Bảng 3.18 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước giải khát Bụp giấm.
Loại vi sinh vật Đơn vị Giới hạn vi sinh vật theo QCVN 2-6:2010/BYT
Kết quả thử nghiệm
TSVSVHK CFU/ml 100 3x100
Coliforms CFU/ml 10 Không có
E. coli CFU/ml Không được có Không có
Streptococci faecal CFU/ml Không được có Không có
Pseudomonas aeruginosa CFU/ml Không được có Không có
Staphylococcus aureus CFU/ml Không được có Không có
Clostridium perfringens CFU/ml Không được có Không có Tổng số nấm men, nấm
mốc
CFU/ml 10 Không có
Ghi chú
70
3.10 Giá thành sản phẩm nước giải khát Bụp giấm Bảng 3.19 Tính giá thành sản phẩm.
Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá
1 đơn vị (Vnđ) Thành tiền (Vnđ) Bụp giấm g 10 185 1.850 Đường kg 1,68 20.000 33.600 Nước m3 0,0024 7.000 16,8 Điện Kwh 1 2.000 2.000 Enzyme kg 0,015 150.000 2.250
Chai thủy tinh chai 10 1.000 10.000
Chi phí khác 5% tổng các chi phí trên 2.486
Tổng giá thành 52.203
Giá thành cho 1 chai nước giải khát 240ml là 52.203: 10 = 5.220Vnđ
Với mức giá thành này, sản phẩm khi cho ra thị trường sẽ dễ dàng cạnh tranh và thu hút khách hàng vì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao, an toàn, có lợi cho sức khỏe, phù hợp với thị hiếu và túi tiền của người sử dụng.
71
Sản phẩm nước giải khát từ đài hoa Bụp giấm
72
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, có thể đưa ra kết luận sau
Tỷ lệ hoa Bụp giấm với nước trong quá trình trích ly là: 1:200
Chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L với hàm lượng enzyme 0,15 % và thời gian xử lý 60 phút, nhiệt độ 500C, hiệu suất thu hồi chất chiết 23,44%, hàm lượng anthocyanin 7,75 mg/l và vitamin C 2,27 mg/l
Quá trình phối trộn syrup chọn điểm trung bình cao nhất theo thị hiếu của người tiêu dùng là 190
Bx với tỷ lệ phối trộn dịch chiết: syrup là 20:10
Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 800C trong 15 phút.
Từ các kết quả trên cho thấy sản phẩm nước giải khát từ đài hoa Bụp giấm giàu giá trị dinh dưỡng như: chất chống oxy hóa anthocyanin, vitamin C, các acid hữu cơ,... sản phẩm cung cấp chất có khả năng chống oxy hóa cho cơ thể, phù hợp với mọi lứa tuổi. Đặc biệt là hàm lượng anthocyanin là chất chống oxy hóa có khả năng phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều bệnh khác [11], [15]. Sản phẩm mang tính khả thi và có khả năng ứng dụng thực tế cao vì là sản phẩm chứa nhiều dưỡng chất với giá thành phù hợp. Bên cạnh đó với nguồn nguyên liệu tương đối dồi dào và giá thành rẻ, ổn định thuận lợi cho việc sản xuất.
73
Quy trình sản xuất nước giải khát Bụp giấm
Hình 3.20. Quy trình sản xuất nước giải khát Bụp giấm
Tỷ lệ phối trộn dịch chiết:
syrup là 20:10 với 190Bx
Nhiệt độ 800C trong 15 phút
Enzyme Pectinex Ultra SP-L nồng độ 0,15% nhiệt độ 500C trong 60 phút Nồng độ 0,15% nhiệt độ 500C trong 60 phút Bụp giấm 16,1% ẩm Nghiền kích thước 0,5mm Trích ly Lọc
Bảo ôn (2 tuần) Thanh trùng
Bài khí Chiết chai
Phối chế
74
Kiến nghị
Do thời gian nghiên cứu còn hạn chế, nên đề tài “Sản xuất nước giải khát từ đài hoa Bụp giấm” chưa khảo sát được thời gian bảo quản tối đa và mất màu anthocyanin của sản phẩm. Chính vì vậy, chúng tôi đề xuất cho các nghiên cứu sau khảo sát thời gian mất màu của sản phẩm sau 3 tháng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Trong nƣớc
[1] Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Lan, Phạm Châu Huỳnh, Trần Khôi Uyên (2004), “Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số rau quả bằng phương pháp pH vi sai”, Tạp Chí Khoa Học và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẵng, Đà Nẵng, số 3(7), trang 47-54.
[2] Lê văn Hoàng, Huỳnh Thị Kim Cúc, Lê Thị Lệ Hường (2012), Chiết Anthocyanin từ quả dâu bằng nước sulfured và một số đặc tính của chúng, NXB. Đại học Đà Nẵng, Đà Nẵng, phát hành ngày 28 tháng 7 năm 2012.
[3] Nguyễn Thị Lan, Lê Thị Lạc Quyên (2006), “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết chất màu anthocyanin từ quả dâu Hội An”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Viện Khoa học Việt Nam, số 1(44), tr. 71-76.
[4] Nguyễn Đức Lượng, Bùi Anh Võ (2010), “Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê”, Science & Technology Development, Vol. 13, No.K2, trang 46 -56.
[5] Đàm Sao Mai và cộng sự (2012), Phụ gia thực phẩm, NXB. Đại học quốc gia Tp.HCM, Tp. HCM.
[6] Lê Văn Việt Mẫn (2006), Công nghệ sản xuất thức uống pha chế, NXB. Đại học Quốc Gia Tp.HCM, Tp. HCM.
[7] Lê Văn Việt Mẫn và các cộng sự (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB. Đại học Quốc Gia Tp.HCM, Tp. HCM.
[8] Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự (2009), Công nghệ chế biến rau trái, Tập 1, NXB. Đại học Quốc Gia Tp.HCM, Tp.HCM.
[9] Lê Ngọc Tú và các cộng sự (2000), Giáo trình hóa sinh công nghiệp, NXB. khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
Ngoài nƣớc
[10] A. S. Singha and Vijay Kumar Thakur (2009), “Physical, Chemical and Mechanical Properties of Hibiscus sabdariffa Fiber/ Polymer Composite”,
International Journal of Polymeric Materials, pp. 217-228.
[11] Azza A. Abou-Arab, Ferial M. Abu-Salem and Esmat A. Abou-Arab (2011), “Physico- chemical properties of natural pigments (anthocyanin) extracted from Roselle calyces ( Hibiscus sabdariffa)”, Journal of American Science, volume 7, number 7, pp. 445-456.
[12] Badreldin H. Ali, Naser Al Wab and Gerald Blunden (2005),“Phytochemical, Pharmacological and Toxicological Aspects of Hibiscus sabdariffa”,
Phytotherapy Research, Number 19, pp. 369–375.
[13] Bridle, P. and C.F. Timberlake (1997)“Anthocyanins as natural food colours- selected aspects”, Food Chemistry, Volume 58, Number 1, January 1997, pp. 103-109.
[14] Chandan K. Sen, Lester Packer, Osmo O.P. Hanninen (2000), Handbook of Oxidants and Antioxidants in Exercise, Elsevier Science B.Y, USA.
[15] Frank H. Verhoff (2005), "Citric Acid", Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Weinheim: Wiley-VCH.
[16] K.R. Vaidya and M.M. Young. “Ethyl methanesulfonateinduced variation in qualitative and quantitative characters of Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) (Malvaceae)”, Department of Botany, University of the West Indies, Mona, Kington 7, Jamaica (W.I.)
[17] Lin, HH; Chen, JH; Wang, CJ (2011). “Chemopreventive properties and molecular mechanisms of the bioactive compounds in Hibiscus sabdariffa Linne”, Current medicinal chemistry 18(8): 1245-54.
[18] Luis Cabrita & Oyvind M. Andersen Torgils Fossen (1998),“Colour and stability of pure anthocyanins influenced by pH including the alkaline region”,
[19] Morton, Julia F. Morton, Miami, FL (1987). “Roselle”, In: Fruits of warm climates, pp. 281–286.
[20] N Mahadevan, Shivali and Pradeep Kamboj (2008), “Hibiscus sabdariffa Linn.
- An overview”, Natural Product Radiance, Volume 8, Number 1, 2009, pp.77- 83.
[21] Octavio Carvajal-Zarrabal và các cộng sự (2012), “Hibiscus sabdariffa L., roselle calyx, from ethnobotany to pharmacology”, Journal of Experimental Pharmacology, number 4 25–39.
[22] Peng-Kong Wong, Salmah Yusof, H.M. Ghazali, Y.B. Che Man, (2002) "Physico-chemical characteristics of roselle (Hibiscus Sabdariffa L.)", Nutrition & Food Science, Vol. 32 Iss: 2, pp. 68 – 73.
[23] Ugwu Arinze (2010), “Chemical/ Mineral composition of water extracts of
Hibiscus Sabdariffa”, The award of Bachelor of Science (B.Sc.), registration number BC/2006/078, Biochemistry of Caritas University, Amorji-Nike, pp. 13- 26.
[24] Wahid A. Luvonga, M. S. Njoroge, A.Makokha and P.W.Ngunjiri (2012), “Chemical characterisation of Hibiscus sabdariffa (Roselle) calyces and evaluation of its functional potential in the food industry”, Proceedings of 2010 jkual scientific technological and industrialization conference, Jomo Kenyatta University of Agriculture and technology, Nairobi, Kenya, pp. 631-638.
[25] Yadong Qi, Kit L. Chin, Fatemah Malekia, Mila Berhane and Janet Gager (2005), “Biological Characteristics, Nutritional and Medicinal Value of Roselle,
Hibiscus Sabdariffa”, Circular-Urban Forestry Natural Resources and Environment, No.604 March 2005.
PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CHỈ TIÊU VI SINH
PHỤ LỤC 2: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU THÍ NGHIỆM PHỤ LỤC 3: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH VÀ GLUCID TỔNG Phụ lục 4.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí sau thanh trùng Phụ lục 4.2 Kết quả kiểm tra vi sinh và glucide tổng
PHỤ LỤC 5: XỬ LÝ SỐ LIỆU ANOVA BẰNG STAGRAPHICS PL 5.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ Nƣớc và Bụp giấm trong quá trình trích ly PL 5.2 Kết quả khảo sát hiệu suất trích ly theo nhiệt độ và thời gian PL 5.3 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của enzyme đến hiệu suât trích ly PL 5.4 Kết quả cảm quan màu theo chế độ thanh trùng
PHỤ LỤC 1: CHỈ TIÊU VI SINH
Chỉ tiêu vi sinh theo Quy chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia đối với đồ uống không cồn(QCVN 2-6:2010/BYT)
Bảng. Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống không cồn.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép
Phƣơng pháp thử Phân loại chỉ tiêu 2) 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm 100 TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) A 2. Coliform, CFU/ml 10 TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006) A
3. E. coli, CFU/ml Không được có TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) A 4. Streptococci faecal, CFU/ml Không được có TCVN 6189-2:1996 (ISO 7899-2:1984) A 5. Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml
Không được có ISO 16266:2006 A
6. Staphylococcus aureus, CFU/ml Không được có TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd. 1:2003) A 7. Clostridium perfringens, CFU/ml Không được có TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) A 8. Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml 10 TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) A
PHỤ LỤC 2: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU THÍ NGHIỆM
Xác định nồng độ chất khô (Bx)
Xác định bằng khúc xạ kế Atago từ 0-30%
Nguyên tắc: khi đi từ môi trường không khí vào môi trường chất lỏng, tia sáng sẽ bị khúc xạ. Nếu chất lỏng là dung dịch chất hoà tan, dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định nồng độ chất khô hoà tan trong dung dịch.
Phương pháp thực hiện: dùng đũa khuấy, khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hoà tan, lấy một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại, quan sát và đọc độ Brix qua ống kính bằng vạch phân chia vùng màu xanh và màu trắng trên thang đo. Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa lại bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm sau mỗi lần đo.
Xác định hiệu suất trích ly
Hiệu suất trích ly: là số gam chất khô hòa tan trích ly được trong 1 (g) nguyên liệu ban đầu.
Khối lượng chất khô Bụp giấm ban đầu A (g) Khối lượng chất khô dịch chiết B (g)
Hiệu suất *100 A B Xác định hàm lƣợng anthocyanin Nguyên tắc
Hàm lượng anthocyanin trong dung dịch được xác định theo phương pháp pH vi sai và được tính theo cyanidin-3-glucoside. Vì cyanidin-3-glucoside là dạng phổ biến của anthocyanin trong tự nhiên.
Xác định hàm lƣợng anthocyanin theo phƣơng pháp pH vi sai [2]
Xác định hàm lượng anthocyanin tổng
Hoá chất
Dung dịch đệm pH 1.0
Hòa tan hoàn toàn 1,86g KCl vào 980ml nước cất trong becher. Đo pH bằng máy đo pH và chỉnh pH về 1.0 bằng dung dịch HCl 20%. Bảo quản trong chai kín để sử dụng. Trước khi sử dụng nên kiểm tra và chỉnh về pH 1.0.
Dung dịch đệm pH 4.5
Hòa tan hoàn toàn 54,43g CH3COONa.3H2O vào 960ml nước cất trong becher. Đo pH bằng máy đo pH và chỉnh về pH 4.5 bằng dung dịch HCl 20%. Bảo quản trong chai kín để sử dụng sau. Trước khi sử dụng nên kiểm tra và chỉnh về pH 4.5.
Tiến trình
Xác định quang phổ hấp thu cực đại (λvis max)
Chỉnh đường nền bằng nước cất từ bước sóng 400 đến 700 nm.
Định mức 100ml dịch trích ly đài hoa bằng nước cất. Cho dịch vừa pha vào cuvet và quét qua máy quang phổ với bước sóng từ 400 đến 700 nm (phổ hấp thu cực đại của anthocyanin nằm trong khoảng từ 500 đến 550 nm). Bước sóng hấp thu cực đại được ghi nhận là bước sóng tại đó độ hấp thu A đo được cao nhất.
Xác định độ pha loãng mẫu (DF)
Xác định độ pha loãng mẫu thích hợp bằng dung dịch đệm pH 1.0 để độ hấp thu tại bước sóng cực đại nằm trong khoảng tuyến tính trên đồ thị quan hệ giữa độ hấp thu và hàm lượng anthocyanin (độ hấp thu thường có giá trị từ 0.2 đến 1.2).
Pha loãng mẫu theo độ pha loãng vừa xác định được bằng dung dịch đệm pH 1.0 và dung dịch đệm pH 4.5.
Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch
Pha loãng dịch trích ly thu được sau khi lọc (Md) theo độ pha loãng phần trên bằng DF xác định ở phần trên bằng dung dịch đệm pH 1.0 (M1) và dung dịch đệm pH 4.5(M2), để mẫu đạt cân bằng trong 15 phút. Chỉnh điểm 0 cho máy quang phổ
bằng nước cất tại các bước sóng (λvis max) và 700nm (độ đục của mẫu). Đo độ hấp thu của hai dung dịch M1, M2 vừa pha tại các bước sóng (λvis max) và 700nm.
Hàm lượng anthocyanin trong dịch ngâm và dịch trích được xác định theo công thức:
Trong đó :
A: mật độ quang (độ hấp thu của anthocyanin) A = (A λvis max – A700nm)pH 1.0 – (A λvis max – A700nm)pH 4.5
MW = 449.2 g/mol : khối lượng phân tử của cyanidin-3-glucoside DF: độ pha loãng
l: bề dày cuvet (cm)
ε = 26900: Hệ số hấp thu phân tử của cyanidin-3-glucoside (l.mol-1
.cm-1)
Xác định hàm lƣợng vitamin C
Nguyên tắc thí nghiệm
Vitamin C (acid ascorbic) là một hợp chất acid amin hữu cơ chưa no có chứa nhóm endiol. Acid ascorbic bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất chống oxy hóa và bền trong môi trường acid. Phương pháp dừa trên nguyên tắc là aicd ascorbic có khả năng oxy hóa khử thuận nghịch nhờ trong phân tử của nó chứa nhóm endiol.
Lấy mẫu theo TCVN 4409-87.
Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413-87.
Dụng cụ, hóa chất
Cân phân tích chính xác đến 0,0001 g, Bình định mức, dung tích 100, 1000 ml, Micro burat, dung tích 2 ml,
Bình tam giác 50 ml,
Micro pipet dung tích 1 và 2 ml,
Dung dịch acid ascorbic 0,001 g/ml và 0,0001g/ml: cân 0,1g acid ascorbic pA với sai số không lớn hơn 0,0001 g, chuyển vào bình định mức 100 ml, hòa tan bằng
HCl 2%, lắc kỹ thêm HCl 2% đến vạch mức, lắc đều được dung dịch 0,001 g/ml. Hút 10 ml dung dịch trên cho vào bình định mức 100 ml thêm HCl đến vạch mức, lắc đều được dung dịch 0,0001 g/ml, dung dịch này được chuẩn bị trước khi thử.
Dung dịch natri 2,6 diclofonolindofenol: cân 0,2 g Natri 2,6 diclofenolindofenol chính xác đến 0,001 g, hòa tan bằng 500 ml nước cất mới đun sôi, làm nguội, lọc vào bình định mức 1000 ml, thêm nước cất mới đun sôi, để nguội đến vạch mức, lắc đều. Dung dịch này bảo quản trong tủ lạnh dùng được 7 ngày.
Chuẩn bị thử
Ngay trước khi thử cần xác định độ chuẩn (T) của dung dịch Natri 2,6 diclofenolindofenol, dùng micro pipet hút 1 ml dung dịch acid ascorbic 0,0001 g/l chuyển vào bình tam giác dung tích 50 ml, thêm 14 ml nước cất. Chuẩn độ dung dịch trên bằng dung dịch Natri 2,6 diclofenolindofenol cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt không mất màu trong 30 giây.
Độ chuẩn của Natri 2,6 diclofenolindofenol tính bằng g/ml theo công thức: 3 0,1.10 T V Trong đó:
V: thể tích dung dịch Natri 2,6 diclofenolindofenol dùng chuẩn độ, ml 0,1. 10-3: khối lượng acid ascorbic có trong 1 ml, g
Tiến hành thử
Cân 10 g mẫu chính xác đến 0,001 g. Nếu là mẫu lỏng thì hút trực tiếp 10 ml vào bình định mức. Chuyển mẫu vào cối sứ, thêm 5 g cát thạch anh sạch, nghiền nhỏ mẫu với 15 ml HCl 2%, chuyển nhanh troàn bộ lượng mẫu vào bình định mức dung tích 100 ml, thêm HCl 2% đến vạch mức để 10 phút, lắc đều, lọc.
Hút 5-10 ml dịch lọc cho vào bình tam giác dung tích 50 ml, thêm nước cất đến 15 ml, chuẩn độ bằng dung dịch Natri 2,6 diclofenolindofenol đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Thời gian chuẩn không quá 2 phút. Thể tích dịch chiết được lấy sao cho dùng hết 1-2 ml dịch chuẩn.
Hút 5-10 ml HCl 2% (tương ứng với lượng dung dịch lọc lấy để chuẩn độ) cho vào bình tam giác dung tích 50 ml. Chuẩn độ bằng Natri 2,6 diclofenolindofenol đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Tính kết quả
Hàm lượng vitamin C (X) tính bằng % theo công thức:
1 2 3 . . .100 . T V V X m V Trong đó:
T: độ chuẩn của dung dịch natri 2,6 diclofenolindofenol theo acid ascorbic, g V1: thể tích dung dịch natri 2,6 diclofenolindofenol dùng chuẩn độ hiệu chỉnh thuốc thử, ml
V2: thể tích bình định mức hòa loãng mẫu đầu, ml V3: thể tích dịch chiết lấy để chuẩn độ, ml
m: khối lượng mẫu cân, g
Kết quả là trung bình cộng của 2 lần xác định song song tính chính xác đến 0,0001%. Chênh lệch kết quả giữa lần xác định song song không lớn hơn 10 kết quả trung bình.
PHỤ LỤC 3: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử cho điểm thị hiếu
Mục đích
Tìm hiểu mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm nghiên cứu.