CHƯƠNG 2 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI KHÁCH SẠN THẮNG LỢ
2.2.4 Quy trình phục vụ ăn uống tại Khách sạn Thắng Lợ
Quy trình phục vụ ăn uống tại khách sạn được chia làm ba giai đoạn: xây dựng thực đơn, công tác chuẩn bị, phục vụ khách.
Giai đoạn 1: Xây dựng thực đơn
Nhân viên phòng Thị trường, bếp trưởng, khách hàng cùng nhau thống nhất thực đơn. Thực đơn cố định gồm:
- Thực đơn ăn sáng: được ghi bằng hai thứ tiếng, Anh và Việt, có mức giá cả cho từng loại thức ăn. Ở đây khách hàng có thể chọn món ăn Âu (bánh
mỳ, bơ, mứt, trứng, các loại đồ nguội, bánh ngọt, hoa quả…) hoặc món ăn Á (xôi, phở, cháo, mỳ, trà, cafe, nước cam…).
- Thực đơn bán món: được ghi bằng cả tiếng Anh và tiếng Việt và mức giá cho từng món. Mức giá này do nhà bếp quy định, dựa trên giá thành sản phẩm để khách có thể lựa chọn phù hợp với khả năng thanh toán của mình. Trên thực đơn có cả món khai vị, món ăn chính.
- Thực đơn theo yêu cầu của khách: khách hàng trực tiếp yêu cầu các món ăn, trên cơ sở đó, nhà hàng và khách thỏa thuận số lượng món ăn và các yêu cầu khác kèm theo. Ngoài ra còn có thực đơn riêng cho tiệc cưới, tiệc chiêu đãi.
- Thực đơn xây dựng trên cơ sở thỏa thuận giữa khách và nhà hàng: khách hàng không trực tiếp yêu cầu các món ăn mà nhà hàng dựa trên số tiền một suất ăn của khách đặt để từ đó lên thực đơn cho khách một cách phù hợp. Việc lập thực đơn phải đảm bảo tính toán một cách hợp lý để vừa có lãi cho nhà hàng vừa làm hài lòng khách.
- Ngoài ra nhà hàng còn có thực đơn cho khách ăn buffet thay đổi theo tuần đảm bảo tính đa dạng của các món ăn.
Giai đoạn 2: Công tác chuẩn bị
- Dựa trên thực đơn của khách nhà bếp sẽ định ra tiêu chuẩn cụ thể, định lượng thực phẩm chính và phụ từ đó xác định ngay hiệu quả của từng bữa. Tiêu chuẩn này sau khi đã được tính toán ký lưỡng, các giám đốc ký hợp đồng thực hiện theo chức năng cụ thể của từng bộ phận.
- Tiêu chuẩn về thực phẩm: thực phẩm mua phải có nguồn gốc đảm bảo tươi sống, không ôi thiu, dập nát… đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thủ kho xuất thực phẩm. Với lương thực, thực phẩm khô dự trữ được xuất từ kho, thực phẩm tươi mua về cũng phải qua cân cho vào kho và vào sổ rồi mới được đưa vào bộ phận chế biến. Thực phẩm quá hạn phải hủy.
- Bếp sơ chế và bếp chế biến: khi cần lương thực, thực phẩm gì thì bộ phận bếp sẽ lấy từ các kho dự trữ để sơ chế (làm sạch, cắt, gọt, pha chế…) rồi chuyển đến từng bếp theo yêu cầu của đầu bếp. Thực phẩm của bếp lạnh sẽ được chế biến rồi giữ lạnh, còn thực phẩm chế biến nóng sẽ được nấu theo các cách khác nhau (luộc, hấp, rán, nướng…) tùy theo đặc điểm của món ăn và thực phẩm chế biến.
- Khi khách ăn, món ăn sẽ được chuyển lên cho bộ phận bàn theo số lượng khách đã dặt trước.
Bộ phận bàn là bộ phận trực tiếp phục vụ khách nên yêu cầu phải chính xác, phục vụ nhiệt tình. Trang thiết bị dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, cốc, thìa, bát, đũa phải được trình bày trên bàn hấp dẫn, khoa học, đúng quy cách. Sau mỗi lần khách ăn phải dọn bàn và vệ sinh sạch sẽ, trải lại khăn bàn, đặt dụng cụ như cũ.
Giai đoạn 3: Phục vụ khách
- Phục vụ “buffet”: các món ăn được bày sẵn lên bàn, có hệ thống đun nóng đảm bảo giữ được nhiệt.
- Phục vụ “à la carte” (gọi món từ thực đơn): nhân viên phục vụ đưa thực đơn cho khách và giải đáp các thắc mắc của khách về thực đơn, ghi lại các yêu cầu của khách và chuyển xuống nhà bếp chế biến. Bày các dụng cụ cần thiết theo yêu cầu đặt ăn của khách.
- Tiệc đứng: thực đơn là các món ăn kèm theo đồ uống. Tất cả đã bày sẵn trên bàn. Nếu có món nóng sẽ phục vụ theo thực đơn. (hình thức này cũng nằm trong phục vụ “buffet”).
- Phục vụ “set menu” (thực đơn đặt trước, phục vụ theo bàn): thường là tiệc chiêu đãi hoặc tiệc cưới. Đồ nguội được bày trên bàn từ trước, khi khách vào ngồi bàn thì bắt đầu gọi món ăn nóng theo thứ tự thực đơn.
Phục vụ đồ uống gồm hai loại:
- Uống kèm ăn: thực đơn khách yêu cầu bao gồm cả thức ăn và đồ uống, khi đó đồ uống được để sẵn trên bàn.
- Uống ngoài: khách đặt ăn không kèm đồ uống, khi khách có nhu cầu về đồ uống thì nhà bar sẽ phục vụ và tiến hành thanh toán riêng.