3.2.1. Nguyên liệu
Chanh dây
Nguyên liệu chanh dây dùng để nghiên cứu chế biến sản phẩm là loại chanh dây đỏ, vì
đây là loại chanh dây khá phổ biến, nguồn nguyên liệu ổn định, hàm lượng đường cao, lượng acid thấp, ngọt hơn chanh dây vàng, có mùi rất thơm, ruột có màu vàng cam khá đẹp.
Trái chanh dây đỏđược tôi chọn mua tại siêu thị Coopmark Xa Lộ Hà Nội, quận 9. Trái lớn (khoảng 10-12 trái/kg), vỏ có màu đỏ tía, chín đều, trái căn tròn ( khoảng 1/5 số trái có vỏ
nhăn nhưng không bị hư hỏng). Loại chanh dây này được trồng ởĐà Lạt tỉnh Lâm Đồng.
Cam
Cam để lấy tép bổ sung vào sản phẩm là loại cam sành, được chúng tôi mua tại siêu thị
Coopmark Xa Lộ Hà Nội, quận 9.
Hình 3.2: Nguyên liệu cam sành
Nước
Thực tế trong nghiên cứu chế biến sản phẩm ở phòng thí nghiệm, nước dùng trong chế
biến là nguồn nước thủy cục của thành phố, nguồn nước này có thể dùng trong chế biến mà không cần xử lý lại.
Một loại nước khác dùng để pha chế hóa chất, dùng trong phân tích và kiểm nghiệm là nước cất được lấy từ máy sản xuất nước cất của phòng thí nghiệm.
Đường
Trong quá trình nghiên cứu chế biến nước chanh dây tôi sử dụng loại đường cát trắng do công ty đường Biên Hòa cung cấp.
3.2.2. Phụ gia
Pectin
Có tác dụng tạo gel, chống tách pha, ổn định cấu trúc, làm thịt quả không bị lắng.
Loại pectin sử dụng là dạng bột có màu trắng ngà, tên thương mại là Classic JC 208 do công ty EAC ởđịa chỉ 75 Phổ Quang- phường 2- quận Tân Bình-Tp. Hồ Chí Minh cung cấp.
CMC
Kết hợp với pectin đểổn định cấu trúc của sản phẩm
Loại CMC sử dụng là dạng bột, có màu trắng sữa, do công ty EAC ở địa chỉ 75 Phổ
Loại enzym chúng tôi sử dụng là chế phẩm enzym pectinase Pectinex Ultra SP-L. Enzym này được chúng tôi mua tại công ty Nam Giang ởđịa chỉ 133/11 Hồ Văn Huê quận Phú Nhuận Tp Hồ Chí Minh. Đây không phải là loại chế phẩm enzym pectinase tinh khiết mà ở dạng hỗn hợp của nhiều enzym trong đó chủ yếu là enzym pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và một ít hemicellulase, cellulase. Chế phẩm enzym này có màu nâu, ở dạng dung dịch lỏng, có mùi nhẹ, enzym có khả năng hoạt động tối ưu ở 50oC và pH tối ưu là 4,5
Acid citric
Là chất kết tinh bán trong suốt, có dạng tinh thể màu trắng, vị chua giống chanh, không có mùi vị lạ, dùng đểđiều chình pH, được mua tại công ty TNHH hóa chất K&K (lầu 8-cao ốc văn phòng IDC-163 Hai Bà Trưng-Quận 3- thành phố Hồ Chí Minh)
Acid ascorbic (vitamin C)
Vitamin C sử dụng trong nghiên cứu được mua tại công ty hóa chất K&K (lầu 8-cao ốc văn phòng IDC-163 Hai Bà Trưng-Quận 3-Tp. Hồ Chí Minh)
Muối Natri benzoate
Là chất bảo quản, được mua tại công ty hóa chất K&K ( lầu 8- cao ốc văn phòng IDC – 163 Hai Bà Trưng – Quận 3- Tp. Hồ Chí Minh)
3.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các dụng cụ sử dụng gồm: dụng cụ nhà bếp, dụng cụ thủy tinh như: pipette, erlen, bình
định mức…
Các thiết bị sử dụng: thiết bịđóng nắp chai thủ công, cân phân tích, máy đo pH, Brix kế, tủ sấy, máy đồng hóa, nhớt kế,
Một số thiết bị sử dụng:
Máy đo pH: hiệu SansION1
Hình 3.3: Máy đo pH Brix kế: hiệu ATAGO
Nhớt kế Otswald
Hình 3.5: Nhớt kế Otswald Tủ sấy: hiệu Memmert
Máy đồng hóa
3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Sơđồ quy trình công nghệ chế biến dự kiến. Chanh dây tím Lựa chọn nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Xử lí bằng enzym Phối chế Đồng hóa Phối trộn tép cam Gia nhiệt Rót chai-đóng nắp Thanh trùng Làm nguội sản phẩm Lọc Đường, phụ gia Enzym pectinase Vô hoạt enzym Vỏ Hạt Tép cam
Sơđồ nghiên cứu
Xác định thành phần nguyên liệu
Thành phần cấu tạo Thành phần hóa học
Khảo sát quá trình thu hồi dịch quả bằng enzym pectinase Hàm lượng enzym sử dụng Thời gian x ử lí
Khảo sát các thông số của quá trình phối chế Khảo sát tỉ lệ pha loãng Hàm lượng đường sử dụng Hàm lượng tép cam sử dụng Hàm lượng chất phụ gia sử dụng Khảo sát chếđộđồng hóa
Thời gian đồng hóa Áp suất đồng hóa
Khảo sát chếđộ thanh trùng
Thời gian thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng
Kiểm tra sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm Kiểm tra các chỉ tiêu sản phẩm Quả chanh dây
3.3.2. Xác định thành phần nguyên liệu
Chỉ tiêu Phương pháp
Thành phần cấu tạo Tách các phần vỏ, ruột, hạt, dịch chanh dây ra, cân và tính phần trăm các phần này.
pH Sử dụng máy đo pH Hàm lượng chất khô hòa tan Sử dụng khúc xạ kế
Xác định độ tro Dùng nhiệt độ cao (550-600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ có trong thực phẩm, phần còn lại sau nung là lượng tro của thực phẩm.
Xác định hàm ẩm Dùng tủ sấy để làm bay hơi hoàn toàn lượng nước có trong thực phẩm
Đường tổng, Đường khử Phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Ferycyanua
Định lượng Vitamin C Phương pháp chuẩn độ iod
Acid tổng số Dùng dung dịch kiềm chuẩn độ lượng acid có trong thực phẩm Hàm lượng pectin Thu nhận calci pectate ở dạng kết tủa từ đó suy ra hàm lượng
pectin
Độ nhớt Sử dụng nhớt kết Otswald (Xem nội dung các phương pháp trong phần phụ lục B) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3.3. Khảo sát quá trình thu hồi dịch quả bằng ezym pectinase
Ruột quả chanh dây có chứa rất nhiều túi cấu tạo bằng màng cellulose, bên trong túi chứa hạt và dịch quả rất nhớt do chứa nhiều pectin. Yêu cầu của sản phẩm nước chanh dây là không có hạt vì vậy chúng tôi phải tiến hành loại hạt để thu được dịch nước chanh dây. Nhưng việc thu hồi khó thực hiện do dịch quả có độ nhớt cao, có màng cellulose bao bọc. Do đó tôi đã sử dụng enzym pectinase làm phương pháp hỗ trợđể tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Đểđưa ra được chếđộ xử lí thích hợp nhằm tiết kiệm thời gian, vật chất tôi đã tiến hành khảo sát hai thí nghiệm sau:
Khảo sát hàm lượng enzym pectinase cần dùng
Tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi dịch trên 8 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 50g, trong
chứa hàm lượng enzym lần lượt là 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%, khảo sát ở nhiệt
độ phòng là 30oC, thời gian khảo sát là 1 giờ. Thí nghiệm được lập lại 3 lần.
Sau 1 giờủ và thường xuyên lắc đều dung dịch tôi tiến hành chà mẫu qua rây và ghi nhận kết quả
Khảo sát thời gian xử lý ruột quả bằng enzym
Tiến hành khảo sát lượng dịch bào thu được từ nồng độ enzym tối ưu của thí nghiệm trên với các khoảng thời gian 1h, 2h, 3h, 4h, nhiệt độ phòng 30oC. Mỗi mẫu có khối lượng 50 g và thí nghiệm được lập lại 3 lần.
Thường xuyên lắc đều các mẫu, sau khi mẫu đạt thời gian yêu cầu tiến hành lọc qua rây ghi nhận kết quả
3.3.4. Khảo sát các thông số của quá trình chế biến
Yêu cầu sản phẩm hoàn thành phải có màu vàng đặc trưng của chanh dây, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa, sản phẩm không bị tách lớp, giá cả hợp lý.
Khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch
Việc xác định lượng nước pha loãng dịch quả chanh dây là rất quan trọng. Nếu tỉ lệ dịch puree chanh dây quá cao sẽ làm độ nhớt sản phẩm cao, sản phẩm quá đặc, chua gắt, giá thành cao, không phù hợp với yêu cầu của dạng sản phẩm nước chanh dây, mặt khác tỉ lệ puree quá thấp sẽ làm sản phẩm loãng, màu và mùi sản phẩm không đạt yêu cầu. Yêu cầu của công đoạn này là phải khảo xác định được tỉ lệ pha loãng thích hợp để nước chanh dây vẫn giữ được màu vàng, mùi thơm đặc trưng của chanh dây và đảm bảo sản phẩm làm ra có giá thành hợp lí. Trong quá trình khảo sát tôi đã chọn loại nước chanh dây có trên thị trường để làm chuẩn.
Khảo sát các tỉ lệ phối trộn dịch chanh dây:nước theo các tỉ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, các mẫu được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi mẫu chứa 200ml dung dịch. Thí nghiệm
được lặp lại 2 lần, sau pha loãng tiến hành quan sát, đánh giá lần lượt các mẫu ghi nhận kết quả.
Khảo sát hàm lượng đường sử dụng
Trong quá trình nghiên cứu tìm ra công thức phối chếđể hoàn thiện sản phẩm tôi sử dụng phép thử so hàng thị hiếu để lấy ý kiến của người tiêu dùng về mức độưu thích đối với sản phẩm khi tiến hành phối trộn tỉ lệ đường vào sản phẩm. Tiến hành khảo sát 4 tỉ lệ đường khác nhau 12%, 14%, 16%, 18%.
Để khảo sát hàm lượng đường sử dụng chúng tôi tiến hành cố định tỉ lệ pha loãng, hàm lượng tép cam và phụ gia như sau:
• Tỉ lệ chanh dây:nước: 1:7.
• Tép cam: 4%
• Pectin: 0,1%
• Vitamin C: 0,04%
• Natri benzoat: 0,07%
Số người tham gia thử cảm quan là 10 người Chuẩn bị thí nghiệm Bảng 3.1: Mã số tương ứng của các mẫu Mã số cho các lần lặp Mẫu 1 2 12% đường (A) 378 615 14% đường (B) 596 387 16% đường (C) 254 936 18% đường (D) 357 426
Bảng 3.2: Trật tự trình bày mẫu
Cách đánh giá: Mẫu được ưa thích nhất xếp ở vị trí thứ nhất và các vị trí thứ 2, 3, 4, 5… cho mức độưu thích giảm dần.
Cách trình bày mẫu: các mẫu được đem đánh giá phải hoàn toàn giống nhau giữa các thành viên, vị trí của từng mẫu trong dãy được sắp xếp một cách ngẫu nhiên.
Tính kết quả: các mẫu có tổng số thứ tự nhỏ hơn là mẫu được đánh giá tốt hơn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau đó tôi tiến hành kiểm định sự khác nhau có ý nghĩa của kết quả thu được bằng phương pháp so sánh sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai mẫu ở mức ý nghĩa α =5% bằng cách sử dụng phần mềm statgraf để kiểm định sự khác nhau này. (xem phụ lục)
Khảo sát hàm lượng tép cam sử dụng
Tép cam được bỗ sung vào nước chanh dây sau quá trình đồng hóa.
Chúng tôi cũng dùng phương pháp đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu để lấy ý kiến người tiêu dùng về mức độưa thích đối với sản phẩm khi tỉ lệ tép cam trong sản phẩm lần lượt là 1%, 3%, 5%, 7% (xem phụ lục B), hàm lượng các nguyên liệu phụ gia khác được phối trộn theo tỉ lệđã xác định như sau:
−Tỉ lệ dịch chanh dây:nước 1/7
−Đường: 14% Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số 1 ABCD 378, 596, 254, 357 2 ACBD 378, 254, 596, 357 3 CBAD 254, 596, 378, 357 4 BCDA 596, 254, 357, 378 5 ADBC 378, 357, 596, 254 6 ABCD 615, 387, 936, 426 7 ACBD 615, 936, 387, 426 8 CBAD 936, 387, 615, 426 9 BCDA 387, 936, 426, 615 10 ADBC 615, 426, 387, 936
−Pectin –CMC: 0,04%-0,05%
−Vitamin C: 0,04%
−Natri benzoat 0,07%
Số thành viên tham gia thử cảm quan là 10 người. Cách chuẩn bị mẫu tương tự như trên. Các phiếu đánh giá cảm quan (phụ lục)
Khảo sát hàm lượng chất ổn định cấu trúc.
Để sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản, ngoài việc sử dụng máy đồng hóa chúng tôi còn bổ sung thêm chất ổn định cấu trúc sản phẩm. Sau phối chế sản phẩm theo các tỉ lệđã chọn, chúng tôi tiến hành khảo sát hàm lượng pectin và CMC sử dụng.
Tiến hành khảo sát hàm lượng pectin- CMC sử dụng trên 16 mẫu. Các mẫu được sắp xếp hoàn toàn ngẫu nhiên. Mỗi mẫu chứa 240ml dung dịch. Thí nghiệm được lặp lại 2 lần
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của pectin-CMC lên cấu trúc sản phẩm Pectin(%) CMC (%) 0,01 0,02 0,03 0,04 0,01 0,03 0,05 0,07
Tiến hành đồng hóa các mẫu trong khoảng 3 chu kỳ, áp suất đồng hóa 3500-4000 psi, sau
đồng hóa bỗ sung tép cam, rót chai, đóng nắp, thanh trùng sản phẩm ở 100oC trong 15 phút và tiến hành bảo ôn sau 2 tuần, ghi nhận kết quả.