2 cấp lọc xoáy li tâm hoặ c1 cấp lọc xoáy, tỷ lệc tách đạt ≥95% Bộ điều
2.1.7 Quy trình sản xuất bột chè tươi hòa tan bằng phương pháp sấy phun
- Một số quy trình công nghệ chế biến chè uống liền: a) Sản xuất chè xanh:
Hình 1.5. Qui trình chế biến chè xanh
- Sao diệt men cho nguyên liệu chè là giai đoạn đầu tiên và chủ yếu nhất trong quá trình kỹ thuật sản xuất chè xanh, được thực hiện nhờ nhiệt của chảo sao hay thiết bị sao kiểu thùng quay.
Mục đích diệt men cho nguyên liệu chè:
• Sử dụng nhiệt độ cao để phá huỷ các men vốn có trong nguyên liệu chè, làm cho sự oxy hoá cac chất nhất là tanin, bị đình chỉ, giữ cho sản phẩm chè xanh có màu xanh và vị chát đặc trưng.
• Làm cho một phần nước trong nguyên liệu chè bay hơi đi dẫn tới làm giảm áp lực trương nở của tế bào tổ chức lá chè trở thành mềm mại hơn, thuận lợi cho thao tác vò nguyên liệu chè sau khi diệt men.
• Làm bay hơi đi mùi hăng ngái của lá tươi, bước đầu tạo ra hương thơm dễ chịu của sản phẩm chè xanh.
Nguyên liệu chè Vò hoặc nghiền
Sấy (hấp, sao) Trích ly ( chiết) Cô đặc dịch chiết Sấy khô hoặc phun sương
Bột chè hòa tan Đóng bao bảo quản Nước nóng
- Vò: tác dụng làm dập các tế bào của lá chè, làm các thành phần trong lá chè theo dịch thoát ra trên bề mặt lá, khi sấy khô dịch sẽ bám trên bề mặt lá tạo mầu vàng óng và khi hãm chè bằng nước sôi thì dịch này dễ hòa tan. Quan trọng giúp các chất đặc biệt là tannin trong lá chè có khả năng tiếp xúc với không khí để tiến hành quá trình oxi hóa tạo ra hương vị màu sắc cho nước chè. Vò chè có thể làm bằng tay hoặc máy.
- Làm khô chè: Chè vò sau khi vò được sàng xong phải đem làm khô ngay vì nếu để lâu quá trình oxy hoá phát triển làm nước chè xanh thành phẩm sẽ bị vàng đỏ.
Mục đích của việc làm khô chè vò là làm bay hơi nước có trong chè vò, chỉ giữ lại tỷ lệ nước nhất định, nhằm dễ bảo quản và cố định hình dạng bên ngoài của từng cánh chè được tạo nên nhờ vò ở giai đoạn vò, đồng thời phát huy hương thơm và tạo màu chè xanh đen cho chè xanh thành phẩm.
Yêu cầu của việc làm khô chè vò là không làm cháy chè, chè khô đều và độ ẩm cuối cùng của chè sau khi làm khô bảo đảm từ 3-5%.
Hình 1.6 Qui trình sản xuất chè hòa tan
- Nguyên liệu chè được vò hoặc nghiền đập rồi sấy khô sẽ thu được nửa thành phẩm chè đem hoà tan. Còn muốn thu được nửa thành phẩm chè xanh hoà tan thì chỉ cần đưa lá chè già và cành non đi sấy khô; hấp rồi sấy; hoặc sao rồi vò, sấy
- Pha chiết lấy dung dịch nước chè từ chè nửa thành phẩm bằng nước nóng 65 - 85oC; thời gian chiết là 15 phút. Ở điều kiện chiết như trên thì hương vị, màu nước pha chè không sai khác so với chè tự nhiên. Nếu dùng nước sôi để chiết thì thời gian chiết không đổi nhưng chất lượng chè hoà tan sẽ giảm.
- Cô đặc dung dịch chè chiết được tiến hành trong máy cô đặc chân không (để có thể sử dụng nhiệt độ thấp khi cô đặc, tránh làm biến chất chè).
- Sấy khô chất hoà tan thu được khi cô đặc trong máy sấy thăng hoa để thu được chè hoà tan. G. Peruidze (Liên Xô) nghiên cứu thấy rằng nhờ sấy thăng hoa (độ chân không cao, nhiệt độ sấy thấp) nên chè hoà tan giữ nguyên được tất cả những tính chất của nguyên liệu ban đầu như hương vị, màu nước pha.
- Phun hương thơm cho chè hoà tan để bù vào nhược điểm kém hương của chè hoà tan. Có thể phun hương vào bột chè hoà tan, hoặc tốt hơn, phối hợp phun hương trong trong khi sấy khô chè hoà tan vì chè hoà tan có hương thơm tốt hơn. Cũng có thể ướp hương chè hoà tan bằng các loại hoa tươi như hoa hoa Hồng, hoa Nhài, hoa Bưởi.... Ở Mỹ, người ta sử dụng phương pháp thu hồi hương thơm của chè khi chiết và cô đặc để trả lại cho chè hoà tan.
Phương pháp trên có ưu điểm là giữ nguyên được tính chất của chè ban đầu. Nhược điểm là kém hương nên phải phun hương vào bột chè hòa tan.
Trích ly (chiết) Cô đặc dung dịch chiết
Sấy phun Chè tươi Cắt, nghiền nhỏ
Sản phẩm
Đóng bao và bảo quản Nước nóng
Sau khi tham khảo nhiều quy trình chế biến chè của nhiều nước trên thế giới em đề xuất quy trình công nghệ chế biến chè tươi hòa tan theo phương pháp sấy phun sương do giữ lại được các thành phần trong lá chè, thuận lợi cho việc pha chế các thành phần khác cũng như thuận lợi cho việc sử dụng.
CHƯƠNG III