất ít và với tỷ lệ nhỏ. Nhìn vào Hình 3.3, điểm cảm quan tăng khi tăng tỷ lệ syrup từ 6% đến 8% và giảm từ 8% đến 10%. Như vậy với tỷ lệ 8% thì điểm cảm quan của sản phẩm là cao nhất. Chọn tỷ lệ syrup đường là 8%.
3.4.4.Kết quả nghiên cứu tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.7. Kết quả được thể hiện ở bảng 2.4 phụ lục 2, bảng 3.4 và hình 3.4.
Bảng 3.4. Giá trị pH của hỗn hợp sau khi phối chế acid citric
Tỷ lệ acid citric(%) 0,01 0,02 0,03 0,04
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm.Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Từ kết quả thu được: Nếu không bổ sung acid citric thì pH của dịch sẽ cao, vì thế bổ sung acid citric nhằm giảm nhẹ chế độ thanh trùng đồng thời giúp điều vị. Nhìn vào bảng 3.4, các giá trị pH ứng với các tỷ lệ acid citric nghiên cứu đều <4,2, nghĩa là các tỷ lệ này phù hợp để giảm nhẹ chế độ thanh trùng. Thứ hai cần chọn ra tỷ lệ acid citric nào có cảm quan thích hợp nhất. Hình 3.4, ta thấy aicd citric ở tỷ lệ 0,02% có điểm cảm quan cao nhất. Chênh lệch giữa hai tỷ lệ 0,01 và 0,02 là nhỏ nhưng ảnh hưởng của nó đến vị sản phẩm là không nhỏ bởi vì acid citric rất chua. Do vậy chọn tỷ lệ có điểm cảm quan cao hơn là 0,02% là phù hợp.
3.5. Kết quả nghiên cứu thời gian gia nhiệt
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.8. Kết quả được thể hiện ở bảng 2.5 phụ lục 2 và hình 3.5.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến điểm cảm quan của sản phẩm.Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Chọn nhiệt độ gia nhiệt là 95oC, thấp hơn nhiệt độ đun nóng ban đầu để hạn chế tạo cặn. Từ kết quả hình 3.5 cho thấy tại thời gian gia nhiệt là 2 phút thì điểm cảm quan là cao nhất. Thời gian gia nhiệt thường chủ yếu làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm, gia nhiệt lâu thì sản phẫm sẫm màu hơn. Vậy theo cảm quan chọn thời gian gia nhiệt là 2 phút với nhiệt độ là 95oC.
3.6. Kết quả nghiên cứu thời gian giữ nhiệt trong thanh trùng
Với các tỷ lệ phối chế thích hợp hỗn hợp dịch có pH=3,8 và để hạn chế hiện tượng tạo cặn sau thanh trùng khi nhiệt độ thanh trùng cao hơn nhiệt độ gia nhiệt, chọn nhiệt độ thanh trùng là 95oC. Thời gian thanh trùng thay đổi chất lượng cảm quan cũng thay đổi. Kết quả được thể hiện trong hình 3.6 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.6.1. Kết quả đánh giá cảm quan
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng đến điểm cảm quan của sản phẩm.Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các
chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Từ kết quả cho thấy: Điểm cảm quan sản phẩm cao nhất khi thời gian giữ nhiệt là 10 phút. Tại các thời gian giữ nhiệt là 12, 14 phút vì thanh trùng lâu hơn nên cặn xuất hiện nhiều hơn và màu hơi sẫm hơn, giảm cảm quan. Do đó ta chọn thời gian giữ nhiệt là 10 phút có điểm cảm quan cao nhất và sau đó đi kiểm tra vi sinh.
3.6.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật
Do điều kiện không thể kiểm tra hết tất cả các mẫu bố trí ở các chế độ thanh trùng khác nhau nên dựa vào mẫu cảm quan tốt nhất để kiểm tra vi sinh vật. Kết quả kiểm tra vi sinh vật được thể hiện ở bảng 3.5. Mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn quy định về mặt vi sinh đối với đồ uống pha chế sẵn không cồn. Vì vậy chọn chế độ thanh trùng là
Bảng 3.5. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm nước uống dưa leo-mật ong STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính Phương pháp kiểm nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả
1 Tổng vi sinh vật hiếu khí cfu/ml TCVN 4884:2005 102 10
2 Coliforms cfu/ml TCVN 6848:2007 10 0
3 E.coli cfu/ml TCVN 6847:2007 Không 0
4 Steptococcus faecalis cfu/ml TCVN 6189-2:1996 Không 0
5 Clostridium perfringents cfu/ml TCVN 4991:2005 Không 0
6 Staphylococus aureus cfu/ml TCVN 4830-1:2005 Không 0
7 Tổng TB nấm men-nầm mốc
cfu/ml TCVN 5166:1990 10 7
Dưa leo
Phân loại, lựa chọn Rửa Gọt vỏ Ép Lọc 1 Bã Đun nóng 100oC/2s Lọc Lọc 2
Dịch dưa leo Mật ong 7%
Đường Nấu syrup đường (8%) Phối chế Nước100% Acid citric 0.02% Lọc 3 Gia nhiệt 95oC/2phút Rót chai,Ghép nắp Thanh trùng . Làm nguội CTTT Sản phẩm Bảo quản
Nguyên liệu
Lựa chọn nguyên liệu là một công đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm vì sản phẩm tốt không thể chế biến từ nguyên liệu kém chất lượng được. Nguyên liệu được chế biến như sau:
_ Dưa leo: Dưa leo được mua tại các chợ ở Nha Trang. Chọn quả có màu xanh tươi sáng, hình dáng thẳng, ít cong vẹo, vỏ ngoài nhẵn, không có các nốt sần nổi lên, cầm có cảm giác nặng tay. Những trái dưa leo có đặc điểm trên là quả ngon và cho nhiều nước, mỏng vỏ.
_ Mật ong: Mật ong sử dụng trong thí nghiệm là mật ong nguyên chất Pure honey, cơ sở mật ong Phương Linh, đóng gói tại 268/67 Nguyễn Thái Bình, phường 12,quận Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh. Hạn sử dụng là 2 năm
_ Acid citric: mua tại Công ty TNHH Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang, Khánh Hòa.
Sơ chế
Gồm công đoạn rửa và gọt vỏ.
Công đoạn rửa nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, bụi đồng thời cũng làm giảm đáng kể một lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu
Trái dưa leo khi rửa xong sẽ được cắt hai đầu và gọt sạch vỏ, bổ đôi theo chiều dọc của quả rồi cho vào máy ép để ép lấy dịch. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lọc 1
Dưa leo: Sau khi ép lấy dịch, ta lọc dịch ép qua ray trước, sau đó lọc qua lớp vải lọc và bông để loại bỏ cặn, bã còn sót lại.
Đun nóng: Mục đích của đun nóng vì lọc 1 chỉ tách được bã ở dạng lớn mà không tách được hết các chất keo ở trạng thái lơ lửng, những chất keo này có thể gây phân lớp cho sản phẩm sau này. Sử dụng phượng pháp đun nóng để kết tủa keo sau đó lọc để tách cặn này, đồng thời đun nóng còn làm vô hoạt enzyme và chống biến màu.
Tiến hành đun nóng dịch tới nhiệt độ 100oC trong 2s và làm nguội nhanh. Lọc 2: Sử dụng vải lọc để tách cặn hình thành sau khi đun nóng
Công đoạn phối chế là một công đoạn quan trọng liên quan đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản của sản phẩm. Tỷ lệ các thành phần phải hợp lý để tạo một sản phẩm hài hòa về mùi vị và màu sắc… Dịch dưa leo, mật ong, nước,acid citric, đường được chuẩn bị với nhiều tỷ lệ khác nhau để phối trộn với nhau theo tỷ lệ