LÊN MEN.
LÊN MEN. xuất ngoài việc lựa chọn chủng nấm men còn phải nghiên cứu tạo điều kiện thích hợp để đạt hiệu suất lên men cao.
Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản như monodisacharid đặc biệt là maltoza và saccharoza. Sự chuyển hóa các disacharid này thành frutoza được thực hiện bởi các enzyme maltoza và saccharota mà tế
bào nấm men có.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae hoàn toàn không có khả năng thủy
phân tinh bột. Nếu nguyên liệu là tinh bột trong sản xuất rượu thì phải có quá trình thủy phân tinh bột trước khi lên men.
Trong dịch men ngoài đường phải có thêm một số thức ăn cần thiết cho nấm men như các muối amon, các muối photphat và chủ yếu là đạm.
Nồng độ đường ảnh hưởng đến năng lực lên men (năng lực lên men là khả năng cuả một lượng nấm men nhất định, lên men sau một thời gian nhất định được một lượng đường nào đó).
Nồng độ đường thích hợp nhất là 10% – 18% nếu cao hơn năng lực lên men giảm. Và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không tạo cho quá trình lên men vì lượng đường thấp sẽ không đủ đường cung cấp cho quá trình lên men. Trong thực tế ở nồng độ 30 – 35% thì sự lên men bị đình chỉ cho dù có loại nấm men có khả năng lên men được ở nồng độ đường lên đến 60%.
Trong dịch quả lượng đường không lên men tới 20% tổng lượng đường. Như vậy nồng độ đường sót lại khá cao trong lên men. Nó sẽ làm ức chế sự tạo thành rượu.
Ảnh hưởng của nồng độ đường trong môi trường đến việc tạo thành rượu như sau: