Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 5-10oC
Nước muối loãng nồng độ 1-2% theo khối lượng
Lượng nước sử dụng: tỉ lệ khối lượng nước muối loãng và khối lượng thịt xấp xỉ 2:1
Phương pháp thực hiện:
Thịt được ngâm trong nước lạnh khoảng 24 giờ sau đó rửa sạch bề mặt bằng nước ấm khoảng 45oC nhằm tách bớt các muối ở lớp bề mặt thịt ướp đồng thời các muối nitrit và nitrat còn lại cũng tan vào nước. Vì vậy hạ thấp lượng muối nitrit và notrat có trong sản phẩm.
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11
3.6 Để ráo:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình hun khói
Các biến đổi của nguyên liệu:
a. Hóa học: hàm lượng nước tự do trên bề mặt thịt giảm đồng thời có sự thất thoát chất dinh dưỡng
b. Vi sinh: thịt có thể bị nhiễm vi sinh vật
Thông số công nghệ: nhiệt độ thịt không vượt quá 20oC
3.7 Xâu thit:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình hun khói, tăng hiệu quả hun khói, giúp khói
lan tỏa đều trên toàn bộ miếng thịt làm chất lượng sản phẩm đồng đều
Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như không có quá trình biến đổi nào diễn ra
Phương pháp thực hiện:
Xâu thịt vào các móc câu bằng thép không rỉ thành một hoặc hai hàng để xông khói. Dùng các thanh dài để treo các móc thịt, khoảng cách giữa các móc khoảng 40 – 70mm. Cần treo thịt để ráo nước trước khi cho vào lo xông khói.
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng xâu thịt không vượt quá 20oC.
3.8 Hun khói:
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Chế biến: tạo mùi vị đặc trưng, làm chín sản phẩm, tạo màu sắc và độ bóng trên miếng thịt
Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và giảm độ ẩm của sản phẩm hạn chế sự oxy hóa chất béo
Các biến đổi của thịt trong quá trình hun khói:
a. Vật lý:
-Khối lượng thịt giảm 20-25% khối lượng ban đầu -Bề mặt thịt khô, cứng và có độ bóng nhất định -Kích thước miếng thịt giảm
-Mùi vị sản phẩm hài hòa, màu sắc đẹp mắt
b. Hóa học:
-Thành phần hóa học của sản phẩm có nhiều thay đổi so với nguyên liệu ban đầu
-Hàm lượng nước giảm
-Thành phần khói ngấm vào cá sau khi hun khói:
-Các hợp chất phenol -Các acid có tính bay hơi -Formaldehyde
-Hợp chất ketone
c. Hóa lý:
-Sự bám dính của khói lên bề mặt sản phẩm -Sự khuếch tán của khói hun vào sản phẩm
d. Hóa sinh:
-Giai đoạn đầu các enzyme oxy hóa chất béo hoạt động mạnh làm oxy hóa một phần Chất béo tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 -Sau đó nhiệt độ tăng các enzyme bị vô hoạt, quá trình oxy hóa giảm đáng kể