3.1 Lựa chọn thịt
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: nguyên liệu thịt được lựa chọn thật kỹ chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo trong quá trình chế biến.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa sinh: thịt sau giết mổ chưa được bảo quản đúng cách có khả năng bị nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng.
Thông số công nghệ:
Thịt được chọn từ những con heo có thân hình béo, mông và vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, mắt sạch, hơi thở bình thường, háu ăn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-2002 về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm
Chọn thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt thịt có màu hồng sáng, bề mặt thịt mềm mại, thớ thịt săn, đàn hồi tốt, mỡ có độ rắn, màu sắc và mùi bình thường .
Không chọn thịt có hạt đốm trắng là thịt lợn gạo, chứa nhiều bào nang sán khi ăn sẽ lây bệnh.
3.2 Rửa thịt
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Chuẩn bị: loại trừ các tạp chất, bụi
cát bám trên bề mặt thịt.
Bảo quản: làm giảm số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt thịt tránh gây hư hỏng thịt.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa học: các chất hòa tan trong nước bị thất thoát (acid amin, protein tan trong nước…)
3.3 Cắt khối:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: cắt thịt thành những miếng có kích cỡ phù hợp, tăng diện tích tiếp xúc thuận tiện cho quá trình ướp muối và hun khói.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Kích thước khối thịt giảm so với ban đầu.
3.4 Ướp muối
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzyme và vi sinh vật
Hoàn thiện: tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra ướp muối trong quá trình xông khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sản phẩm, tạo vị hài hòa và màu sắc phù hợp cho sản phẩm.
Các biến đổi của thịt trong quá trình ướp muối:
a. Vật lý:
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 • Độ cứng chắc của thịt tăng
b. Hóa học:
• Hàm lượng muối trong thịt tăng
• Hàm lượng vitamin tan trong nước giảm
c. Hóa lý:
• Muối khuếch tán từ trong dung dịch vào trong tế bào thịt
• Xảy ra sự đông tụ protein do protein bị biến tính dưới tác dụng của dung dịch muối nồng độ cao
d. Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt
Vi sinh: số lượng vi sinh vật giảm nhiều do đa số chúng không phát triển được ở môi trường nồng độ muối cao
e. Cảm quan:
-Mùi vị thịt tươi bị mất, có mùi đặc trưng của thịt muối -Vị mặn thịt tăng
-Màu sắc thịt bị biến đổi
Thông số công nghệ:
-Hàm lượng muối trong thịt sau khi ướp muối là 1.5-2%
-Ngoài ra, trong quá trình ướp muối người ta còn thêm đường và polyphosphate, acid citric hoặc acid sorbic.
- Đường làm cho sản phẩm có hương vị ngọt dụi, màu đỏ của thịt bền hơn. Sự khuếch tán của đường vào sản phẩm dễ hơn muối, đường có tác dụng khử lên sắc tố của thịt và có ảnh hưởng vi sinh vật denitrat hóa nên giữ màu cho thịt hơn. Đường trong dung dịch muối còn có tác dụng phát triển vi sinh vật
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 hữu ích, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối, nhưng đường có độ nhớt cao cản trở quá trình khuếch tán, thẩm thấu muối vào sản phẩm.
Polyphosphate: chủ yếu là hỗn hợp di, tripolyphosphate có tác dụng thúc đẩy quá trình chuyển hóa nitrit tốt hơn, phòng ngừa thịt bị thối. Acid citric hoặc acid ascorbic cho vào để phòng thối, chống oxy hóa cho thịt.
Cơ chế biến màu
NaNO2 HNO2NO
NO + Mb ( mioglobin) NOMb ( nitrozomioglobin)
NO + Hb ( hemoglobin) NOHb ( nitrozohe moglobin)
NOMb; NOHb: màu đỏ tươi.
Phương pháp thực hiện: có 2 cách ướp muối:
Muối khô: xoa trực tiếp muối lên miếng thịt. Đối với phương pháp này, lượng chất dinh dưỡng trong miếng thịt mất khá nhiều và độ mặn không đồng đều.
Muối ngâm: ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối, trước khi ngâm dùng kim xâm đều miếng thịt để muối thấm đều vào bên trong miếng thịt.
Loại muối sử dụng để ướp thịt: hỗn hợp muối ăn và muối nitrit, trong đó tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp là 6:1000 đem hòa tan thành dung dịch muối.
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
Thiết bị: thiết bị ướp muối liên tục.
3.5 Khử muối:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: tạo điều kiện thuận lợi để thực hiện quá trình sấy: khi tăng nhiệt độ sẽ không gây hiện tượng kết tinh muối ở bề mặt thịt, giảm hiệu suất hun khói
Hoàn thiện: tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm
Các biến đổi của thịt trong quá trình khử muối: