Mục tiêu của lên men malolactic là chuyển acid malic thành acid lactic. Acid lactic có độ chua hài hoà nên làm cho độ chua ngắt của rượu giảm, cân bằng hài hoà giữa vị chát của tanin và vị chua của acid lactic.
HOOC-CH2-CHOH-COOH
Để thực hiện lên men malo lactic cần phải bổ sung vi khuẩn lactic vào khối rượu vừa lên men, trước khi bổ sung vi khuẩn lactic phải được nhân giống. Vi khuẩn lactic thường được sử dụng trong quá trình lên men này là chủng
leuconostoc oenos điều kiện lên men của vi khuẩn này là nhiệt độ 37÷ 400C, thời gian lên men khoảng 3 ngày đến vài tuần. Việc kết thúc quá trình lên men malolactic được kiểm tra hàm lượng acid malic kết hợp với phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang [3].
1.5.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DÂU.
Dâu: (Morus spp) có hai loại: dâu lá và dâu quả. Dâu lá cây to, lá nhiều, quả ít và bé, độ chua nước quả thấp do đó dùng chế rượu không tốt và người ta trồng dâu lá để nuôi tằm. Dâu quả rất giống dâu lá về đặc tính thực vật, chỉ khác là quả nhiều, to và ít hạt hơn; dâu quả không chịu đốn, đốn và hái lá thì giảm sản lượng quả. Phân biệt rõ nhất tháng 3, 4 vào mùa dâu chín, lúc này cành dâu quả chỉ có lơ thơ vài lá, quả nhiều làm cho cành nặng trĩu, cong xuống: cành dâu lá thì vẫn đứng thẳng vì chỉ có vài quả nhỏ. 2, ÷ CH3-CHOH-COOH Acid lactic Vi khuẩn lactic Acid malic
Hình 1.2: Hình ảnh cây dâu tằm lấy lá.
Hình 1.3: Hình ảnh quả dâu tằm lấy quả lúc chín.
Ở miền Bắc dâu là nguyên liệu quý để chế rượu vang vì các lí do sau: Dâu rất dễ trồng, chóng được thu hoạch, sản lượng và ổn định. Một cây dâu trồng riêng lẻ vào tuổi 4 , 5 năm có thể thu hoạch 50- 100 kg quả, chế được 30 - 60 lít rượu nguyên chất.
Ép nước dễ và nhờ thành phần thích hợp nên lên men cũng dễ. Màu sắc hấp dẫn: nước dâu lại ít pectin và các chất keo khát nên rượu chóng trong.
Hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao, nước dâu lại là một vị thuốc bổ, giúp người ốm ăn được, ngủ ngon.
Một đặc điểm nữa là quả dâu ăn tươi hương vị không cao, giá bán trên thị trường tương đối thấp, do đó thích hợp cho việc chế rượu và thực tế người ta mua dâu về để ăn tươi thì ít, mà để chế xirô, ngâm rượu nhiều hơn.
Nhược điểm của nước dâu là độ Brix thấp, phải thêm tương đối nhiều đường trước khi lên men. Quả dâu nhiều nước, khó vận chuyển, dễ dập nát, lên
men tự nhiên, sản xuất quả và chế rượu tại vườn là phương thức khai thác tiềm năng của cây dâu rất thích hợp.
Bảng 1.4: Thành phần hoá học của quả dâu tằm [1].
Nước ( % ). 85
Đường tổng số (gam/ 100 gam quả) 5,5 Acid (tính ra acid malic; gam/ 100 gam
quả)
1,9
Protein (gam/ 100 gam quả) 1,2
Chất tro (gam/ 100 gam quả) 0,6
Vitamin (1) + +
Thời gian chín ở miền Bắc (tháng) 4,5,6
Thời gian chín ở miền Nam (tháng) (2) 5,6,7
(1) Trong cột vitamin chỉ tính các loại vitamin B nhất là B1, B2 cần cho lên men + + nhiều.
(2) Ở miền Nam. Do không có mùa rét, quả thường chín rải rác. Trong bảng này ghi các tháng quả chín tương đối tập trung.
Chương 2
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.