Hội đồng đánh giá gồm 15 người, thực hiện phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Kết quảđánh giá của hội đồng được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 4.14: Bảng điểm tổng kết đánh giá chất lượng sản phẩm nước chanh dây Chỉ tiêu chất lượng Điểm của các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E F G H I J K L M N O Màu sắc 4 4 4 4 4 5 3 4 5 4 4 4 4 3 4 60 4 1,2 4,8 Mùi 4 4 4 4 5 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 64 4,27 1 4,27 Vị 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 4 59 3,93 1 3,93 Trạng thái 4 4 4 4 4 3 5 4 3 4 4 4 5 4 4 58 3,87 0,8 3,10 Điểm chung 16,1
So sánh điểm chung của sản phẩm đạt được với bảng các cấp chất lượng của sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79, chất lượng sản phẩm đạt loại khá.
4.2. Kết luận về sản phẩm
Thông qua kết quả thực nghiệm có thể kết luận, chúng tôi đã sản xuất thành công nước chanh dây tép cam với các thông số kỹ thuật tối ưu.
4.8.1. Quy trình công nghệđề xuất Chanh dây tím Chanh dây tím Xử lí bằng enzym Lựa chọn nguyên liệu Vô hoạt enzym Phối chế Đồng hóa Gia nhiệt Rót chai-đóng nắp Thanh trùng Làm nguội Cenzym pectinase= 0,5%, t = 3h to = 80oC, t = 5 phút Xử lý nguyên liệu Pectin, CMC Ngâm, nấu tan Lọc Phối trộn tép cam Đường, Acid citric, vitamin C, Natri benzoat to = 80oC Lọc Trái hư Tạp chất, vỏ Hạt to = 90oC, t = 20 phút Chai, nắp sản phẩm
Quy trình công nghệ sản xuất nước chanh dây tép cam
4.8.2. Thuyết minh quy trình
Lựa chọn nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: đạt độ chín kỹ
thuật (chanh dây chín hoàn toàn), nguyên vẹn, không hư hỏng, vì đây là sản phẩm nước chanh dây nên kích thước quả không cần đồng đều.
Xử lý nguyên liệu
Rửa
Đây là công đoạn không thể thiếu trong tất cả các quy trình sản xuất rau quả
Rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, bụi, đất bám vào quả, nhờđó loại bỏđược phần lớn vi sinh vật trên quả. Ngoài ra rửa còn giúp tẩy sạch một số loại hóa chất gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu…
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quả của quá trình - độ sạch của nguyên liệu. Vì vậy, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn là nước sạch. Khi rửa phải đảm bảo giữ
nước luôn sạch, tức là phải thay nước liên tục hoặc nước chảy luân lưu.
Quả chanh dây có vỏ ngoài khá cứng, lớp vỏ nhẵn vì vậy việc rửa quả khá đơn giản, có thể rửa bằng phương pháp thủ công hay trong các thiết bị rửa.
Lấy ruột quả
Chanh dây sau khi rửa dùng dao cắt đôi, sau đó dùng muỗng lấy phần ruột quả ra, chanh dây sau khi cắt cần được lấy ruột và xử lí bằng enzym càng nhanh càng tốt để tránh tổn thất chất dinh dưỡng.
Xử lí bằng emzym
Mục đích:
Phân cắt chuỗi pectin trong dịch ruột, làm giảm độ nhớt của dịch quả, dễ dàng tách dịch quả và hạt, tăng hiệu suất thu hồi dịch quảđể tránh thất thoát nguyên liệu.
Tiến hành:
Cho ruột quả vào bình, thêm 0,5% lượng enzym pectinase vào, lắc đều, đậy kín nắp, thường xuyên lắc đều dịch chanh dây trong suốt thời gian xử lí, sau thời gian 3 giờ tiến hành lọc dịch qua rây.
Chủ yếu là các biến đổi hóa sinh, dưới tác dụng thủy phân của enzym pectinase lên liên kết α-1,4-glycoside đây là liên kết giữa các acid galacturonic và các liên kết ester (giữa galacturonic và nhóm methyl). Mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, metanol, và các mạch tương đối ngắn như acid pectinic.
Lọc
Sau khi thủy phân tiến hành lọc dịch qua rây để tách hạt.
Vô hoạt enzym
Dịch chanh dây sau lọc được gia nhiệt lên 80oC trong 5 phút, lúc này enzym pectinase bị
vô hoạt hoàn toàn và có thể còn có sự tổn thất của vitamin trong dịch quả. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phối chế
Mục đích:
Để sản phẩm đạt hàm lượng chất khô cần thiết, màu sắc và mùi vị thích hợp, cấu trúc tốt.
Tiến hành:
Sau khi tính được lượng nước dùng để pha loãng dịch chanh dây và lượng đường, pectin và CMC cần sử dụng, ta trộn đều một phần đường với pectin, CMC và tiến hành ngâm bằng một phần nước cần sử dụng cho đến khi trương nở hoàn toàn, tiến hành nấu sôi để hòa tan hoàn toàn pectin, CMC (lượng nước bổ sung cho nước thất thoát do bay hơi là 10%). Sau đó, lọc lại để loại bỏ tạp chất.
Nấu phần nước còn lại cho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 50-60oC, cho đường vào khuấy tan, sau đó cho dịch chanh dây, dung dịch pectin, CMC, acid ascorbic, điều chình pH của dung dịch đến mức pH= 3,31 bằng vitamin C, thêm 0,07% natri benzoate.
Sau khi đã tiến hành phối trộn dịch chanh dây, dung dịch pectin-CMC và các phụ gia cần thiết lại với nhau, khuấy trộn đều và tiến hành đồng hóa.
Đồng hóa
Mục đích:
Xé nhỏ các phân tử thịt quả, phân tán đều các cấu tử, ổn định cấu trúc quả tránh hiện tượng tách lớp. Kích thước các phân tử thịt quả càng nhỏ bao nhiêu trạng thái của nước chanh dây càng ổn định bấy nhiêu. Thông thường, kích thước phân tử thịt quả phải dưới 100 micron.
Quá trình đồng hóa được thực hiện bằng máy đồng hóa pittông. Dưới tác dụng của sự
chênh lệch áp suất lớn 3500-4000psi, đồng hóa qua hai chu kỳ các phân tử thịt quả sẽ bị xé nhỏ. Thiết bị này nén dịch ở áp suất cao rồi cho thoát qua khe hẹp, hiệu quảđồng hóa rất tốt.
Biến đổi chính:
Thịt quả bị xé nhỏ, cấu trúc sản phẩm đồng nhất.
Bổ sung tép cam
Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽđược bỗ sung 5% tép cam và tiến hành gia nhiệt ngay trên bếp điện
Gia nhiệt
Mục đích:
Sản phẩm sau khi đồng hóa thường có nhiều bọt khí, và lẫn nhiều oxy. Oxy lẫn vào là
điều kiện cho vi sinh vật hiếu khí phát triển. Bọt khí sẽ dễ làm hư hỏng sản phẩm do sự xuất hiện của không khí làm oxy hóa các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm như vitamin, hợp chất màu.
Đuổi bớt không khí để tránh khi thanh trùng không khí giãn nở làm vỡ chai.
Nâng nhiệt độ sản phẩm khi đóng chai nhằm đuổi bớt không khí có trong dịch, phá vỡ bọt khí, hạn chế các quá trình oxy hóa làm sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị tốt.
Tiến hành:
Sản phẩm sau khi đồng hóa cho vào thiết bị gia nhiệt ngay (trong phòng thí nghiệm sản phẩm được chứa trong cốc thủy tinh, gia nhiệt bằng bếp điện). Gia nhiệt sản phẩm lên 80oC.
Biến đổi:
Nhiệt độ sản phẩm tăng lên, bọt khí bị phá vỡ, có thể xảy ra tổn thất vitamin, chất dinh dưỡng.
Rót chai – đóng nắp
Mục đích:
Sản phẩm được rót nóng vào chai, đóng nắp để bài khí, tránh nhiễm bẫn trở lại.
Yêu cầu: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chai và nắp phải được rửa sạch, sấy khô trước khi rót sản phẩm vào. Sau khi lấy chai ra khỏi tủ sấy cần được rót sản phẩm vào ngay, không nên để chai và nắp ngoài không khí quá lâu
Không nên rót sản phẩm quá đầy chai, cần chừa một khoảng không bên trong chai. Khoảng không yêu cầu thường là 5-7 mm, tránh chừa khoảng không quá lớn để tránh sự xâm nhập của không khí.
Sau khi rót sản phẩm vào chai phải tiến hành đóng nắp ngay (trong phòng thí nghiệm sử
dụng dụng cụđóng nắp chai thủ công).
Thanh trùng
Mục đích:
Tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây bệnh và nha bào của chúng có mặt trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tiến hành:
Nước quả chanh dây có pH thấp dưới 4,5 nên có thể thanh trùng nước quả trong chai thủy tinh ở nhiệt độ 90oC và thời gian thích hợp là 20 phút. Vì ở pH này vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng giảm đi, nên nó sẽ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt, đối với vi khuẩn có hay không có bào tử, nấm men, nấm mốc có thể phát triển trong môi trường acid lại kém chịu nhiệt.
Trong điều kiện thí nghiệm chúng tôi thực hiện thanh trùng bằng nồi hở nắp, với môi trường truyền nhiệt là nước đun nóng bằng lửa trực tiếp.
Làm nguội
Sản phẩm sau thanh trùng được làm nguội từ từ để vềđến nhiệt độ khoảng 70oC sau đó tiến hành làm nguội nhanh dưới vòi nước.
CHƯƠNG 5:
5.1. Kết Luận
Qua các kết quả nghiên cứu được tình bày ở chương 4, chúng tôi rút ra một số kết luận như
sau:
Về thành phần cấu tạo: trái chanh dây chứa một lượng vỏ lớn ( 56,78%), lượng dịch quả
tương đối (chiếm 36,85%).
Thành phần hóa học: quả chanh dây khi chín chứa một lượng vitamin C thuộc loại khá, vỏ
quả chứa hàm lượng pectin cao, dịch quả cũng chứa một lượng pectin đáng kể dẫn đến độ nhớt dịch quả cao, nên khó khăn cho quá trình tách dịch.
Nguyên liệu: chanh dây đỏ tía đạt độ chín kỹ thuật, một phần số quả bị nhăn vỏ nhưng không hư hỏng.
Lượng enzym pectinase dùng để thủy phân pectin:0,5% Thời gian ủ enzym: 3 giờ
Công thức phối chế:
− Tỷ lệ pha loãng puree/nước: 1/7
− Đường: 14%
− Tép cam: 5%
− Pectin-CMC: 0,04%-0,05%
− pH sản phẩm 3.31
− Vitamin C: 0,04%
Chếđộđồng hóa: hai chu kỳ, với áp suất 3500-4000. Sau đồng hóa gia nhiệt lên 80oC và rót nóng vào chai. Công thức thanh trùng: () ) ( ) ( ) ( 100 10 20 5 t c b a − − 5.2. Kiến nghị: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Do thời gian nghiên cứu có hạn, chúng tôi chưa khảo sát được loại, hàm lượng phụ gia ổn
định cấu trúc để tép cam lơ lửng trong sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy cần lắc kỹ sản phẩm trước khi dung, bao bì tốt nhất cho sản phẩm này là loại bao bì tetrapark, hoặc lon kim loại.
Nghiên cứu việc sử dụng các phụ gia ổn định cấu trúc để tép cam lơ lửng trong sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Trong vỏ chanh dây chứa một lượng pectin lớn, do thời gian nghiên cứu có hạn nên chúng tôi chưa thể nghiên cứu việc trích pectin từ vỏ chanh dây để thay thế loại pectin mà chúng tôi đã sử dụng trong sản phẩm. Đây là một hướng đi mới để phát triển tiếp đề tài này.
Ngoài ra, có thể dùng pectin vỏ quả chanh dây để sản xuất mứt chanh dây, dịch chanh dây có màu vàng cam, khi kết hợp với màu tím của vỏ chanh dây sẽ tạo ra sản phẩm có màu lạ và đẹp mắt.
Hạt chanh dây chiếm 6,37% có chứa nhiều dầu béo, ép hạt để tận thu dầu béo cũng là một phương án để xử lý phế liệu tốt.
Dịch chanh dây có hàm lượng chất khô cao nên có thể nghiên cứu sản xuất thêm các sản phẩm như: nước chanh dây cô đặc, bột chanh dây hòa tan.
Ngoài ra, ta còn có thể lên men dịch chanh dây để sản xuất rượu, nước giải khát lên men, hoặc làm nước trà chanh dây.
Trong giai đoạn dùng enzyme để thủy phân pectin có trong thịt quả, có thể kết hợp sử
dụng thêm enzyme cellulase vì dịch quảđược bao bọc bởi màng cellulose (các túi chứa dịch quả
và hạt). Enzym cellulase có tác dụng thủy phân các màng này, kết hợp với enzym pectinase thủy phân pectin thì hiệu suất thu hồi dịch quả có thể sẽ tốt hơn.
Có thểđiều chỉnh chếđộ xử lí enzym tối ưu hơn bằng cách điều chỉnh nhiệt độ của dịch chanh dây về nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của enzyme (50oC).
Nghiên cứu sử dụng các phụ gia ổn định cấu trúc khác như: xanthan gum, carragenar, gelatin,…
Trong đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng, có thể sử dụng thêm phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu, để khảo sát mức độưu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm này
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Ngô Hữu Hợp, Nguyễn Ngộ, Nguyễn Đình Thưởng, Các quá trình công nghệ cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống (tập 2), NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ
Chí Minh.
[3] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP. HCM
[2] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuần (1975), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa
học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[5] Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan, NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh
[6] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm (1956-2006), NXB Khoa Học Và Kỹ
Thuật.
[7] Ngô Thị Hồng Thư (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, NXB
Khoa học và Kỹ thuật.
[8] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên (2000), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[9] Th.s Đỗ Thị Bích Thủy, Bài giảng Hóa Sinh Thực Phẩm, Đại Học Huế
[10] PTS Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng, Hà Nội.
[11] Mai Xuân Trúc (2004), “ Trồng chanh dây”, Báo Khoa học phổ thông, (số 23), trang 15. [12] Herbstreith & Fox – Specialists for pectin (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[13] Maracuja - Passion Fruit - Passiflora, Maracuja - Passion fruit, www.rain-
tree.com/passionf.htm
[14] Parcha (Passiflora Edulis) Passion Fruit,www.caribbeanseeds.com/parcha.htm [15] Passion fruit, www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html
[16] Passionfruit,www.wholehealthmd.com/refshelf/foods_view/1,1523,257,00.html [17] Passion fruit facts, www.crfg.org/pubs/ff/passionfruit.html
[18] Pectinase, http://en.wikipedia.org/wiki/Pectinase
[19] Royal Botanic Gardens, Kew: Information Sheets: Passion Flower, www.rbgkew.org.uk/ksheets/passion.html
[20]The chemistry of passion fruit, wwwchem.uwimona.edu.jm:1104/lectures/psnfruit.html [21] The Cobra, www.geocities.com/thesciencefiles/passion/fruit.html
PHỤ LỤC A Các kết quả phân tích ANOVA
Bảng 1: Kết quả phân tích ANOVA so sánh hai mẫu chứa hàm lượng đường 14% và 16%
Two-Sample Analysis Results
--- Đuong14 Đuong16 Pooled Sample Statistics: Number of Obs. 10 10 20 Average 1.4 2.1 1.75 Variance 0.266667 0.766667 0.516667 Std. Deviation 0.516398 0.875595 0.718795
Median 1 2 2 Difference between Means = -0.7 Conf. Interval For Diff. in Means: 95 Percent (Equal Vars.) Sample 1 - Sample 2 -1.37552 -0.0244828 18 D.F. (Unequal Vars.) Sample 1 - Sample 2 -1.38704 -0.0129612 14.6 D.F. Ratio of Variances = 0.347826 Conf. Interval for Ratio of Variances: 0 Percent Sample 1 ÷ Sample 2 Hypothesis Test for H0: Diff = 0 Computed t statistic = -2.1776 vs Alt: NE Sig. Level = 0.0429818
at Alpha = 0.05 so reject H0.
Bảng 2: Kết quả phân tích ANOVA so sánh hai mẫu chứa hàm lượng đường 12% và 14%
Two-Sample Analysis Results
--- Đuong12 Đuong14 Pooled Sample Statistics: Number of Obs. 10 10 20 Average 3.4 1.4 2.4 Variance 0.488889 0.266667 0.377778 Std. Deviation 0.699206 0.516398 0.614636
Median 3.5 1 2 Difference between Means = 2 Conf. Interval For Diff. in Means: 95 Percent (Equal Vars.) Sample 1 - Sample 2 1.42237 2.57763 18 D.F. (Unequal Vars.) Sample 1 - Sample 2 1.41877 2.58123 16.6 D.F. Ratio of Variances = 1.83333 Conf. Interval for Ratio of Variances: 0 Percent Sample 1 ÷ Sample 2 Hypothesis Test for H0: Diff = 0 Computed t statistic = 7.27067 vs Alt: NE Sig. Level = 9.20605E-7
at Alpha = 0.05 so reject H0.
Bảng 3: Kết quả phân tích ANOVA so sánh hai mẫu chứa hàm lượng đường 14% và 18%
Two-Sample Analysis Results
---