Xông khói là một cách bào quản vì khói có chứa các hợp chất hóa học làm chậm sự tăng trường của vi khuẩn có hại. Hơn 300 thành phần của khói đã đươc xác định. Các hợp chất cacbonyl trong khói tạo hương thơm cho thịt, trong khi lượng khí carbon dioxide và carbon monoxide giúp sản xuất sắc tố màu đỏ tươi sáng cho thịt. Các hợp chất phenolic trong khói đóng một vai trò trong việc bảo vệ chât béo oxy hóa và biến ôi.
Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrusulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin, đặc biệt là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hường đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và giúp chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt hun khói.
Ưu và nhược điểm của việc hun khói: Ưu điểm
- Diệt vi khuẩn nhất định và làm chậm sự phát triển của vi khuẩn khác.
- Ngăn chặn các chất béo phát triển một hương vị ôi.
- Ngăn ngừa nấm mốc hình thành trên xúc xích lên men.
- Mở rộng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Cải thiện mùi vị và hương vị.
- Thay đổi màu sắc đẹp hơn.
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 những biến đổi khá phức tạp sau:
5.1. Biến đổi vật lý
Trong quá trình nướng sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Sản phâm sau khi nướng có một lớp vỏ bao bọc xung quanh. Nhiều tính chất vật lý của nguyên liệu có thể bị thay đổi như hình dạng, thể tích, cấu trúc, độ dai.. .Neu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng có lợi đến chất lượng sản phâm.Bên cạnh đó trong quá trình nướng thịt có những biến đổi vật lý mà ta không mong muốn(như thịt bị cháy đen phía ngoài do: tơ cơ, khi nhiệt độ cao trên 75 c thì xảy ra phản ứng khử sulíua để tạo ra H s là nguyên nhân làm đen thịt, tạo mùi,....) làm giảm chất lượng sản phẩm
+ Thịt đặc, rắn, màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau và đồng đều
+ Có vị mặn
+ Có hương vị đặc trưng + Khối lượng giảm
+Khi hun khói lạnh thì quá trình tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, hương vị của sản phẩm cũng được cải thiện.
5.2. Biến đổi hóa học
5.2.1. Phản ứng Mailiard
-Giữa nhóm khử của đường và nhóm amino của các acid amin, peptide..sản phẩm tạo thành là các melanoidin góp phần tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho nhóm sản phẩm nướng.
-Ớ nhiệt độ dưới 100°c thì protein được bảo toàn, không có sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng. Sự thay đổi đầu tiên diễn ra khi thực phẩm được làm chín ở khoảng 100°c có sự hiện diện của độ ấm thì hàm lượng đường có sẵn trong nguyên liệu hay được thêm vào bị giảm. Phản ứng xảy ra giữa acid amin và đường - phản ứng Maillard tạo thành mà không bị bẽ gảy trong quá trình tiêu hóa. Vì vậy một lượng acid amin trở nên vô giá. Phản ứng Maillard tạo hương vị thơm ngon cho sản phâm và tạo lớp vở nâu, giòn của bánh mì hay các sản phẩm nướng, quay. Mặc dù được làm chín ở nhiệt độ cao sẽ làm
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 giảm giá trị của acid amin nhưng sự mất mát đó là không đáng kế vì chỉ ảnh hưởng đến một phần rất nhỏ trong tống sổ acid amin hiện diện.
-Tóm lại, ảnh hưởng đến chất lượng protein do quá trình nấu nướng thì ít ý nghĩa thiết thực và điều đó được chấp nhận rằng nếu có sử dụng thịt trong khấu phần ăn thì sẽ dùng số lượng đế bù đắp cho chất lượng. Điều đó có nghĩa là trong quá trình chế biến, sẽ bố sung các chất làm hoàn thiện dinh dường thực phẩm để bù đắp số lượng đã mất.
-Chất lượng của protein trong các mô liên kết thấp vì collagen và elastin thì nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh - chỉ khoảng 0.8g mỗi acid amin trên lOOg tổng protein. Trong khi đó ở thịt “chất lượng tốt” với lượng tương đương thì hàm lượng acid amin chứa lưu huỳnh vào khoảng 2.6 và 1.3g. Thịt chứa mô liên kết thì khó hấp thụ và tiêu hóa và thường được đem đi đóng hộp bởi vì ở nhiệt độ cao, trong quá trình tiệt trùng hay thanh trùng góp phần thủy phân một phần lượng collagen do đó sản phẩm sẽ mềm và dễ hấp thụ hơn. Tuy nhiên những sản phẩm này vẫn có chỉ số NPƯ thấp hơn (0.5) so với NPU của những loại thịt tốt (0.75 - 0.8)
5.2.2. Phản ứng Caramel
-Hóa đường hình thành nên những chất sậm màu, làm tăng độ màu của sản phẩm. Tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng mà thành phần sản phẩm của phản ứng caramel hóa sẽ thay đổi
5.2.3. Phản ứng oxy hóa chất béo
Khi nướng ở nhiệt độ cao và kéo dài thì acid amin trong thực phẩm chứa protein có thế phản ứng với các gốc khác ngay trong thực phấm tạo liên kết với acid amin chứ lun huỳnh và những acid amin này cũng trở nên vô giá trị về mặt dinh dưỡng.Đồng thời tạo ra các mùi khó chịu như ôi, thối mất giá trị cảm quan.
Tại nhiệt độ cần đế làm chín thịt thì giá trị của acid amin mất không nhiều nhưng có thế mất đáng kế nếu thịt được nấu với các chất khác như nước thịt chứa tinh bột được thêm vào trong thịt đóng hộp hoặc là những gia vị.
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 dụng có ích với cơ thế của các axit này, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành các sản phâm trung gian như là peroxit, aldehyt có hại đối với cơ thế. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư.
5.2.4. Phản ứng phân hủy protein
Dễ bị biến tính do nhiệt độ cao, đặc biệt là ở lóp bề mặt tiếp xúc .Hầu hết các
enzyme đều bị vô hoạt. Các loại protein có giá trị dinh dưỡng đối với con người đều bị
giảm xuống trong quá trình nướng. Phản ứng Maillard nguyên nhân làm giảm giá trị dinh
dường protein thực phẩm trong quá trình nướng. Ngoài ra một so acid amin bị phân hủy
như lysine hay tryptophan ,do đó sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phấm.
Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ c thì protit đông lại dễ tiêu hoá. Khi nướng ở nhiệt độ cao, quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì chúng sẽ tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng,( nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt có thể lên đến 300 độ C). Các món nướng nhiệt độ cao dễ sinh ra chất độc nguy hiếm như acrolenin và dioxin.
- Nhiệt độ trong quá trình nướng thường cao hơn các quá trình xử lý nhiệt khác. Trong quá trình nướng, protein sẽ bị biến tính bất thuận nghịch. Những biến đổi này không làm ảnh hưởng đến đối này không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
5.3. Biến đổi hóa lý
Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình nướng là sự bay hơi của một số phân tử nước. Ngoài ra, trong quá trình nướng thịt, chất béo trong nguyên liệu sẽ bị hóa lỏng và thoát ra bên ngoài. Những biến đối này có thể làm xuất hiện một số mao dẫn bên trong sản phẩm, do đó cấu trúc của sản phẩm sau khi nướng sẽ thay đối so với nguyên liệu ban đầu. Sự bay hơi nước sẽ làm giảm hoạt độ của nước trong các sản phẩm nướng.
5.4. Biến đổi hóa sinh:
+ Lượng protein giảm.
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 + Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói, trong đó fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất.
5.5. Biến đổi vi sinh:
+ Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống,nhất là ở lớp bề mặt.
+ Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói lạnh ít biến đổi do tác động của vi sinh vật hơn các sản phẩm hun khói nóng
