Dưa leo
Phân loại, lựa chọn Rửa Gọt vỏ Ép Lọc 1 Bã Đun nóng 100oC/2s Lọc Lọc 2
Dịch dưa leo Mật ong 7%
Đường Nấu syrup đường (8%) Phối chế Nước100% Acid citric 0.02% Lọc 3 Gia nhiệt 95oC/2phút Rót chai,Ghép nắp Thanh trùng . Làm nguội CTTT Sản phẩm Bảo quản
Nguyên liệu
Lựa chọn nguyên liệu là một công đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm vì sản phẩm tốt không thể chế biến từ nguyên liệu kém chất lượng được. Nguyên liệu được chế biến như sau:
_ Dưa leo: Dưa leo được mua tại các chợ ở Nha Trang. Chọn quả có màu xanh tươi sáng, hình dáng thẳng, ít cong vẹo, vỏ ngoài nhẵn, không có các nốt sần nổi lên, cầm có cảm giác nặng tay. Những trái dưa leo có đặc điểm trên là quả ngon và cho nhiều nước, mỏng vỏ.
_ Mật ong: Mật ong sử dụng trong thí nghiệm là mật ong nguyên chất Pure honey, cơ sở mật ong Phương Linh, đóng gói tại 268/67 Nguyễn Thái Bình, phường 12,quận Tân Bình, TP.Hồ Chí Minh. Hạn sử dụng là 2 năm
_ Acid citric: mua tại Công ty TNHH Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang, Khánh Hòa.
Sơ chế
Gồm công đoạn rửa và gọt vỏ.
Công đoạn rửa nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, bụi đồng thời cũng làm giảm đáng kể một lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu
Trái dưa leo khi rửa xong sẽ được cắt hai đầu và gọt sạch vỏ, bổ đôi theo chiều dọc của quả rồi cho vào máy ép để ép lấy dịch.
Lọc 1
Dưa leo: Sau khi ép lấy dịch, ta lọc dịch ép qua ray trước, sau đó lọc qua lớp vải lọc và bông để loại bỏ cặn, bã còn sót lại.
Đun nóng: Mục đích của đun nóng vì lọc 1 chỉ tách được bã ở dạng lớn mà không tách được hết các chất keo ở trạng thái lơ lửng, những chất keo này có thể gây phân lớp cho sản phẩm sau này. Sử dụng phượng pháp đun nóng để kết tủa keo sau đó lọc để tách cặn này, đồng thời đun nóng còn làm vô hoạt enzyme và chống biến màu.
Tiến hành đun nóng dịch tới nhiệt độ 100oC trong 2s và làm nguội nhanh. Lọc 2: Sử dụng vải lọc để tách cặn hình thành sau khi đun nóng
Công đoạn phối chế là một công đoạn quan trọng liên quan đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản của sản phẩm. Tỷ lệ các thành phần phải hợp lý để tạo một sản phẩm hài hòa về mùi vị và màu sắc… Dịch dưa leo, mật ong, nước,acid citric, đường được chuẩn bị với nhiều tỷ lệ khác nhau để phối trộn với nhau theo tỷ lệ thích hợp nhất. Khuấy đều hốn hợp sau khi phối chế. Kết quả nghiên cứu phối chế nước 100%, mật ong với tỷ lệ 7%, syrup đường 8%,acid citric 0,02%.
Lọc 3: Sau khi phối chế, các phần tử lơ lửng có thể xuất hiện từ các thành phần phối chế. Vì vậy sau khi phối chế lọc lần nữa để loại bỏ các phần tử lơ lửng này. Sử dụng vải lọc để lọc.
Gia nhiệt, bài khí, ghép nắp
Trong đề tài này em thực hiện quá trình bài khí bằng phương pháp đun nóng dịch rót đến 95oC trong 2 phút. Sau khi gia nhiệt rót dịch vào chai và ghép nắp ngay. Thanh trùng
Sau khi ghép nắp đem đi thanh trùng ngay để rút ngắn thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm. Để đảm bảo thời gian nâng nhiệt nhanh, tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của nước tiến hành thanh trùng ngay sau khi rót. Thanh trùng ở chế độ
Làm nguội, bảo ôn
Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh và đem đi bảo quản trong 2 tuần để theo dõi.