Dịch syrup được nấu ở 800C trong 2 giờ với xúc tác acid citric sử dụng là 7 g/1kg đường. Dịch syrup có nồng độ saccharose ban đầu là 63%.
Trích ly 1g Bụp giấm với enzyme nồng độ 0,15% theo tỷ lệ Bụp giấm: nước là 1:200 ở nhiệt độ 500C trong 60 phút và tiến hành phối trộn syrup theo bố trí thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm khảo sát các độ ngọt (0Bx) là: 17, 18, 19, 20, 21 với các tỷ lệ phối trộn dịch chiết và syrup được thể hiện ở bảng 3.12 sau
Bảng 3.12 Ảnh hưởng độ ngọt của sản phẩm đến tỷ lệ phối trộn dịch chiết và syrup
Độ ngọt (0
Bx) Tỷ lệ phối trộn dịch chiết: syrup
17 20:8
18 20:9
19 20:10
20 20:11
61
Phép thử cho điểm thị hiếu
Bảng 3.13 Kết quả xử lý thống kê cảm quan độ ngọt của sản phẩm
Độ ngọt ( 0 Bx) Điểm trung bình 17 4,6a 18 6,87b 19 8,6c 20 6,37b 21 3,77a
Ghi chú: Với: a, b, c, (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại.
62
Các loại nước giải khát trên thị trường như sting có 18,50Bx, Samurai 190Bx,... Vì vậy, khoảng ưa thích về độ ngọt theo thị hiếu của người tiêu dùng là từ 18 đến 190Bx. Qua kết quả xử lý thống kê bảng 3.13 và đồ thị hình 3.13, phép thử cho điểm thị hiếu cho sản phẩm nước Bụp giấm thì mẫu 190Bx cho điểm trung bình 8,6 cao nhất. Do ở độ ngọt là 17, 180Bx thì dung dịch có vị hơi nhạt, độ ngọt 20, 210Bx cho vị quá ngọt, gắt nên không được ưa thích.
Vì vậy, chọn mẫu có độ Brix đã chọn là 190Bx tương ứng với tỷ lệ phối trộn dịch chiết và syrup là 20:10 cho thí nghiệm tiếp sau.
3.6Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến thời gian bảo quản sản phẩm
Sau quá trình phối trộn dung dịch sẽ được thanh trùng theo bố trí thí nghiệm 5 ở chương 2.
Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí được kiểm tra tại tại Trung tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3 cho các mẫu sau thanh trùng được thể hiện ở bảng 3.14 sau
Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra sau khi bảo ôn 1 tuần
Qua bảng 3.14 kết quả kiểm tra ta thấy ở nhiệt độ và thời gian thanh trùng 700C (từ 10 phút đến 20 phút) đến 800C trong 10 phút có tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt
Chế độ thanh trùng Tổng số vi sinh vật hiếu khí sau 1 tuần bảo ôn
(CFU/ml)
Theo QCVN 2-6:2010 của Bộ
Y Tế (CFU/ml)
Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút)
70 10 >102 <102 15 >102 20 >102 80 10 >102 15 <102 20 <102 90 10 <102 15 <102 20 <102
63
quá giới hạn cho phép (lớn hơn 102) QCVN 2-6:2010 của Bộ Y Tế. Còn nhiệt độ và thời gian thanh trùng từ 800C trong 15 phút trở lên thì tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép (nhỏ hơn 102) QCVN 2-6:2010 của Bộ Y Tế. Khi thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong 15 phút là khoảng thời gian và nhiệt độ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật bị ngừng lại, các vi sinh vật trong sản phẩm nước Bụp giấm bị ức chế và tiêu diệt [7].Vì vậy, chọn nhiệt độ và thời gian thanh trùng là 800C trong 15 phút trở lên. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kí hiệu các mẫu sản phẩm đã chọn theo chế độ thanh trùng như sau Thanh trùng 800C trong 15 phút: 8015
Thanh trùng 800C trong 20 phút: 8020 Thanh trùng 900C trong 10 phút: 9010 Thanh trùng 900C trong 15 phút: 9015 Thanh trùng 900C trong 20 phút: 9020
Các mẫu này sẽ được đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm thị hiếu kết quả cho ở bảng 3.15 sau
Bảng 3.15 Kết quả xử lý ảnh hưởng của thanh trùng đến cảm quan màu sản phẩm
Mẫu Điểm trung bình
8015 8,75e
8020 8,47d
9010 8,15c
9015 7,55b
9020 7,2a
Ghi chú: Với: a, b, c, d, e (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại.
64
Hình 3.14. Ảnh hưởng của thanh trùng đến cảm quan màu
Qua bảng 3.15 và hình 3.14 ta thấy thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong 15 phút đạt điểm cảm quan thị hiếu là cao nhất (8,75 điểm). Theo Lê Ngọc Tú (2000), thời gian gia nhiệt càng lâu thì anthocyanin bị phân hủy và sản phẩm mất màu [9]. Thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong 15 phút là phù hợp, nên sản phẩm vẫn còn màu đỏ đẹp do anthocyanin chưa bị biến đổi nhiều. Do đó, sự ưa thích về màu của chế độ thanh trùng ở 800C trong 15 phút là cao nhất theo phép thử cho điểm thị hiếu. Còn các chế độ thanh trùng ở 80 trong 20 phút và ở 900
C thì có thời gian gia nhiệt lâu và nhiệt độ cao có màu đỏ nhạt hơn, nên không được ưa thích cao. Vì vậy, ta chọn 800
C trong 15 phút là tối ưu nhất trong thí nghiệm này.
65
Ảnh hưởng của thanh trùng đến hàm lượng anthocyanin
Hình 3.15. Ảnh hưởng của thanh trùng đến hàm lượng anthocyanin
Qua đồ thị hình 3.15 nhiệt độ thanh trùng càng cao thì hàm lượng anthocyanin càng giảm. Ở 800C trong thời gian 15 phút thì hàm lượng anthocyanin (4,18 mg/l) đạt cao nhất. Thanh trùng ở 800C trong 20 phút cho hàm lượng anthocyanin 4,12 mg/l thấp và tốn thời gian hơn so với thanh trùng ở 800C trong 15 phút. Còn nhiệt độ từ 900
C (từ 10 phút đến 20 phút) hàm lượng anthocyanin càng giảm (từ 4,03mg/l xuống 3,67mg/l). Có thể lý giải nguyên nhân trên là do anthocyanin bị oxy hóa và dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài [9]. Đồng thời, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì càng tốn kém về năng lượng [7]. Vì vậy ta chọn thanh trùng ở 800C trong thời gian 15 phút là tốt nhất cho thí nghiệm này.
4,2 4,1 4 3,9 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4
66
Tóm lại, từ kết quả kiểm tra vi sinh vật hiếu khí, xác định hàm lượng anthocyanin và đánh giá cảm quan thị hiếu ta chọn được nhiệt độ thanh trùng 800C trong thời gian 15 phút là điều kiện tốt nhất để thanh trùng cho sản phẩm.
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sau khi chọn được chế độ thanh trùng 800C trong 15 phút đem sản phẩm đánh giá chất lượng sản phẩm. Người thử gồm 7 thành viên cho điểm theo thang 5 điểm 6 bậc. Điểm 0 tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng, từ 1 đến 5 điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần. Các kết quả tính toán được cho trong bảng 3.16 sau
Bảng 3.16 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt nam TCVN 3215-79 Chỉ tiêu chất lượng Điểm từng thành viên Tổng Hệ số quan trọng Điểm TB chưa có HSQT Điểm TB có HSQT T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 Màu 5 5 4 5 4 5 5 33 1,2 4,714 5,657 Mùi 4 5 3 4 4 5 4 29 0,8 4,143 3,314 Vị 5 5 5 5 5 4 5 34 1,4 4,857 6,80 Độ trong 5 4 5 5 4 5 5 33 0,6 4,714 2,83 Tổng điểm 18,43 18,6
Theo bảng 3.16 kết quả của hội đồng cảm quan 7 thành viên bằng phương pháp cho điểm (5 điểm, 6 bậc), với tổng số điểm có trọng lượng là 18,6 nằm trong mức chất lượng tốt (18,6 đến 20,0) theo bảng các mức chất lượng (phụ lục 3) . Do đó sản phẩm nước giải khát Bụp giấm đạt kết quả đánh giá cảm quan thuộc loại tốt.
67
3.8 So sánh sản phẩm trước và sau khi bảo quản 3 tháng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi chọn được chế độ thanh trùng 800C trong 15 phút ta tiến hành bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng. Chụp hình sản phẩm trước và sau khi bảo quản 3 tháng cho kết quả ở hai hình 3.16 và 3.17 sau
Hình 3.16. Sản phẩm ban đầu Hình 3.17. Sản phẩm sau 3 tháng
Hàm lượng anthocyanin
Đo hàm lượng anthocyanin của sản phẩm ban đầu và sản phẩm sau khi bảo quản 3 tháng ở nhiệt độ phòng và so sánh kết quả qua biểu đồ hình 3.18 sau
Hình 3.18. So sánh sản phẩm trước và sau khi bảo quản 3 tháng
4,2 4,15 4,1 4,05 4 3,95 3,9
68
Qua hình 3.18 cho thấy, sản phẩm nước Bụp giấm trước bảo quản có hàm lượng anthocyanin 4,18 mg/l cao hơn sản phẩm sau 3 tháng bảo quản 4,02 mg/l. Theo Huỳnh Thị Kim Cúc (2012), ở cùng một giá trị pH, cùng một nhiệt độ, độ bền màu của anthocyanin giảm dần theo thời gian. Do anthocyanin có khả năng tham gia vào một số phản ứng mất màu với: oxy, hydrogen peroxide,…và tạo phức với các ion kim loại và protein,…[5] Do đó, sản phẩm nước Bụp giấm bảo quản sau 3 tháng có hàm lượng anthocyanin 4,18 mg/l giảm so với sản phẩm chưa bảo quản 4,02 mg/l nhưng giảm không có sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Phép thử so sánh cặp đôi
Tiến hành phép thử so sánh 2 mẫu sản phẩm trước và sau bảo quản 3 tháng để đánh giá về màu sắc xem mẫu sản phẩm sau 3 tháng có nhạt màu hơn so với mẫu mới chế biến không.
Người thử gồm 30 thành viên. Có 17 người cho rằng mẫu sau bảo quản 3 tháng nhạt hơn mẫu sản phẩm trước bảo quản.
Theo bảng số lượng tối thiểu câu trả lời đối với phép thử cặp đôi (α=5%) (phụ lục 3) số lượng tối thiểu câu trả lời đối với phép thử cặp đôi một phía là ntra= 20.
Số câu trả lời thực tế là mẫu sau bảo quản 3 tháng nhạt hơn mẫu sản phẩm trước bảo quản có số câu trả lời là n thực=17 và ngược lại đậm hơn là 13.
Cả 2 chiều nthực < ntra (tức nhỏ hơn 20)
Vậy hai mẫu sản phẩm trước và sau bảo quản là khác nhau không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Qua kết quả đánh giá cảm quan màu sắc của sản phẩm trước và sau khi bảo quản 3 tháng, cho thấy màu sắc của sản phẩm không bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo quản.
Tóm lại, sản phẩm sau 3 tháng bảo quản có hàm lượng anthocyanin thấp so với sản phẩm chưa qua bảo quản nhưng hàm lượng anthocyanin giảm không có sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
69
3.9 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
3.9.1 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 3.17 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nước giải khát Bụp giấm.
Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
Anthocyanin mg/l 4,18
Glucide tổng g/l 214
Năng lượng Kcal 856
pH 2,8
Ghi chú
Kết quả glucide tổng được phân tích tại Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3.
3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 3.18 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước giải khát Bụp giấm.
Loại vi sinh vật Đơn vị Giới hạn vi sinh vật theo QCVN 2-6:2010/BYT
Kết quả thử nghiệm
TSVSVHK CFU/ml 100 3x100
Coliforms CFU/ml 10 Không có
E. coli CFU/ml Không được có Không có
Streptococci faecal CFU/ml Không được có Không có
Pseudomonas aeruginosa CFU/ml Không được có Không có
Staphylococcus aureus CFU/ml Không được có Không có
Clostridium perfringens CFU/ml Không được có Không có Tổng số nấm men, nấm
mốc
CFU/ml 10 Không có
Ghi chú
70
3.10 Giá thành sản phẩm nước giải khát Bụp giấm Bảng 3.19 Tính giá thành sản phẩm.
Thành phần Đơn vị Số lượng Đơn giá
1 đơn vị (Vnđ) Thành tiền (Vnđ) Bụp giấm g 10 185 1.850 Đường kg 1,68 20.000 33.600 Nước m3 0,0024 7.000 16,8 Điện Kwh 1 2.000 2.000 Enzyme kg 0,015 150.000 2.250
Chai thủy tinh chai 10 1.000 10.000
Chi phí khác 5% tổng các chi phí trên 2.486
Tổng giá thành 52.203
Giá thành cho 1 chai nước giải khát 240ml là 52.203: 10 = 5.220Vnđ
Với mức giá thành này, sản phẩm khi cho ra thị trường sẽ dễ dàng cạnh tranh và thu hút khách hàng vì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao, an toàn, có lợi cho sức khỏe, phù hợp với thị hiếu và túi tiền của người sử dụng.
71
Sản phẩm nước giải khát từ đài hoa Bụp giấm
72
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, có thể đưa ra kết luận sau
Tỷ lệ hoa Bụp giấm với nước trong quá trình trích ly là: 1:200
Chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L với hàm lượng enzyme 0,15 % và thời gian xử lý 60 phút, nhiệt độ 500C, hiệu suất thu hồi chất chiết 23,44%, hàm lượng anthocyanin 7,75 mg/l và vitamin C 2,27 mg/l (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quá trình phối trộn syrup chọn điểm trung bình cao nhất theo thị hiếu của người tiêu dùng là 190
Bx với tỷ lệ phối trộn dịch chiết: syrup là 20:10
Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 800C trong 15 phút.
Từ các kết quả trên cho thấy sản phẩm nước giải khát từ đài hoa Bụp giấm giàu giá trị dinh dưỡng như: chất chống oxy hóa anthocyanin, vitamin C, các acid hữu cơ,... sản phẩm cung cấp chất có khả năng chống oxy hóa cho cơ thể, phù hợp với mọi lứa tuổi. Đặc biệt là hàm lượng anthocyanin là chất chống oxy hóa có khả năng phòng chống các bệnh ung thư, tim mạch và nhiều bệnh khác [11], [15]. Sản phẩm mang tính khả thi và có khả năng ứng dụng thực tế cao vì là sản phẩm chứa nhiều dưỡng chất với giá thành phù hợp. Bên cạnh đó với nguồn nguyên liệu tương đối dồi dào và giá thành rẻ, ổn định thuận lợi cho việc sản xuất.
73
Quy trình sản xuất nước giải khát Bụp giấm
Hình 3.20. Quy trình sản xuất nước giải khát Bụp giấm
Tỷ lệ phối trộn dịch chiết:
syrup là 20:10 với 190Bx
Nhiệt độ 800C trong 15 phút
Enzyme Pectinex Ultra SP-L nồng độ 0,15% nhiệt độ 500C trong 60 phút Nồng độ 0,15% nhiệt độ 500C trong 60 phút Bụp giấm 16,1% ẩm Nghiền kích thước 0,5mm Trích ly Lọc
Bảo ôn (2 tuần) Thanh trùng
Bài khí Chiết chai
Phối chế
74
Kiến nghị
Do thời gian nghiên cứu còn hạn chế, nên đề tài “Sản xuất nước giải khát từ đài hoa Bụp giấm” chưa khảo sát được thời gian bảo quản tối đa và mất màu anthocyanin của sản phẩm. Chính vì vậy, chúng tôi đề xuất cho các nghiên cứu sau khảo sát thời gian mất màu của sản phẩm sau 3 tháng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Trong nƣớc
[1] Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Lan, Phạm Châu Huỳnh, Trần Khôi Uyên (2004), “Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số rau quả bằng phương pháp pH vi sai”, Tạp Chí Khoa Học và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẵng, Đà Nẵng, số 3(7), trang 47-54.
[2] Lê văn Hoàng, Huỳnh Thị Kim Cúc, Lê Thị Lệ Hường (2012), Chiết Anthocyanin từ quả dâu bằng nước sulfured và một số đặc tính của chúng, NXB. Đại học Đà Nẵng, Đà Nẵng, phát hành ngày 28 tháng 7 năm 2012.
[3] Nguyễn Thị Lan, Lê Thị Lạc Quyên (2006), “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết chất màu anthocyanin từ quả dâu Hội An”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Viện Khoa học Việt Nam, số 1(44), tr. 71-76.
[4] Nguyễn Đức Lượng, Bùi Anh Võ (2010), “Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê”, Science & Technology Development, Vol. 13, No.K2, trang 46 -56.
[5] Đàm Sao Mai và cộng sự (2012), Phụ gia thực phẩm, NXB. Đại học quốc gia Tp.HCM, Tp. HCM.
[6] Lê Văn Việt Mẫn (2006), Công nghệ sản xuất thức uống pha chế, NXB. Đại học Quốc Gia Tp.HCM, Tp. HCM.
[7] Lê Văn Việt Mẫn và các cộng sự (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB. Đại học Quốc Gia Tp.HCM, Tp. HCM.
[8] Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự (2009), Công nghệ chế biến rau trái, Tập 1, NXB. Đại học Quốc Gia Tp.HCM, Tp.HCM.
[9] Lê Ngọc Tú và các cộng sự (2000), Giáo trình hóa sinh công nghiệp, NXB. khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
Ngoài nƣớc
[10] A. S. Singha and Vijay Kumar Thakur (2009), “Physical, Chemical and Mechanical Properties of Hibiscus sabdariffa Fiber/ Polymer Composite”, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
International Journal of Polymeric Materials, pp. 217-228.
[11] Azza A. Abou-Arab, Ferial M. Abu-Salem and Esmat A. Abou-Arab (2011), “Physico- chemical properties of natural pigments (anthocyanin) extracted from Roselle calyces ( Hibiscus sabdariffa)”, Journal of American Science, volume 7, number 7, pp. 445-456.
[12] Badreldin H. Ali, Naser Al Wab and Gerald Blunden (2005),“Phytochemical, Pharmacological and Toxicological Aspects of Hibiscus sabdariffa”,
Phytotherapy Research, Number 19, pp. 369–375.
[13] Bridle, P. and C.F. Timberlake (1997)“Anthocyanins as natural food colours- selected aspects”, Food Chemistry, Volume 58, Number 1, January 1997, pp. 103-109.
[14] Chandan K. Sen, Lester Packer, Osmo O.P. Hanninen (2000), Handbook of Oxidants and Antioxidants in Exercise, Elsevier Science B.Y, USA.
[15] Frank H. Verhoff (2005), "Citric Acid", Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Weinheim: Wiley-VCH.
[16] K.R. Vaidya and M.M. Young. “Ethyl methanesulfonateinduced variation in