2.2.1. Các phương pháp phân tích
Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu dưa leo: dùng cân điện tử có độ chính xác 10-4g.
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy, theo TCVN 5613 – 1991
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung, theo TCVN 5611 – 1991
Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế cầm tay.
Xác định pH bằng dụng cụ đo pH 200meter do Hàn Quốc sản xuất.
Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand.
Xác định số lượng vi sinh vật:
+ Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884: 2005. + Xác định Coliforms, theo TCVN 6848: 2007.
+ Xác định E.coli. theo TCVN 6846: 2007 + Xác định S.aureus, theo TCVN 4830-1:2005
+ Xác định Streptococus faecalis, theo TCVN 61892-2: 1996. + Xác định P.aeruginosa, theo 3347/2001/QĐ – BYT.
+ Xác định Cl.perfringens, theo TCVN 4991: 2005.
+ Xác định tổng số bào tử nấm men – nấm mốc, theo TCVN 5166: 1990.
2.2.2. Phương pháp phân tích cảm quan
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm, theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79.
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu.
Xử lý số liệu và vẽ biểu đồ bằng công cụ phân tích dữ liệu Data Analysis trong MS-EXCEL và SPSS
2.3. Nội dung nghiên cứu
Xác định thành phần khối lượng của trái dưa leo.
Xác định thành phần hóa học của trái dưa leo.
Nghiên cứu tỷ lệ các thành phần phối chế: + Xác định tỷ lệ nước phối chế thích hợp. + Xác định tỷ lệ mật ong phối chế thích hợp. + Xác định tỷ lệ syrup đường phối chế thích hợp. + Xác định tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp.
Nghiên cứu chế độ gia nhiệt
Nghiên cứu chế độ thanh trùng.
Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu dùng để sản xuất 1 đơn vị sản phẩm.
Bảng 2.1. Bảng thang điểm cảm quan cho sản phẩm đồ uống dưa leo kết hợp mật ong. Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1 0 1
Sản phẩm có màu vàng của mật ong nhưng vàng dịu
Sản phẩm có màu vàng
Sản phẩm có màu vàng hơi đậm Sản phẩm màu vàng đậm
Sản phẩm không có màu vàng hoặc màu bị sẫm, xấu.
Mùi 5 4 3 2 1 0 1,2
Sản phẩm có mùi dưa leo kết hợp với mật ong nhẹ, dễ ngửi
Sản phẩm có mùi đặc trưng nhưng chưa hoàn toàn hòa hợp
Sản phẩm có mùi ít đặc trưng, mùi nguyên liệu nhẹ Sản phẩm mùi hơi nồng của mật ong hoặc dưa leo Sản phẩm khó ngửi, nồng khó chịu
Sản phẩm có mùi lạ, khó ngửi, hôi
Vị 5 4 3 2 1 0 1
Sản phẩm có vị hài hòa, vị ngọt vừa phải của mật ong, vị dưa leo nhẹ
Sản phẩm vị chưa thật hài hòa, hơi ngọt hoặc vị dưa leo hơi đậm
Sản phẩm ít ngọt và hơi chua, vị dưa leo hơi đậm Vị dưa leo đậm, vị chua, ít ngọt
Sản phẩm có vị lạ, chua gắt, vị khó chịu
Sản phẩm có vị lạ, không uống được, biểu hiện của hư hỏng Trạng thái 5 4 3 2 1 0 0,8
Sản phẩm trong đồng nhất, không đục, không cặn Sản phẩm trong đồng nhất, không đục, cặn rất ít và mịn Sản phẩm đồng nhất, hơi đục, cặn ít và min Sản phẩm hơi đục, cặn ít và không mịn Sản phẩm đục, nhiều cặn Sản phẩm đục, cặn phân lớp lớn. 2.4. Bố trí thí nghiệm
2.4.1. Quy trình công nghệ dự kiến 2.4.1.1. Sơ đồ công nghệ
Dưa leo
Phân loại, lựa chọn Rửa Gọt vỏ Ép Lọc 1 Bã Đun nóng Lọc Lọc 2
Dịch dưa leo Mật ong
Đường Nấu syrup
đường Phối chế Nước Acid citric Lọc 3 Gia nhiệt Rót chai,Ghép nắp Thanh trùng, Làm nguội Sản phẩm Bảo quản
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến
_ Nguyên liệu: Khi lựa chọn nguyên liệu cần phải chọn nguyên liệu tốt để sản phẩm tạo ra có chất lượng cao. Quả dùng để chế biến nước quả cần phải tươi, không bầm dập, sâu thối, độ chín đạt độ chín chế biến
Chọn quả dưa có vỏ nhẵn, tươi (quả cứng, còn phấn trắng trên quả) _ Sơ chế
Gồm công đoạn rửa và gọt vỏ.
Công đoạn rửa nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, bụi đồng thời cũng làm giảm đáng kể một lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu
Trái dưa leo khi rửa xong sẽ được cắt hai đầu và gọt sạch vỏ, bổ đôi theo chiều dọc của quả rồi cho vào máy ép để ép lấy dịch.
_Lọc 1
Dưa leo: Sau khi ép lấy dịch, ta lọc dịch ép qua ray trước, sau đó dùng vải lọc để loại bỏ cặn, bã còn sót lại.
_ Đun nóng: Mục đích của đun nóng vì lọc 1 chỉ tách được bã ở dạng lớn mà không tách được hết các chất keo ở trạng thái lơ lửng, những chất keo này có thể gây phân lớp cho sản phẩm sau này. Sử dụng phượng pháp đun nóng để kết tủa keo sau đó lọc để tách cặn này, đồng thời đun nóng còn làm vô hoạt enzyme và chống biến màu.
Tiến hành đun nóng dịch ở nhiệt độ thích hợp (khoảng 85-100oC) và làm nguội nhanh.
_ Lọc 2: Sử dụng vải lọc để tách cặn hình thành sau khi đun nóng _ Phối chế
Công đoạn phối chế là một công đoạn quan trọng liên quan đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản của sản phẩm. Tỷ lệ các thành phần phải hợp lý để tạo một sản phẩm hài hòa về mùi vị và màu sắc… Dịch dưa leo, mật ong, nước,acid citric, đường được chuẩn bị với nhiều tỷ lệ khác nhau để phối trộn với nhau theo tỷ lệ thích hợp nhất. Khuấy đều hốn hợp sau khi phối chế.
_ Lắng, lọc 3: Sau khi phối chế, các phần tử lơ lửng có thể xuất hiện từ các thành phần phối chế. Vì vậy sau khi phối chế để lắng và lọc lần nữa để loại bỏ các phần tử lơ lửng này.
_ Gia nhiệt, bài khí, ghép nắp
Trong đề tài này em thực hiện quá trình bài khí bằng phương pháp đun nóng dịch rót đến 95oC với thời gian thích hợp . Sau khi gia nhiệt rót dịch vào chai và ghép nắp ngay.
_ Thanh trùng
Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 95oC với các thời gian giữ nhiệt thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản.
_ Làm nguội, bảo ôn
Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh và đem đi bảo ôn.
2.4.2. Bố trí thí nghiệm
2.4.2.1.Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu dưa leo
Thành phần khối lượng
Xác định khối lượng thành phần sử dụng
Xác định khối lượng thành phần không sử dụng
Hình 2.2. Sơ đồ xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
_ Lấy mẫu đại diện _ Cân khối lượng _ Cắt bỏ vỏ
_ Cân phần thịt quả so với cả quả _ Tính tỷ lệ phần thịt quả so với cả quả
2.4.2.2.Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu Nguyên liệu Thịt quả Sơ chế Ép tách dịch Xác định hàm lượng ẩm Xác định hàm lượng chất khoáng Xác định nồng độ chất khô
Hình 2.3. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu
2.4.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn nước
Cho tỷ lệ của các thành phần nguyên liệu ban đầu như sau: (% so với dịch ép dưa leo)
_ Mật ong 8% _ Syrup đường 6% _ Acid citric 0,02%
Dich ép dưa leo Nước Phối trộn theo tỷ lệ nước (%) 25 50 75 100 125 Phối trộn Nước Đường Acid citric Lắng, lọc Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp
2.4.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mật ong
Sauk hi xác định tỷ lệ nước thích hợp, ta xác định tỷ lệ mật ong thích hợp. Tiến hành thử nghiệm với các tỷ lệ mật ong là 6%, 7%, 8%, 9%, 10%. Tỷ lệ các thành phần khác như sau( tỷ lệ so với dịch dưa leo):
Nước: đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.3 Syrup đường: 6% Acid citric: 0,02% Hỗn hợp nước-dịch dưa leo Hàm lượng mật ong (%) 6 7 8 9 10
Phối trộn Syrup đường
Acid citric Lắng, lọc
…
Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ mật ong bổ sung
Sau khi xác định tỷ lệ mật ong bổ sung, ta xác định tỷ lệ syrup đường bổ sung như sơ đồ dưới đây. Tiến hành thử nghiệm với các tỷ lệ syrup đường là 6%, 7%, 8%, 9%, 10%. Tỷ lệ các thành phần khác như sau
Nước: đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.3
Mật ong: đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.4
Acid citric: 0,02%
Hốn hợp nước-dịch dưa leo-mật ong
Syrup đường (%)
6 7 8 9 10
Phối trộn Acid citric
Lắng, lọc …
Làm nguội
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup đường bổ sung
Xác định tỷ lệ acid citric nhằm mục đích tìm ra tỷ lệ thích hợp để sản phẩm có vị tốt nhất và giảm pH của hỗn hợp dịch để giảm nhẹ chế độ thanh trùng mà vẫn đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm.
Dịch dưa leo được phối chế với nước, mật ong, đường ở các thí nghiệm 2.4.2.3, 2.4.2.4, 2.4.2.5. Ta phối chế acid citric với các tỷ lệ là 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04% (so với dịch dưa leo)
Hỗn hợp nước-dịch dưa leo-mật ong- đường Acid citric (%) 0,01 0,02 0,03 0,04 Lắng,lọc … Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
Hỗn hợp được phối chế theo các tỷ lệ đã xác định ở thí nghiệm 2.4.2.3, 2.4.2.4, 2.4.2.5, 2.4.6. Tiếp theo tiến hành xác định thời gian gia nhiệt thích hợp. Chon nhiệt độ gia nhiệt là 90oC với thời gian lần lượt là 2,3 và 4 phút.
Hỗn hợp dịch ép dưa leo Phối trộn Nước Mật ong Syrup đường Acid citric Gia nhiệt 95oC với
thời gian (phút) 2 3 4 Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Đánh giá cảm quan Chọn thời gian thích hợp
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ gia nhiệt
Mục đích của công đoạn thanh trùng là tiêu diệt vi sinh vật có thể gây hư hỏng cho sản phẩm và gây bênh đối với con người.
Nhiệt độ thanh trùng đối với các nhóm thực phẩm chua có p H <4,2 là từ 80- 100oC. Thời gian giữ nhiệt dài hay ngắn phụ thuộc vào từng loại thực phẩm và hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng. Hỗn hợp dịch được gia nhiệt ở chế độ xác định theo thí nghiệm 2.4.5, căn cứ vào p H hỗn hợp dịch chọn nhiệt độ thanh trùng là 95oC với thời gian giữ nhiệt là 8,10, 12, 14 phút. Đánh giá cảm quan, chọn mẫu có cảm quan tốt nhất. Từ đó chọn chế độ thanh trùng tối ưu.
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Hỗn hợp dịch Xác định pH Thanh trùng với thời
gian (phút)
8 10 12 14
Đánh giá cảm quan Kiểm tra vi sinh (mẫu có
cảm quan tốt nhất) Chọn chế độ thanh trùng
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của dưa leo
Phần không sử dụng là vỏ, cuống.
Phần sử dụng là phần thịt quả và ruột quả.
Kết quả xác định thành phần khối lượng của dưa leo như sau:
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của dưa leo
Chỉ tiêu Khối lượng mẫu(g) Phần sử dụng (g) Phần không sử dụng (g) Phần trăm phần sử dụng (%) Mẫu 1 400 340 60 85 2 500 430 70 86 3 440 390 50 88,6 Phần sử dụng được trung bình 86,5
Nhận xét: Phần sử dụng được của dưa leo rất nhiều, do đó thuận lợi cho việc sản
xuất nước uống, hạn chế hao phí
3.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu dưa leo
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của dưa leo
Thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng
Hàm lượng nước % 95
Hàm lượng chất khoáng % 0,065
Lượng đường trong dịch ép dưa leo
Brix 3,9
Nhận xét: Từ kết quả thể hiện trong bảng 3.2, ta thấy dưa leo có hàm lượng nước rất
cao nên phù hợp sản xuất nước uống. Và kết quả này gần giống với kết quả nghiên cứu theo các tài liệu khác. Do điều kiện không thể phân tích định lượng các thành phần hóa học quan trọng trong trái dưa leo nên các thành phần này sẽ tham khảo tài liệu.
3.4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước phối chế thích hợp
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.4. Kết quả được thể hiện ở bảng 2.1 phụ lục 2 và hình 3.1
Hình 3.1 . Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm.Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Từ kết quả được phản ánh trong bảng 2.1 phụ lục 2 và hình 3.1,điểm cảm quan trung bình của tỷ lệ nước 100% là cao nhất, điểm cảm quan tăng dần khi thay đổi tỷ lệ nước từ 25% đến 100% và sau đó giảm xuồng khi tỷ lệ nước là 125%. Trong các chỉ tiêu thì điểm mùi của sản phẩm ít thay đổi nhất khi thay đổi tỷ lệ nước vì nước không ảnh hưởng nhiều đến mùi của sản phẩm, nước chỉ làm thay đổi màu sắc, vị và trạng thái của sản phẩm. Với các tỷ lệ nước 25%, 50%, hàm lượng nước ít hơn so với dịch dưa leo sẽ làm cho sản phẩm vị khó uống vì vị của dưa leo rất kén người uống. Vì vậy tăng tỷ lệ nước lên để giảm bớt vị của dưa leo. Nhiều nước quá thì không còn vị đặc trưng của sản phẩm. Do vậy giữa hai tỷ lệ 75% và 100% là tỷ lệ thích hợp. Vì điểm cảm quan của tỷ lệ 100% cao hơn nên chọn tỷ lệ 100% là thích hợp nhất.
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ 2.5 . Kết quả được trình bày trong bảng 2.2 phụ lục 2, và hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ mật ong bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm.Kết quả thể hiện là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái khác
nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa thống kê (p<0,05)
Nhìn vào hình 3.2, điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 14,2±0.24 đến 15,02±0.13 khi tỷ lệ mật ong tăng từ 6 lên 7. Điểm cảm quan không tăng mà giảm khi tăng tỷ lệ mật ong lên 8%, 9%, 10%. Trong các chỉ tiêu của sản phẩm thì chỉ tiêu trạng thái không thay đổi nhiều lắm khi thay đổi tỷ lệ mật ong vì thực tế cho thấy khi pha mật ong thì mật ong tan hết, không có hiện tượng kết tinh. Tỷ lệ mật ong chỉ làm thay đổi màu, mùi và vị. Trong các tỷ lệ thì tỷ lệ cao nhất có màu đẹp nhất nhưng bổ sung nhiều mật ong sẽ gây mùi nồng của sản phẩm, do vậy các tỷ lệ ít hơn có điểm cảm quan cao hơn vì mùi có hệ số quan trong lớn hơn.Hơn nữa mật ong không phải là nguyên liệu rẻ tiền nên tỷ lệ thấp góp phần hạ giá thành sản phẩm. Căn cứ vào điểm cảm quan, chọn tỷ lệ 7% là thích hợp nhất.
3.4.3. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ syrup đường phối chế thích hợp
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.6 . Kết quả được thể hiện trong bảng 2.3 phụ lục 2 và hình 3.3.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ syrup đường bổ sung đến điểm cảm quan của sản