b. Lên men lactic dị hình
2.3.2. Phương pháp tìm kiếm các nguồn mớ
Tuy hầu hết các sản phẩm về lactase trên thị trường đều giống nhau về thành phần vi sinh, chỉ khác nhau về nhà sản xuất, mà mỗi chủng lại có phổ tác dụng khác nhau. Vì vậy việc phân lập để tuyển chọn ra những chủng, giống mới sẽ góp phần làm phong phú thêm nguồn lactase, làm tăng khả năng phòng và trị bệnh cho người và động vật. Viêc lựa chọn và phân lập các chủng vi khuẩn sản xuất lactase là một quy trình lựa chọn cẩn thận.
Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong công nghiệp sữa, muối chua rau quả, làm yaourt… cũng như trong nông nghiệp và dược phẩm. Và một đặc tính khác của vi khuẩn lactic đã trở nên được xem trọng là chúng có khả năng tạo ra bacteriocin (chất kháng khuẩn) như lactacin, brevicin, lacticin, helveticin, sakacin, plantacin,... có tác dụng ức chế một số vi sinh vật gây bệnh, ngăn chặn sự phát triển của các nguồn bệnh trong thực phẩm (Batt, 1999; Dubernet et al., 2002). Vì các chủng vi khuẩn lactic thường cư trú trong đường ruột của người và động vật với một lượng sẵn có sẽ giúp kích thích tiêu hoá thức ăn và tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh đường ruột khác nên, đồng thời vì chúng có nguồn gốc từ thực phẩm nên đa số là đảm bảo về mặt an toàn cho con người và vật nuôi.
Vi khuẩn lactic được phân lập trên môi trường chuyên biệt MRS (DeMan, Rogosa, Sharpe.1960) từ nhiều nguồn khác nhau:
- Từ các sản phẩm thực phẩm lên men như: kefir, sữa chua, dưa chua, nem chua, kim chi…. - Từ phân của các gia cầm: thỏ, gà, heo và từ mề gà…
- Từ sữa mẹ, phân trẻ sơ sinh….
Một chủng vi khuẩn sau khi đã được tuyển chọn, tạo dòng thuần thì việc quan trọng kế tiếp là phải xác định chúng thuộc giống nào, loài nào. Vì vậy, các phương pháp định danh được áp dụng.
Công việc tuyển chọn ngoài việc tìm ra chủng đảm bảo những thuộc tính đặc biệt của probiotics, đảm bảo sự ổn định và độ thuần khiết cao và từ đó lự chon chủng có hoạt lực cao nhất theo từng mục đích sử dụng, từng đối tượng cho phù hợp. Khảo sát tính an toàn của chủng (đối với con người, cho động vật và môi trường) trước khi mang đi sử dụng.