Lựa chọn nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: đạt độ chín kỹ
thuật (chanh dây chín hoàn toàn), nguyên vẹn, không hư hỏng, vì đây là sản phẩm nước chanh dây nên kích thước quả không cần đồng đều.
Xử lý nguyên liệu
Rửa
Đây là công đoạn không thể thiếu trong tất cả các quy trình sản xuất rau quả
Rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, bụi, đất bám vào quả, nhờđó loại bỏđược phần lớn vi sinh vật trên quả. Ngoài ra rửa còn giúp tẩy sạch một số loại hóa chất gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu…
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quả của quá trình - độ sạch của nguyên liệu. Vì vậy, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn là nước sạch. Khi rửa phải đảm bảo giữ
nước luôn sạch, tức là phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu.
Quả chanh dây có vỏ ngoài khá cứng, lớp vỏ nhẵn vì vậy việc rửa quả khá đơn giản, có thể rửa bằng phương pháp thủ công hay trong các thiết bị rửa.
Lấy ruột quả
Chanh dây sau khi rửa dùng dao cắt đôi, sau đó dùng muỗng lấy phần ruột quả ra, chanh dây sau khi cắt cần được lấy ruột và xử lí bằng enzym càng nhanh càng tốt để tránh tổn thất chất dinh dưỡng.
Xử lí bằng emzym
Mục đích:
Phân cắt chuỗi pectin trong dịch ruột, làm giảm độ nhớt của dịch quả, dễ dàng tách dịch quả và hạt, tăng hiệu suất thu hồi dịch quảđể tránh thất thoát nguyên liệu.
Tiến hành:
Cho ruột quả vào bình, thêm 0,5% lượng enzym pectinase vào, lắc đều, đậy kín nắp, thường xuyên lắc đều dịch chanh dây trong suốt thời gian xử lí, sau thời gian 3 giờ tiến hành lọc dịch qua rây.
Chủ yếu là các biến đổi hóa sinh, dưới tác dụng thủy phân của enzym pectinase lên liên kết α-1,4-glycoside đây là liên kết giữa các acid galacturonic và các liên kết ester (giữa galacturonic và nhóm methyl). Mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, metanol, và các mạch tương đối ngắn như acid pectinic.
Lọc
Sau khi thủy phân tiến hành lọc dịch qua rây để tách hạt.
Vô hoạt enzym
Dịch chanh dây sau lọc được gia nhiệt lên 80oC trong 5 phút, lúc này enzym pectinase bị
vô hoạt hoàn toàn và có thể còn có sự tổn thất của vitamin trong dịch quả.
Phối chế
Mục đích:
Để sản phẩm đạt hàm lượng chất khô cần thiết, màu sắc và mùi vị thích hợp, cấu trúc tốt.
Tiến hành:
Sau khi tính được lượng nước dùng để pha loãng dịch chanh dây và lượng đường, pectin và CMC cần sử dụng, ta trộn đều một phần đường với pectin, CMC và tiến hành ngâm bằng một phần nước cần sử dụng cho đến khi trương nở hoàn toàn, tiến hành nấu sôi để hòa tan hoàn toàn pectin, CMC (lượng nước bổ sung cho nước thất thoát do bay hơi là 10%). Sau đó, lọc lại để loại bỏ tạp chất.
Nấu phần nước còn lại cho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 50-60oC, cho đường vào khuấy tan, sau đó cho dịch chanh dây, dung dịch pectin, CMC, acid ascorbic, điều chình pH của dung dịch đến mức pH= 3,31 bằng vitamin C, thêm 0,07% natri benzoate.
Sau khi đã tiến hành phối trộn dịch chanh dây, dung dịch pectin-CMC và các phụ gia cần thiết lại với nhau, khuấy trộn đều và tiến hành đồng hóa.
Đồng hóa
Mục đích:
Xé nhỏ các phân tử thịt quả, phân tán đều các cấu tử, ổn định cấu trúc quả tránh hiện tượng tách lớp. Kích thước các phân tử thịt quả càng nhỏ bao nhiêu trạng thái của nước chanh dây càng ổn định bấy nhiêu. Thông thường, kích thước phân tử thịt quả phải dưới 100 micron.
Quá trình đồng hóa được thực hiện bằng máy đồng hóa pittông. Dưới tác dụng của sự
chênh lệch áp suất lớn 3500-4000psi, đồng hóa qua hai chu kỳ các phân tử thịt quả sẽ bị xé nhỏ. Thiết bị này nén dịch ở áp suất cao rồi cho thoát qua khe hẹp, hiệu quảđồng hóa rất tốt.
Biến đổi chính:
Thịt quả bị xé nhỏ, cấu trúc sản phẩm đồng nhất.
Bổ sung tép cam
Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽđược bỗ sung 5% tép cam và tiến hành gia nhiệt ngay trên bếp điện
Gia nhiệt
Mục đích:
Sản phẩm sau khi đồng hóa thường có nhiều bọt khí, và lẫn nhiều oxy. Oxy lẫn vào là
điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển. Bọt khí sẽ dễ làm hư hỏng sản phẩm do sự xuất hiện của không khí làm oxy hóa các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm như vitamin, hợp chất màu.
Đuổi bớt không khí để tránh khi thanh trùng không khí giãn nở làm vỡ chai.
Nâng nhiệt độ sản phẩm khi đóng chai nhằm đuổi bớt không khí có trong dịch, phá vỡ bọt khí, hạn chế các quá trình oxy hóa làm sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị tốt.
Tiến hành:
Sản phẩm sau khi đồng hóa cho vào thiết bị gia nhiệt ngay (trong phòng thí nghiệm sản phẩm được chứa trong cốc thủy tinh, gia nhiệt bằng bếp điện). Gia nhiệt sản phẩm lên 80oC.
Biến đổi:
Nhiệt độ sản phẩm tăng lên, bọt khí bị phá vỡ, có thể xảy ra tổn thất vitamin, chất dinh dưỡng.
Rót chai – đóng nắp
Mục đích:
Sản phẩm được rót nóng vào chai, đóng nắp để bài khí, tránh nhiễm bẫn trở lại.
Yêu cầu:
Chai và nắp phải được rửa sạch, sấy khô trước khi rót sản phẩm vào. Sau khi lấy chai ra khỏi tủ sấy cần được rót sản phẩm vào ngay, không nên để chai và nắp ngoài không khí quá lâu
Không nên rót sản phẩm quá đầy chai, cần chừa một khoảng không bên trong chai. Khoảng không yêu cầu thường là 5-7 mm, tránh chừa khoảng không quá lớn để tránh sự xâm nhập của không khí.
Sau khi rót sản phẩm vào chai phải tiến hành đóng nắp ngay (trong phòng thí nghiệm sử
dụng dụng cụđóng nắp chai thủ công).
Thanh trùng
Mục đích:
Tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh và nha bào của chúng có mặt trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành:
Nước quả chanh dây có pH thấp dưới 4,5 nên có thể thanh trùng nước quả trong chai thủy tinh ở nhiệt độ 90oC và thời gian thích hợp là 20 phút. Vì ở pH này vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi, nên nó sẽ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt, đối với vi khuẩn có hay không có bào tử, nấm men, nấm mốc có thể phát triển trong môi trường acid lại kém chịu nhiệt.
Trong điều kiện thí nghiệm chúng tôi thực hiện thanh trùng bằng nồi hở nắp, với môi trường truyền nhiệt là nước đun nóng bằng lửa trực tiếp.
Làm nguội
Sản phẩm sau thanh trùng được làm nguội từ từ để vềđến nhiệt độ khoảng 70oC sau đó tiến hành làm nguội nhanh dưới vòi nước.
CHƯƠNG 5: