Hình 2.4: Sơ đồ xác định thời gian lên men chính thích hợp.
Dâu Đường Sacccharose Nấm men Tăng sinh Dịch men Xử lý
Bổ sung đường tối ưu
Lên men với các thời gian
Xử lý sau lên men
Sản phẩm
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian lên men thích hợp
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Chuẩn bị 4 mẫu thí nghiệm cho lên men với các thời gian 6; 8; 10; 12 ngày. Lên men với các điều kiện sau:
Bổ sung đường và nấm men tối ưu ở thí nghiệm trước. Điều chỉnh pH nằm trong khoảng 3,4 – 3,6.
Lên men ở nhiệt độ thường.
Sau khi lên men xong tiến hành tách cặn và nấm men. Đem sản phẩm xác định độ cồn và đánh giá cảm quan. Chọn thời gian lên men tối ưu.
2.3.4. XÂY DỰNG BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM RƯỢU VANG.
Đối với rượu nói chung và rượu vang nói riêng các chỉ tiêu cảm quan, quan trọng cần kiểm tra là: Độ trong và màu sắc, mùi, vị. Để xây dựng bảng điểm cảm quan đối với các chỉ tiêu này ta áp dụng phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 3215 – 79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 trên một thang thống nhất 6 bậc, 5 điểm (0 – 5 điểm) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn điểm từ 1 – 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Hội đồng cảm quan phải có 5- 12 người.[9]
Bảng 2.1: Bảng điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của rượu vang dâu:
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Rượu, không bị vẩn đục, cặn, khi rót chảy đều và màu sắc đẹp giữ được màu sắc ban đầu của dịch dâu.
2 4
Rượu trong, ít bị vẩn đục, có một số cặn, và màu sắc tương đối đẹp nhưng vẫn chưa bằng màu sắc ban đầu của dịch dâu.
3 3
Rượu tương đối trong, có một vật thể lạ nhỏ, màu hơi sẫm so với dịch dâu ban đầu.
4 2 Rượu bị vẩn đục, có nhiều vật thể lạ và cặn nổi tương đối nhiều, màu sẫm nhiều so với dịch dâu ban đầu. 5 1 Rượu bị đục, nhiều cặn lắng và vật thể lạ, tuy nhiên
có thể lọc lại và bảo quản được, màu bị nâu đen. 6 0 Rượu bị đục, nhiều cặn lắng, màu đen, rượu hỏng.
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan về mùi của rượu vang:
Bậc đánh giá
Điểm chưa có trọng
lượng
Điểm chưa có trọng lượng
1 5 Mùi thơm, hài hoà, dễ chịu, đặc trưng của rượu vang
2 4 Mùi chưa hoàn toàn hài hoà, nhưng vẫn có mùi đặc trưng của rượu vang, không có mùi lạ.
3 3 Mùi hơi nồng, thơm nhẹ của rượu vang nhưng thoảng mùi lạ.
4 2 Mùi nồng, có mùi lạ, ít mùi đặc trưng của rượu vang.
5 1 Nồng, hăng, có mùi lạ rõ, không còn mùi đặc trưng của rượu vang.
Bảng 2.4: Bảng điểm cảm quan về vị của rượu vang dâu. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá chất lượng
1 5
Vị hài hoà, giữa vị chua của acid, vị ngọt của ethanol glycerin, đường sót và vị chát của poly phenol, vị mặn của muối khoáng có trong quả. Uống vào nóng từ bụng nóng lên và hậu tốt
2 4 Vị hài hoà, có hậu vừa phải, và vị đặc trưng của rượu vang
3 3 Vị chưa hài hoà, hơi ngắt, hậu yếu và ít đặc trưng của rượu vang
4 2 Vị đắng sốc có mùi lạ, ít đặc trưng của rượu vang
5 1 Vị đắng sốc và vị lạ mạnh không có vị đặc trưng của rượu vang.
6 0 Có vị lạ khó chịu, rượu bị hỏng.