b. Lên men lactic dị hình
2.2.5. Sản phẩm quá trình lên men và khả năng sinh các chất kháng khuẩn ở vi khuẩn lactic
Các vi khuẩn lactic có khả năng tổng hợp một số lượng lớn các enzyme ngoại bào kích thước hệ thống tiêu hóa như: tổng hợp enzyme amylase, protease, lipase, glycolase và lactic dehydrogenase. Khi sử dụng chúng có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, phân giải protein và lipid, giúp giảm cholesterol, cải thiện khả năng dung nạp lactose…
LAB đóng vai trò nổi bật trong ruột bằng việc tổng hợp vitamin: vitamin B, axit folic, biotin (vitamin H), vitamin K.
Vi khuẩn sinh axit lactic tạo ra một số các sản phẩm biến dưỡng có khả năng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh như: H2O2, CO2, diacetyl và các bacteriocin…(Bảng 8). Vi khuẩn lactic được xem là có khả năng ức chế và cạnh tranh các vi khuẩn gây hại cũng như các mầm bệnh bên trong cơ thể (in vivo) bằng cách sinh ra các chất có tính kháng khuẩn như đã nêu trên. Có rất nhiều nghiên cứu tập trung vào bacteriocin và phổ kháng khuẩn của bacteriocin, kết quả cho thấy khả năng kháng khuẩn của chúng vẫn còn rất hạn chế, phần lớn chúng chỉ có thể kháng lại các vi khuẩn Gram dương như kháng một số loài có liên quan mật thiết (các chủng
Lactobacillus khác) hoặc kháng các vi khuẩn sinh bào tử Gram dương như Bacillus và Clostridium
(Holzapfel et al.,1995).
Tuy nhiên vẫn có một số nghiên cứu khác cho thấy LAB có thể kháng lại một số vi khuẩn Gram âm như: Salmonella, Escherichia coli và Helicobacter licobacter (Skytta¨ et al., 1992; Helander et al., 1997; Niku-Paavola et al., 1999) có thể là nhờ vào việc sản sinh ra các chất có
trọng lượng phân tử thấp (như H2O2, axit lactic, các hợp chất dễ bay hơi) và các hợp chất thứ cấp… trong quá trình trao đổi chất đã làm cho phổ kháng khuẩn của chúng được mở rộng hơn đối với vi khuẩn Gram âm. Chủng L. acidophilus LA1 có khả năng kháng lại cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm như Staphylococcus aureus, L. monocytogens, Salmonella typhimurium, Shigella flexneri, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa và Enterobacter cloacae và
Helicobacter pylori (Bernet-Camard et al., 1997), (Michetti et al., 1999).
Mặc dù LAB không có khả năng kháng lại nhiều loại vi khuẩn Gram âm nhưng trong thực tế thì người ta quan tâm nhiều đến khả năng kháng vi khuẩn Gram âm của LAB hơn vì các vi khuẩn Gram âm thường là những vi khuẩn có hại và gây bệnh cho người như E. coli gây tiêu chảy,
Salmonella gây bệnh thương hàn và Helicobacter gây viêm loét dạ dày… Bảng 8. Sản phẩm biến dưỡng và kiểu hoạt động đối kháng
Sản phẩm biến dưỡng Kiểu hoạt động đối kháng
CO2 Ức chế quá trình decarboxylation, giảm tính thấm của màng.
Diacetyl Tác động lên protein gắn arginine. Hydrogen peroxide
Lactoperoxide
Oxy hóa các protein cơ bản.
Axit lactic Axit lactic không bị phân hủy mà thấm vào màng làm giảm pH nội bào. Nó cũng liên quan đến quá trình biến dưỡng như: oxidative phóphotylation.
Bacteriocin Tác động lên màng , tổng hợp enzyme và tổng hợp protein.