- Nước dùng cho công trình phụ gấp hai lần lượng nước dùng trong nhà ăn cho
CHƯƠNG 10 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM
VÀ SẢN PHẨM
Kiểm tra sản xuất và sản phẩm là vấn đề hàng đầu của ngành công nghiệp thực phẩm. Kiểm tra sản xuất nhằm bảo đảm thực hiện đúng yêu cầu của từng công đoạn trong dây chuyền công nghệ sản xuất. Nhờ đó mà quá trình sản xuất của nhà máy được ổn định, liên tục, đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn đặt ra trước khi đưa vào sản xuất và bán thành phẩm, sản phẩm có chất lượng đồng đều. Đồng thời đề phòng phát hiện những hư hỏng và sự cố kỹ thuật để có giải pháp khắc phục kịp thời trên cơ sở đó ta có thể đánh giá được tình hình sản xuất của nhà máy và đề ra kế hoạch hợp lý để nhà máy hoạt động được bình thường.
10.1. Kiểm tra nguyên liệu
Khi thu nhận đại mạch ta phải kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+ Trạng thái hạt: đại mạch phải chắc và đồng đều, không có hạt vở + Màu sắc, mùi vị: màu vàng của lúa đại mạch
+ Thành phần các hợp chất trong đại mạch: hàm lượng protein, độ axit… + Tạp chất kim loại, đá sỏi
+ Sâu mọt, côn trùng
* Qua quá trình kiểm tra nếu phát hiện có sự biến đổi khác thường so với chỉ tiêu chất lượng đặt ra, phải báo cho bộ phận có trách nhiệm để có biện pháp xử lý kịp thời và kiểm tra lại kho, xilô chứa.
Nước phải đảm bảo trong suốt không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh, ...
Kiểm tra độ cứng, pH và độ oxy hóa của nước. Độ cứng cho phép dao động trong khoảng từ 5-6 mg đương lượng, pH của nước 6,8-7,2, độ oxy hóa ≤2mg.
10.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất
10.3.1. Kiểm tra các công đoạn tách tạp chất
Kiểm tra quá trình tách kim loại trong lô đại mạch. Tiến hành kiểm tra thường xuyên trong từng mẻ để nguyên liệu được đồng đều.
10.3.2. Kiểm tra công đoạn rửa và ngâm đại mạch
Kiểm tra nước rửa, nước ngâm. Chất sát trùng
Kiểm tra nhiệt độ nước và thời gian rửa ngâm. Thời gian thổi khí và độ ẩm của đại mạch khí ngâm
10.3.3. Kiểm tra công đoạn nẩy mầm
Trong quá trình ươm mầm ta cần kiểm tra chế độ thông gió, thời gian ươm, nhiệt độ khối hạt, chu kỳ đảo hạt, độ ẩm của malt tươi và kích thước mầm
Quan sát trên lớp hạt có dấu hiệu nẩy mầm bất thường hay không.
10.3.4. Kiểm tra công đoạn sấy malt
Kiểm tra chế độ sấy malt phải đúng theo yêu cầu công nghệ, như nhiệt độ tác nhân sấy, nhiệt độ sản phẩm , thời gian sấy và độ ẩm của malt khô.
10.3.5. Kiểm tra chất lượng của sản phẩm
Để đánh giá chất lượng của malt thành phẩm ta dựa vào dấu hiệu bên ngoài, các chỉ số cơ học và thành phần hóa học của chúng
10.5.3.1. Các dấu hiệu bên ngoài
Màu sắc: màu sắc của malt vàng là màu vàng sáng, còn malt đen là màu sẫm, vỏ của các lô malt chất lượng cao phải có ánh. Hình dáng và kích thước của các hạt phải tương ứng với hạt của đại mạch ban đầu.
Vị và mùi của malt phải đặc trưng cho từng loại khác nhau.
Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ, hạt gãy chứa trong đó. Tỷ lệ cho phép là 0,5 % hạt gãy, vỡ và 1% là các tạp chất khác.
10.5.3.2. Các chỉ số cơ học
Các chỉ số cơ học của malt bao gồm:
+ Khối lượng hectolit nằm trong giới hạn 45-60kg.
+ Khối lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt không được lựa chọn. Chỉ số này nằm trong khoảng 29-38 kg.
+ Hình thái của vết cắt của malt: là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của phần nội nhũ. Đây là chỉ số quan trọng để xem xét tới mức độ nhuyễn, mức độ '' đồ hóa " của nội nhũ trong thời gian ươm. Đối với malt vàng số hạt trắng đục ít nhất là 94% còn malt đen là 96%.
+ Độ xốp, tương ứng với giá trị nghịch đảo của nó là độ cứng của malt. Đại lượng này cho biết mức độ nhuyễn của malt chế độ sấy đúng hay sai so với tiêu chuẩn. Để đo độ cứng của malt ta dùng dụng cụ đo Mubrimeter, đơn vị đo là g.cm/g. Malt tốt chỉ số này dao động trong khoảng 55000÷50000g.cm/g. Độ xốp
của malt phụ thuộc vào giống đại mạch
10.5.3.3. Các chỉ số hóa học
Để đánh giá một cách đầy đủ và chính xác chất lượng của malt, nhất thiết phải tiến hành phân tích các chỉ số hóa học, bao gồm:
+ Thủy phần của malt có ý nghĩa đến độ bền và độ an toàn của malt trong vận chuyển và bảo quản. Nếu hàm ẩm cao thì hao phí trong vận chuyển lớn và xảy ra quá trình bất lợi cho việc bảo toàn chất lượng của malt. Hàm ẩm của malt tối đa là 5%.
+ Thời gian đường hóa là chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của malt. Nó biểu thị bằng thời gian đường hóa hoàn toàn cháo malt ở nhiệt độ 700C (không làm thay đổi màu của dung dịch ioot). Thời gian 10-20 phút đối với malt vàng và 20-30 đối với malt đen.
+ Hàm lượng chất chiết: là lượng hợp chất thấp phân tử đã chuyển vào nước sau quá trình đường hóa. Hiệu suất chiết của malt vàng chất lượng cao phải đạt ít nhất là 78% so với chất khô, còn malt đen 75%.
+ Hiệu số giữa hiệu suất chiết khi malt nghiền mịn và nghiền thô tính bằng phần trăm, nó là chỉ số để đánh giá mức độ nhuyễn và độ " đồ hóa " của malt trong giai đoạn ươm mầm.
+ Số Hactông là đại lượng mà qua đó ta biết được tình trạng " đồ hóa " của malt và hoạt lực của hệ enzim thủy phân proteaza, β−amylazavà α−amylaza
Để xác định chỉ số này ta tiến hành đường hóa ở nhiệt độ 200C, 450C và 800C sau đó tính xác định hiệu suất chiết ở các mẫu so với tiêu chuẩn
Tính giá trị các tỉ số ; E E Ht tc 20 20 = ; E E Ht tc 45 45 = ; E E Ht tc 60 60 = ; E E Ht tc 80 80 = Nếu tốt thì chỉ số này là 5
+ Cường độ màu của địch đường: biểu thị bằng số mililít dung dịch iod 0,1N cần thiết để nhuộm 100ml nước đến màu, malt vàng chỉ số này dao động từ 0,16- 0,3ml.
+ Độ nhớt đông của dịch đường 0,0015-0,0018Ns/m2, đại lượng này phụ
thuộc vào nồng độ và đặc điểm của hợp phần của chất chiết trong dịch đường . + Hàm lượng đường maltoza là 59-65%.
+ Độ chua tác dụng của dịch đường dao động 5,5-6,5. Nếu pH càng thấp thì cũng có lợi cho quá trình đường hóa.
+ Độ chua định phân của dịch đường malt vàng dao động trong khoảng 15- 17ml NaOH 1N trên 100 g chất khô.
+ Đạm hòa tan của malt là chỉ số để đánh giá mức độ thủy phân protein. Tỉ số giữa lượng đạm hòa tan vào dung dịch đường và tổng lượng các chất nitơ gọi là chỉ số kolbach. Malt tốt chỉ số này cao hơn 741; còn malt kém thì chỉ số này nhỏ hơn 35. Đạm khả kết là lượng chất chứa nitơ sẽ kết lắng sau 5 giờ đun sôi dịch đường chỉ số này khoảng 13-18%. Hiệu số giữa đạm hòa tan và đạm khả kết gọi là đạm bền vững
+ Đạm focmol trong dịch đường chiếm từ 10-12% so với đạm tổng
+ Hoạt lực của amylaza là chỉ số quan trọng dùng để đánh giá chất lượng malt Để xác định chỉ số này ta dùng phương pháp linner hoặc Wildish-kolbach + Hoạt lực diastaza của malt vùng dao động trong khoảng 160-340 là malt có chất lượng tốt
+ Hoạt lực catalaza đặc trưng cho mức độ sấy kiệt của malt.Qua đại lượng này ta xác định mức độ tạo thành melanoid ở trong malt đó.