Cả hoa, trái, lá, và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh, nước ép chanh dây,
đặc biệt là lá chanh dây có chứa khá nhiều alkaloid. Nhiều quốc gia trên thế giới đã sử dụng lá chanh dây để bào chế thuốc.
Các alkaloid trong lá chanh dây, dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần, giảm đau, chống lại tác động của các cơ co thắt. Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ
đau và an thần ở Châu Âu. Các nhà khoa học ở Italia đã chiết xuất passiflofrine từ lá chanh dây
P.edulis sấy khô.
Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng ru ngủ. Hoa chanh dây đã và đang
được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu dùng làm thuốc trị bệnh cho trẻ em dễ bị kích động hoặc có các vấn đề bất ổn về thần kinh, làm thuốc trị bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các vấn đề về hội chứng rối loạn tiền mãn kinh.
Các nhà nghiên cứu ở đại học Florida đã chứng minh được chiết xuất từ vỏ chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào hai hợp chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenol. Giáo sư Watson (đại học Florida) và các cộng sự cũng đã chứng minh
được rằng chiết xuất từ vỏ chanh dây tím có thể giúp giảm 75% chứng thở khò khè của người bị
bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ.
Chanh dây không chứa cholesterol, chứa nhiều vitamin C (giúp chống oxy hóa và viêm nhiễm), vitamin A, kali, sắt, và chứa một nguồn chất xơ tuyệt hảo. Chanh dây còn giúp giảm các chứng căng cơ.
Ở Maderia, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hóa cho các bệnh nhân ung thư dạ dày.
2.7.3. Một số sản phẩm từ chanh dây trên thị trường.
Trên thị trường hiện nay đã có những công ty nước giải khát sản xuất các sản phẩm nước ép chanh dây như: công ty Tân Hiệp Phát (nước chanh dây juice), nước chanh dây của công ty Delta, nước chanh dây của công ty Wonderfarm, ngoài ra người ta còn sản xuất các sản phẩm có hương chanh dây, tinh dầu chanh dây…
Hình 2.6: Sản phẩm tinh dầu chanh dây và sản phẩm hương chanh dây
2.8. Tổng quan về cam 2.8.1. Nguồn gốc 2.8.1. Nguồn gốc
Cam là loại quả thuộc nhóm quả citrus. Cam có vỏ ngoài mỏng, bóng vị ngọt, hương thơm, ít xơ.
Citrus là loại quả có múi, được trồng nhiều ở vùng cận nhiệt đới. Vùng trồng cam quýt nhiều nhất trên thế giới đều là những vùng nằm ở vùng cận nhiệt đới. Từ khoảng vĩđộ 20-40oC.
Từ xa xưa cách đây khoảng 2000 năm trước công nguyên citrus là loại quảđược quan lại và chư hầu dùng để cống nạp cho vua TaYu ở Trung Quốc, tuy nhiên có một số tài liệu lại cho rằng quả citrus bắt nguồn từ đỉnh núi Hymalaya ở đông bắc Ấn Độ. Sau đó, chúng được đưa tới Nam Ấn và các nước Đông Nam Á. Năm 310 trước công nguyên, Theophratus mang quả citrus
đến Châu Âu. Từ đây, Colombo đã mang chúng (cam chua, cam ngọt, chanh) đến vùng Địa Trung Hải, Châu Mỹ và sau đó lan sang Châu Úc, Châu Phi.
Những năm trước đây, loài cây này không được chú ý phát triển lắm nhưng đặc biệt những năm trở lại đây nó đã được nhân giống, trồng rộng rãi và đã trở thành loại cây chủ lực của nhiều nước. Cam được trồng nhiều ở Mĩ, Brazil, Italia, Tây Ban Nha. Trung Quốc, Ấn Độ là hai nước đã phát triển những vùng trồng citrus rất lớn.
Nước ép từ quả citrus chiếm đến 70% trong tất cả các loại nước ép từ trái cây và rau quả được tiêu thụ ở Mĩ. Đứng thứ hai trên thế giới. Trong đó, nước ép từ cam là sản phẩm được ưa chuộng nhất.
Ở Việt Nam cam cũng là loại cây trồng chủ lực của nghành nông nghiệp trồng cây ăn trái, các giống cam nổi tiếng của nước ta như: cam Xã Đoài, cam Sông Con…
Bảng 2.8: Bảng tổng kết việc sản xuất cam trên thế giới (1991-1992, phòng thống kê nông nghiệp-bộ nông nghiệp Mĩ)
Quốc gia 1000 tấn Quốc gia 1000 tấn
Brazil 13150 Thổ Nhĩ Kỳ 850
Mĩ 8135 Maroc 790
Tây Ban Nha 2490 Hy Lạp 770
Mexico 2100 Achentina 750
Ý 2000 Nam Phi 665
Ai Cập 1600 CuBa 600
Isarel 550 Úc 509
Đảo Cype 173 Uruquay 130
Gaza Strop 120 ChiLê 117
2.8.2. Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam Hình 2.7: Quả cam sành Bố Hạ Hình 2.7: Quả cam sành Bố Hạ Bảng 2.9: Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam Giống quả khối lượng quả (g) Đường kính quả (cm) Chiều cao quả (cm) Nồng độ chất khô (%) Độ acid pH Cam Bảo Hà Cam Sành Bố Hạ Cam Phố Lu Cam Đường Hải Dương
Cam Đường Nam Định Cam Jaffa
Cam Valencia Cam Washington Navel
198 224 450 67 78 100 161 134 6.8 7.5 10 5 5.6 6.5 8.4 7.0 6 6.6 8 4.4 8.8 5.0 5.4 5.5 11.5 12.75 6.7 8.72 10.12 12.4 11.5 13 0.82 0.87 0.4 0.5 0.09 0.38 0.4 0.35 3.2-3.8 // // // // // // //
2.8.3. Cấu tạo của quả citrus
Quả citrus được cấu tạo bởi lớp vỏ flavedo ở bên ngoài, lớp vỏ này có chứa sắc tố vỏ và tinh dầu giúp quả chống lại sâu bệnh và sự tấn công của vi sinh vật có hại. Dưới lớp vỏ flavedo là lớp vỏ lụa mềm albedo, dưới lớp vỏ lụa là phần thịt quảđược chia ra bởi các múi, mỗi múi chứa nhiều bọng nước, bên trong bọng nước có dịch quả, các bọng nước được xếp đều sát vào nhau, các múi được gắn vào nhau và gắn vào cùi hay tâm của quả. Các tế bào dịch ép chứa lượng không bào lớn. Ở giữa quả là phần cùi, xung quanh có nhiều hạt, phần cùi và màng được gọi là phần rag, phần albedo, hạt có chứa các hợp chất đắng sẽ gây ra vịđắng cho nước cam nếu cam bị
ép quá mức. Hình 2.8: Cấu tạo quả cam 1: Đỉnh quả 5: Albedo 2: Đáy quả 6: Màng ngăn 3: Flavode 7: Trục quả 4: Phần chứa tinh dầu 8: Hạt
2.8.4. Thành phần hóa học của cam Bảng 2.10: Thành phần hóa học của cam Bảng 2.10: Thành phần hóa học của cam Chỉ tiêu Đơn vị tính Thành phần Nước % 88.06 Fructose % 1.45 Glucose % 1.25 Saccarose % 3.59 Acid tổng % 1.41 Tinh dầu % vết Pectin % 0.96 Cellulose % 0.47 Chất khoáng % 0.49 Vitamin C mg% mg% 65 Vitamin B1 mg% mg% 0.04 Vitamin B2 mg% mg% 0.06 Vitamin PP mg% mg% 0.75
CHƯƠNG 3:
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Các thí nghiệm được bắt đầu tiến hành từ ngày 31 tháng 7 đến ngày 20 tháng 9 năm 2008. Thời gian từ 8h sáng đến 16 giờ các ngày từ thứ 2 đến thứ 6 trong tuần.
Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiệm vi sinh và phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh.
3.2. Vật liệu nghiên cứu 3.2.1. Nguyên liệu 3.2.1. Nguyên liệu
Chanh dây
Nguyên liệu chanh dây dùng để nghiên cứu chế biến sản phẩm là loại chanh dây đỏ, vì
đây là loại chanh dây khá phổ biến, nguồn nguyên liệu ổn định, hàm lượng đường cao, lượng acid thấp, ngọt hơn chanh dây vàng, có mùi rất thơm, ruột có màu vàng cam khá đẹp.
Trái chanh dây đỏđược tôi chọn mua tại siêu thị Coopmark Xa Lộ Hà Nội, quận 9. Trái lớn (khoảng 10-12 trái/kg), vỏ có màu đỏ tía, chín đều, trái căn tròn ( khoảng 1/5 số trái có vỏ
nhăn nhưng không bị hư hỏng). Loại chanh dây này được trồng ởĐà Lạt tỉnh Lâm Đồng.
Cam
Cam để lấy tép bổ sung vào sản phẩm là loại cam sành, được chúng tôi mua tại siêu thị
Coopmark Xa Lộ Hà Nội, quận 9.
Hình 3.2: Nguyên liệu cam sành
Nước
Thực tế trong nghiên cứu chế biến sản phẩm ở phòng thí nghiệm, nước dùng trong chế
biến là nguồn nước thủy cục của thành phố, nguồn nước này có thể dùng trong chế biến mà không cần xử lý lại.
Một loại nước khác dùng để pha chế hóa chất, dùng trong phân tích và kiểm nghiệm là nước cất được lấy từ máy sản xuất nước cất của phòng thí nghiệm.
Đường
Trong quá trình nghiên cứu chế biến nước chanh dây tôi sử dụng loại đường cát trắng do công ty đường Biên Hòa cung cấp.
3.2.2. Phụ gia
Pectin
Có tác dụng tạo gel, chống tách pha, ổn định cấu trúc, làm thịt quả không bị lắng.
Loại pectin sử dụng là dạng bột có màu trắng ngà, tên thương mại là Classic JC 208 do công ty EAC ởđịa chỉ 75 Phổ Quang- phường 2- quận Tân Bình-Tp. Hồ Chí Minh cung cấp.
CMC
Kết hợp với pectin đểổn định cấu trúc của sản phẩm
Loại CMC sử dụng là dạng bột, có màu trắng sữa, do công ty EAC ở địa chỉ 75 Phổ
Loại enzym chúng tôi sử dụng là chế phẩm enzym pectinase Pectinex Ultra SP-L. Enzym này được chúng tôi mua tại công ty Nam Giang ởđịa chỉ 133/11 Hồ Văn Huê quận Phú Nhuận Tp Hồ Chí Minh. Đây không phải là loại chế phẩm enzym pectinase tinh khiết mà ở dạng hỗn hợp của nhiều enzym trong đó chủ yếu là enzym pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và một ít hemicellulase, cellulase. Chế phẩm enzym này có màu nâu, ở dạng dung dịch lỏng, có mùi nhẹ, enzym có khả năng hoạt động tối ưu ở 50oC và pH tối ưu là 4,5
Acid citric
Là chất kết tinh bán trong suốt, có dạng tinh thể màu trắng, vị chua giống chanh, không có mùi vị lạ, dùng đểđiều chình pH, được mua tại công ty TNHH hóa chất K&K (lầu 8-cao ốc văn phòng IDC-163 Hai Bà Trưng-Quận 3- thành phố Hồ Chí Minh)
Acid ascorbic (vitamin C)
Vitamin C sử dụng trong nghiên cứu được mua tại công ty hóa chất K&K (lầu 8-cao ốc văn phòng IDC-163 Hai Bà Trưng-Quận 3-Tp. Hồ Chí Minh)
Muối Natri benzoate
Là chất bảo quản, được mua tại công ty hóa chất K&K ( lầu 8- cao ốc văn phòng IDC – 163 Hai Bà Trưng – Quận 3- Tp. Hồ Chí Minh)
3.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng
Các dụng cụ sử dụng gồm: dụng cụ nhà bếp, dụng cụ thủy tinh như: pipette, erlen, bình
định mức…
Các thiết bị sử dụng: thiết bịđóng nắp chai thủ công, cân phân tích, máy đo pH, Brix kế, tủ sấy, máy đồng hóa, nhớt kế,
Một số thiết bị sử dụng:
Máy đo pH: hiệu SansION1
Hình 3.3: Máy đo pH Brix kế: hiệu ATAGO
Nhớt kế Otswald
Hình 3.5: Nhớt kế Otswald Tủ sấy: hiệu Memmert
Máy đồng hóa
3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Sơđồ quy trình công nghệ chế biến dự kiến. Chanh dây tím Lựa chọn nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Xử lí bằng enzym Phối chế Đồng hóa Phối trộn tép cam Gia nhiệt Rót chai-đóng nắp Thanh trùng Làm nguội sản phẩm Lọc Đường, phụ gia Enzym pectinase Vô hoạt enzym Vỏ Hạt Tép cam
Sơđồ nghiên cứu
Xác định thành phần nguyên liệu
Thành phần cấu tạo Thành phần hóa học
Khảo sát quá trình thu hồi dịch quả bằng enzym pectinase Hàm lượng enzym sử dụng Thời gian x ử lí
Khảo sát các thông số của quá trình phối chế Khảo sát tỉ lệ pha loãng Hàm lượng đường sử dụng Hàm lượng tép cam sử dụng Hàm lượng chất phụ gia sử dụng Khảo sát chếđộđồng hóa
Thời gian đồng hóa Áp suất đồng hóa
Khảo sát chếđộ thanh trùng
Thời gian thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng
Kiểm tra sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm Kiểm tra các chỉ tiêu sản phẩm Quả chanh dây
3.3.2. Xác định thành phần nguyên liệu
Chỉ tiêu Phương pháp
Thành phần cấu tạo Tách các phần vỏ, ruột, hạt, dịch chanh dây ra, cân và tính phần trăm các phần này.
pH Sử dụng máy đo pH Hàm lượng chất khô hòa tan Sử dụng khúc xạ kế
Xác định độ tro Dùng nhiệt độ cao (550-600oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ có trong thực phẩm, phần còn lại sau nung là lượng tro của thực phẩm.
Xác định hàm ẩm Dùng tủ sấy để làm bay hơi hoàn toàn lượng nước có trong thực phẩm
Đường tổng, Đường khử Phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với Ferycyanua
Định lượng Vitamin C Phương pháp chuẩn độ iod
Acid tổng số Dùng dung dịch kiềm chuẩn độ lượng acid có trong thực phẩm Hàm lượng pectin Thu nhận calci pectate ở dạng kết tủa từ đó suy ra hàm lượng
pectin
Độ nhớt Sử dụng nhớt kết Otswald (Xem nội dung các phương pháp trong phần phụ lục B)
3.3.3. Khảo sát quá trình thu hồi dịch quả bằng ezym pectinase
Ruột quả chanh dây có chứa rất nhiều túi cấu tạo bằng màng cellulose, bên trong túi chứa hạt và dịch quả rất nhớt do chứa nhiều pectin. Yêu cầu của sản phẩm nước chanh dây là không có hạt vì vậy chúng tôi phải tiến hành loại hạt để thu được dịch nước chanh dây. Nhưng việc thu hồi khó thực hiện do dịch quả có độ nhớt cao, có màng cellulose bao bọc. Do đó tôi đã sử dụng enzym pectinase làm phương pháp hỗ trợđể tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Đểđưa ra được chếđộ xử lí thích hợp nhằm tiết kiệm thời gian, vật chất tôi đã tiến hành khảo sát hai thí nghiệm sau:
Khảo sát hàm lượng enzym pectinase cần dùng
Tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi dịch trên 8 mẫu, mỗi mẫu có khối lượng 50g, trong
chứa hàm lượng enzym lần lượt là 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%, khảo sát ở nhiệt
độ phòng là 30oC, thời gian khảo sát là 1 giờ. Thí nghiệm được lập lại 3 lần.
Sau 1 giờủ và thường xuyên lắc đều dung dịch tôi tiến hành chà mẫu qua rây và ghi nhận kết quả
Khảo sát thời gian xử lý ruột quả bằng enzym
Tiến hành khảo sát lượng dịch bào thu được từ nồng độ enzym tối ưu của thí nghiệm trên với các khoảng thời gian 1h, 2h, 3h, 4h, nhiệt độ phòng 30oC. Mỗi mẫu có khối lượng 50 g và thí nghiệm được lập lại 3 lần.
Thường xuyên lắc đều các mẫu, sau khi mẫu đạt thời gian yêu cầu tiến hành lọc qua rây ghi nhận kết quả
3.3.4. Khảo sát các thông số của quá trình chế biến
Yêu cầu sản phẩm hoàn thành phải có màu vàng đặc trưng của chanh dây, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa, sản phẩm không bị tách lớp, giá cả hợp lý.
Khảo sát tỉ lệ pha loãng dịch
Việc xác định lượng nước pha loãng dịch quả chanh dây là rất quan trọng. Nếu tỉ lệ dịch puree chanh dây quá cao sẽ làm độ nhớt sản phẩm cao, sản phẩm quá đặc, chua gắt, giá thành cao, không phù hợp với yêu cầu của dạng sản phẩm nước chanh dây, mặt khác tỉ lệ puree quá thấp sẽ làm sản phẩm loãng, màu và mùi sản phẩm không đạt yêu cầu. Yêu cầu của công đoạn này là phải khảo xác định được tỉ lệ pha loãng thích hợp để nước chanh dây vẫn giữ được màu vàng, mùi thơm đặc trưng của chanh dây và đảm bảo sản phẩm làm ra có giá thành hợp lí. Trong quá trình khảo sát tôi đã chọn loại nước chanh dây có trên thị trường để làm chuẩn.
Khảo sát các tỉ lệ phối trộn dịch chanh dây:nước theo các tỉ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, các mẫu được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi mẫu chứa 200ml dung dịch. Thí nghiệm
được lặp lại 2 lần, sau pha loãng tiến hành quan sát, đánh giá lần lượt các mẫu ghi nhận kết quả.
Khảo sát hàm lượng đường sử dụng
Trong quá trình nghiên cứu tìm ra công thức phối chếđể hoàn thiện sản phẩm tôi sử dụng phép thử so hàng thị hiếu để lấy ý kiến của người tiêu dùng về mức độưu thích đối với sản phẩm