hun khói do tác dụng của nhiệt và tính sát khuẩn của khói
Thông số công nghệ:
-Giai đoạn đầu: nhiệt độ 30-35oC, thời gian 45-60 phút -Giai đoạn sau: nhiệt độ gần 50oC, thời gian 45-50 phút -Giai đoạn cuối: nhiệt độ tăng đến 80oC, thời gian 30 phút -Tổng thời gian hun khói kéo dài 2-4 giờ
-Thiết bị sử dụng: lò hun khói
3.9 Làm nguội:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: đưa thịt vào đóng gói và bảo quản
Hoàn thiện: hạn chế biến đổi khi đưa thịt ra khỏi thiết bị hun khói và tiếp xúc đột ngột với môi trường có nhiệt độ thấp trong phòng bao gói
Các biến đổi trong quá trình làm nguội:
a. Vật lý: nhiệt độ giảm, kích thước miếng thịt giảm nhưng không đáng kể
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Nhiệt độ dòng không khí: 20-30oC
Thời gian: 30 phút
Thiết bị: sử dụng dòng khí sạch thổi vào theo các lỗ khí ngay trên thiết bị hun khói.
3.10 Cắt lát:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi cho việc đóng gói sản phẩm. Hoàn thiện: tạo dáng cho sản phẩm.
Các biến đổi trong quá trình cắt lát:
Vậy lý: hình dạng miếng thịt thay đổi, cắt thành những lát thịt mỏng.
3.11 Đóng gói:
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: tránh tiếp xúc không khí bên ngoài để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo và sự xâm nhiễm của vi sinh vật ảnh hưởng cảm quan và hạn sử dụng của sản phẩm
Hoàn thiện: giữ được mùi vị và màu sắc của sản phẩm
Các biến đổi trong quá trình đóng gói: hầu như không có
Thiết bị: sử dụng thiết bị bao gói chân không.