Trái điều
Tạo tủa với tannin
Gạn bỏ men Giống S.cerevisiae Sản phẩm Lòng trắng trứng Tủa Giống
A.aceti Lên men giấm
Lắng lọc Men rượu Làm nguội nhanh Bổ xung cơ chất Nước thải Nước Xay Rửa Lọc Thanh trùng
Thuyết minh quy trình 2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu.
- Yêu cầu quả có độ chín cao, mùi thơm nồng đậm, nguyên liệu phải chín đều, bỏ qua các các quả bị úng, dập, sâu nhiều, độ chín thấp.
2.3.2 Rửa
- Mục đích: tách bỏ các tạp chất như bụi, đất, vi sinh vật, thuốc trừ sâu nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, lưu trữ. Yêu cầu phải nhẹ nhàng tránh làm dập làm tổn thất dịch quả.
2.3.3 Xay
- Mục đích: thu hồi dịch quả .
- Các yêu cầu: * Kích thước nguyên liệu
+ nguyên liệu ở công đoạn nghiền xé càng nhỏ thì hiệu suất càng cao. * Thời gian
+ nếu kéo dài thời gian xay dịch quả sẽ bị oxy hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc của nguyên liệu và ảnh hưởng đến sản phẩm.
2.3.4 Tạo tủa với tannin
- Mục đích: loại bỏ tannin là chất gây vị chát và ức chế vi sinh vật trước khi đưa vào lên men .
- Phương pháp thực hiện: sau khi thu được dung dịch điều ép tiếp tục sử lý với lòng trắng trứng. Lòng trắng trứng cho vào dung dịch điều với khối lượng thích hợp. Hòa tan và khuấy đều lòng trắng trứng để tăng diện tích tiếp xúc giữa dịch điều và lòng trắng. Sau đó, để yên khoảng 20-30 phút và gia nhiệt đến 850 C để tạo tủa với tannin.
2.3.5 Lọc
- Mục đích: tách bỏ tủa bã, làm trong dịch ép.
- Phương pháp thực hiện: có thể lọc sơ bộ qua vải lọc làm trong nước quả. Hay sử dụng hệ thống lọc chân không bằng giấy lọc không tro để tách tủa triệt để hơn.
2.3.6 Bổ sung cơ chất
- Mục đích: điều chỉnh nồng độ chất khô (0Bx) tối ưu cho quá trình lên men rượu.
- Phương pháp thực hiện: bổ sung đường saccharose vào dịch quả vừa được khử tannin. Sau đó, dùng Bx kế đo nồng độ chất khô của dịch quả đến 180Bx.
2.3.7 Thanh trùng
- Mục đích: tiêu diệt một số vi sinh vật và đồng thời giúp cho việc khử tannin triệt để hơn.
- Thời gian thanh trùng là từ 5 phút ở nhiệt độ 85oC. 2.3.8 Làm nguội
- Mục đích: hạ nhiệt độ dịch ép chuẩn bị cho quá trình lên men. 2.3.9 Lên men rượu
- Mục đích: tạo hàm lượng cồn làm nguyên liệu cho quá trình lên men giấm tiếp theo.
- Phương pháp thực hiện: sau khi hạ nhiệt bổ xung lượng đường để tạo độ
Bx thích hợp cho quá trình lên men rượu. Cho giống S.serevisiae với lượng
thích hợp để thực hiện quá trình lên men. 2.3.10 Gạn bỏ men (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mục đích: tách bỏ lớp men rượu để quá trình men giấm không bị ảnh hưởng bởi men rượu và lên men tạp. Tạo hàm lượng giấm cao.
- Phương pháp thực hiện : sử dụng ống đong 100ml, bình tam giác và phễu lọc đã được tiệt trùng. Dùng đèn cồn tiệt trùng sơ bộ miệng bình tam giác. Sau đó, cho dịch lên men vào ống đong rồi chuyển vào bình tam giác đã tiệt trùng. Bỏ lớp men bám phía dưới đáy của thiết bị lên men.
2.3.11 Lên men giấm
- Mục đích: tạo thành giấm thành phẩm sau khi đã lên men rượu.
- Phương pháp thực hiện : sau khi thu được dung dịch rượu, tiến hành cho
giống A.aceti vào dung dịch vừa gạn bỏ men, thúc đẩy quá trình lên men giấm.
2.3.12 Lắng lọc
-Mục đích: thu nhận sản phẩm lên men và làm tăng độ trong, độ bền sinh học cho sản phẩm trong sản phẩm.
-Phương pháp thực hiện: sau 96 giờ lên men tạo thành giấm. Chúng tôi sử dụng hệ thống lọc vi sinh để lọc sản phẩm giấm điều sau khi lên men.