1.3.5.1 Giấm bị đục và giảm độ chua
Trong sản xuất giấm thường xảy ra hai quá trình oxy hóa 1) Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH
2) Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O
Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH có lợi cho sản xuất. Quá trình oxy hóa CH3COOH thành cò và H2O có hại cho sản xuất trong quá trình oxy hóa này có thể xảy ra hai hướng oxy hóa hóa học và oxy hóa sinh học. Quá trình oxy hóa sinh học chuyển CH3COOH thành CO2 và H2O xảy ra do nấm
men Candia mycoderma, Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti.
Người ta khắc phục tình trạng này bằng cách cho lên men lại và trước khi lên men phải vệ sinh thiết bị thật sạch hoặc thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ 60- 70oC hoặc cho thêm vào giấm K2S2O5.
1.3.5.2 Hiện tượng lươn giấm
- Lươn giấm có tên khoa học là Angiullula aceti. Chúng thuộc loại động
vật như giun tròn, rất nhỏ có màu hồng.
- Nếu nồng độ giấm < 6%, lươn giấm rất dễ phát triển. Nếu nồng độ cao hơn 9% chúng bị ức chế và không phát triển được.
- Lươn giấm thường dùng vi khuẩn acetic làm nguồn dinh dưỡng tuy nhiên chúng cũng có khả năng sử dụng C2H5OH, CH3COOH, đường các chất hữu cơ chứa nitơ để phát triển. Chúng thường không gây độc cho người mà chỉ gây đục giấm và giảm hiệu suất lên men.
1.3.5.3 Bọ giấm
Trong sản xuất giấm người ta thường thấy hai loại bọ giấm . - Loại to màu trắng có kích thước 0,8-1,5 mm .
- Loại nhỏ màu nâu kích thước 0,3-0,4 mm.
Người ta thường dùng dầu khoáng bôi vào những nơi hay có bọ giấm, hoặc có thể dùng hơi nóng tiêu diệt nếu như có nhiều bọ giấm trong thiết bị.
1.3.5.4 Ruồi giấm
Ở những cơ sở sản xuất giấm người ta thường thấy có rất nhiều ruồi giấm. Chúng làm giảm acid acetic, sinh ra ấu trùng ăn vi khuẩn giấm và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật giấm do đó cần phải hạn chế sự xuất hiện của ruồi giấm bằng cách che kín cửa đậy kín thiết bị và vệ sinh khu sản xuất.
Chương 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU