3.2.2. Thuyết minh qui trình
a. Kiểm tra cảm quan gạo lức:
Gạo lức có màu đỏ, mùi thơm đặc trưng của gạo, không bị mốc, không lẫn tạp chất.
Gạo lức có thể để khoảng 4 - 5 tháng. Nếu để lâu, chất dầu trong lớp cám sẽ bị hư, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được nữa nên khi mua gạo phải kiểm tra ngày sản xuất và thời hạn sử dụng thật kỹ, chọn mua gạo mới với số lượng vừa phải. Bảo quản gạo ở nơi thoáng mát nếu chưa chế biến ngay.
b. Rửa, làm ráo:
Trước khi rang, gạo cần phải được rửa và làm ráo để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Rửa còn có tác dụng tạo độ ẩm cho hạt gạo, tạo điều kiện cho quá trình rang không bị cháy khét.
Tiến hành rửa gạo dưới vòi nước chảy đến khi không còn nước đục, yêu cầu thao tác rửa phải nhanh để tinh bột trong gạo không bị hút nước trương nở. Gạo sau rửa sẽ được đem đi làm ráo chuẩn bị cho công đoạn rang.
Hình 3.11: Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo lức Rửa, làm ráo Xay bột Nấu chiết dịch(90-95°C) Cấy men (VK=7,5%) Rót chai Lên men chính (τ =10h) Lên men phụ (τ=8h) Gạo lức Rang sơ bộ (τ=6 phút) Gạo lức Phối chế và đồng hóa Lọc thu dịch gạo Sản phẩm Sữa chua Phân lập Nuôi cấy Nhân giống 1 Nhân giống 2 Nước/bột gạo=16/1 Enzyme Termamyl 0,1% τ nấu = 20 phút (3-4phút) (42-45°C) Làm nguội nhanh Chuẩn bị chai Bảo quản lạnh (5-7°C) Đường 6% Glucose 2% Pectin 0,2% Hương cốm 0,06% Kalisorbat 0,1% Gia nhiệt Bã gạo
c. Rang:
Mục đích: Đây là quá trình quan trọng giúp tạo nên hương vị của sản phẩm. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số chất thành phần béo của lớp cám sẽ được thủy phân tạo ra các gốc ester có mùi thơm. Phản ứng Maillard giữa protein với đường (từ sự thủy phân tinh bột hoặc đường maltose có sẵn trong phôi) hay phản ứng caramel cũng sẽ tạo ra mùi thơm và hình thành màu cho gạo.
Tiến hành: đặt chảo rang lên bếp cho nóng rồi cho gạo vào rang cho đến khi gạo có mùi thơm bốc lên là được. Thời gian rang khoảng 6 phút.
Yêu cầu: gạo sau rang không được cháy, có mùi thơm đặc trưng.
d. Xay bột:
Nhằm tạo điều kiện cho quá trình nấu và lọc được dễ dàng do tăng các cấu tử nhỏ làm tăng bề mặt tiếp xúc, làm giảm thời gian nấu nên sẽ tiết kiệm được chi phí sản xuất.
Xay bằng máy xay bột khô tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm.
Yêu cầu bột gạo sau xay không được quá mịn để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc.
e. Nấu chiết dịch:
Mục đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các hạt tinh bột sẽ hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột yếu đi, điều này sẽ giúp cho enzyme Termamyl dễ thủy phân tinh bột thành đường đơn, tạo cơ chất cho vi khuẩn lactic sử dụng trong quá trình lên men.
Khi nấu chiết, các chất màu, các hợp chất ester, polyphenol, chất xơ hòa tan, tocotrienol… sẽ được trích ly ra khỏi bột gạo và hòa tan vào nước hình thành nên mùi vị đặc trưng của dịch chiết gạo lức cũng như đóng góp các tác dụng ngăn ngừa bệnh của nó.
Tiến hành: cho bột gạo đã xay vào nước đã đun sôi với tỷ lệ nước/nguyên liệu = 16/1. Tiến hành hồ hóa tinh bột ở nhiệt độ 90 – 95°C. Thời gian giữ nhiệt là 20 phút.
f. Lọc thu dịch gạo:
Dịch chiết gạo là dịch dùng để lên men, còn bã gạo sau lọc sẽ được đem đi làm thức ăn cho gia súc. Lọc ở nhiệt độ khoảng 60-70°C để giảm độ nhớt giúp lọc thu dịch được triệt để hơn, đồng thời tránh sự lây nhiễm vi sinh vật..
Lọc dịch qua rây và vải lọc, vắt kiệt để thu triệt để dịch còn sót trong bã.
g. Phối trộn và đồng hóa:
Mục đích: nhằm điều chỉnh các thành phần trong dịch lên men cho hợp lý, đồng thời điều chỉnh pH thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển, tạo cảm quan tốt cho sản phẩm.
Đường nhằm làm cơ chất cho vi khuẩn lên men, đồng thời tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Pectin được phối chế nhằm mục đích chống sự phân tầng của sản phẩm, tạo độ nhớt làm tăng giá trị cảm quan.
Hương cốm được bổ sung nhằm làm tăng cảm quan về mùi cho sản phẩm. Kalisorbat có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm mốc vì thế nó có tác dụng
bảo quản sản phẩm.
Tiến hành: đường, glucose, pectin được cho vào trong quá trình gia nhiệt, còn hương cốm và kalisorbat được cho vào cuối quá trình gia nhiệt.Các tỷ lệ phối trộn như sau: Đường: 6% Glucose: 2% Pectin: 0,2% Hương cốm: 0,06% Kalisorbat: 0,08%
h. Gia nhiệt: nhằm tiêu diệt hết những vi sinh vật gây bệnh, tạo điều kiện cho
vi khuẩn lactic lên men sau này.
Tiến hành: Đun sôi trên bếp trong thời gian 3-4 phút, sau đó cho hương cốm và kalisorbat vào.
i. Làm nguội nhanh:
Mục đích: Làm nguội đến nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn lactic lên men. Làm nguội với tốc độ nhanh để tránh sự lây nhiễm trở lại của vi sinh vật, đồng thời nhằm gây sốc nhiệt những vi khuẩn có hại còn sống sót.
Tiến hành: dùng nước nhiệt độ thấp (nước đá) để trao đổi nhiệt hạ nhiệt độ dịch xuống khoảng 42-45°C.
k. Cấy vi khuẩn:
Vi khuẩn sẽ sử dụng các thành phần trong dịch gạo để lên men sinh ra acid lactic cho sản phẩm.
Dịch sau khi được hạ nhiệt xuống còn 42-45°C cùng lúc đó vi khuẩn đã nhân giống được cấy vào. Lượng vi khuẩn cho vào chiếm 7,5% so với thể tích dịch sản phẩm, trong đó tỷ lệ L/S = 2:1.
l. Đóng chai:
Nhằm trình bày và bảo quản sản phẩm, tránh nhiễm vi sinh vật.
Chai được sử dụng là chai thủy tinh nhằm dễ dàng thấy được sản phẩm trong chai. Chai sau khi được dán nhãn và tiệt trùng bằng nước nóng sẽ được cho vào rót sản phẩm và ghép nắp ngay để tránh lây nhiễm vi sinh vật.
Nhãn phải được trình bày đầy đủ, rõ ràng các thông tin cần thiết. Nắp được ghép bằng máy ghép nắp chai thủy tinh thủ công.
m. Lên men chính:
Mục đích: tạo điều kiện thời gian và nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men tạo ra lượng acid lactic cho sản phẩm.
Tiến hành: Sau khi cấy vi khuẩn ta tiến hành lên men dịch gạo, duy trì nhiệt độ 40-45°C trong suốt quá trình lên men. Thời gian lên men chính khoảng 10h.
n. Lên men phụ:
Mục đích: nhằm tạo mùi và vị đặc trưng cho sản phẩm lên men, đồng thời ức chế sự lên men của vi khuẩn lactic khi độ chua của dịch đã đạt yêu cầu. Nếu không làm lạnh độ chua sẽ tăng lên làm giảm giá trị cảm quan.
Tiến hành: sau khi lên men chính đủ thời gian sẽ lên men ở nhiệt độ 10-12°C. Thời gian lên men phụ khoảng 8h.
o. Bảo quản lạnh:
Nhằm ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, hạn chế hiện tượng sinh ra acid lactic nhiều gây chua sản phẩm. Nhiệt độ thấp còn làm ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hại khác.
Ngoài ra, bảo quản lạnh sẽ làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm.
Tiến hành: bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5-7°C đến khi hết hạn sử dụng.
3.3. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 3.3.1. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 3.3.1. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm
Tiến hành sản xuất sản phẩm nước gạo lức lên men lactic như quy trình đã nghiên cứu. Sản phẩm sản xuất ra sau 2 tuần bảo quản được đem đi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh để xem có đạt hay không. Kết quả kiểm tra vi sinh được trình bày ở bảng 3.9.
Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp
kiểm nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 102 9 2 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 0 3 E.coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có 0
4 Streptococcus faecalis (KL/ml) TCVN 6189-2:1996 Không có 0
5 Cl.perfringens (KL/ml) TCVN 4991:2005 Không có 0
6 TSBTNM-M (BT/ml) ISO 21527-1:2008 10 1
Nhận xét:
Theo TCVN 7041:2002, về phương diện vi sinh thì sản phẩm đạt tiêu chuẩn.
3.3.2. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Sau 2 tuần bảo quản, sản phẩm được đưa ra hội đồng đánh giá cảm quan nhằm xếp loại sản phẩm, xem sản phẩm có khả thi để đưa ra thị trường cạnh tranh hay không.
Bảng điểm đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 3.10.
Bảng 3.10: Bảng điểm của hội đồng cảm quan
Điểm trung bình của các kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Trạng thái 5 4,67 5 4,67 5 24,34 4,87 0,8 4 Màu sắc 4 3,67 4,33 4,33 4 20,33 4,1 1,2 4,92 Mùi 3,67 4 4 4,33 3 19 3,8 1 3,8 Vị 4 3 3,33 3 2,67 16 3,2 1 3,2 Tổng cộng 4,0 15,92 Xếp loại sản phẩm Khá
Theo bảng đánh giá trên, ta thấy điểm chất lượng của sản phẩm là khá. Vậy sản phẩm có tính khả thi, có thể sản xuất và đem ra thị trường.
3.4. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là phải có chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được người tiêu dùng chấp nhận. Vì thế việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa rất quan trọng, xem giá thành đã phù hợp chưa và còn phải cải thiện những mặt nào.
Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí trên dây chuyền sản xuất, có định mức lao động, tính cả chi phí nguyên vật liệu, lương công nhân, lương hành chính, phí vận chuyển,… Tuy nhiên với quy mô thì nghiệm thì bỏ qua các chi phi như vận chuyển, điện, nước, thuế, lương hành chính, lương công nhân, chỉ tính đến các chi phí mua nguyên vật liệu, bao bì,…
3.4.1. Tiêu hao nguyên vật liệu chính.
T= ) 100 )...( 100 )( 100 ( 100 . 2 1 n n x x x S (kg) Trong đó:
S: Lượng nguyên vật liệu cuối cùng trong 1 đơn vị sản phẩm x1, x2,…, xn:Phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn n: số công đoạn có hao phí
Với S = 0,03 (kg) nguyên liệu gạo lức sản xuất ra 1 chai 240ml x1 = 2% hao phí ở công đoạn rửa, làm ráo
x2 = 9% hao phí ở công đoạn lọc x3 = 4% hao phí ở công đoạn gia nhiệt n = 3
1. Hao phí gạo lức cho 1 chai sản phẩm: T = 0,035(kg)
2. Khi sản xuất 1000 chai dung tích 240ml thì hết 35kg gạo lức nguyên liệu.
3.4.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ
Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho từng nguyên liệu phụ sản xuất 1 chai sản phẩm tính theo công thức sau:
Ti = i i x S 100 100 (kg) Trong đó:
Si: Trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong 1 chai (kg)
xi: Phầm trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất
Bảng 3.11: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng
nguyên liệu phụ khi sản xuất
Nguyên liệu phụ Si (10-3 kg) Xi (%) Ti (10-3 kg) T1000 (kg) Đường 14,4 0 14,4 14,4 Enzyme Termamyl 0,24 0 2,4 2,4 Pectin 0,48 0 0,48 0,48 Hương cốm 0,144 0 0,144 0,144 Kalisorbat 0,192 0 0,192 0,192 Vi khuẩn giống 0,45 0 0,45 0,45 Glucose 4,8 0 4,8 4,8
3.4.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm
Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai
Nguyên liệu Khối lượng (kg) Số lượng (chiếc) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền Gạo lức 35 18000 đồng/kg 630000 Đường 14,4 20000 đồng/kg 288000 Enzyme 0,24 900000 đồng/kg 216000 Pectin 0,48 300000 đồng/kg 144000 Hương cốm 0,144 250000 đồng/kg 36000 Kalisorbat 0,192 100000 đồng/kg 19200 Vi khuẩn giống 0,45 300000 đồng/kg 135000 Glucose 4,8 50000 đồng/kg 240000 Chai, nắp 1000 1000 đồng/chiếc 1000000 Tổng thành tiền 2708200
Chi phí tiền cho một chai 2708,2 Trong bảng tính, giá thành sơ bộ của 1 chai sản phẩm là 2708,2 đồng. Với mức giá thành này nếu cộng thêm một số chi phí phụ như điện, nước, khấu hao máy móc thiết bị, nhân công… có thể nâng giá thành lên mức xấp xỉ 4000 đồng. Đây là một mức giá thành rẻ, phù hợp với mức tiêu dùng của người dân, do đó có thể điều tra thị hiếu và phân phối sản phẩm ra thị trường.
Hình 3.12: Hình ảnh sản phẩm và nhãn sản phẩm
Nước uống được chiết xuất
từ gạo lức kết hợp với sự lên
men của vi khuẩn lactic có
lợi cho đường ruột sẽ giúp
tăng cường sức khỏe và ngăn
ngừa bệnh tật.
Thành phần:
Nước, gạo lức, saccarose,
glucose, pectin (E440), kalisorbat (E202), men
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
Hướng dẫn sử dụng: Uống
lạnh
Hướng dẫn bảo quản: Bảo
quản lạnh ở 5 – 7oC
NSX: 30/07/2010
HSD: 23/08/2010
Sản xuất bởi Nguyễn Thị
Thủy Lớp 48TP1- khoa Chế
biến - Đại học Nha Trang.
Không màu
nhân tạo No artificial coloring
KẾT LUẬN VÀ
KẾT LUẬN
Qua một thời gian nghiên cứu, tôi đã hoàn thành đề tài nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men lactic từ gạo lức và thu được những kết quả sau:
Phân lập được giống vi khuẩn lactic từ sữa chua Vinamilk là L.bulgaricus và S.thermophilus.
Cơ bản đề xuất được quy trình sản xuất đồ uống lên men từ gạo lức, đồng thời tìm ra được các thông số tối ưu tại các công đoạn như sau:
Thời gian rang: 6 phút
Tỷ lệ nước nấu/nguyên liệu: 16/1 Thời gian nấu: 20 phút
Tỷ lệ đường bổ sung: 6% Tỷ lệ pectin bổ sung: 0,2% Tỷ lệ hương cốm bổ sung: 0,06% Tỷ lệ vi khuẩn bổ sung: 7,5% Thời gian lên men chính: 10h Thời gian lên men phụ: 8h Thời gian bảo quản: 15 ngày
Để đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thì hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, chất lượng sản phẩm được đánh giá cảm quan sau khi bảo quản lạnh 2 ngày.
Để đưa ra được một thông số tối ưu cho quy trình thì mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần và lấy giá trị trung bình sau 3 lần cho điểm.
Xác định được hàm lượng khoáng trung bình của gạo lức bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 550- 600°C.
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Sau khi hoàn thành đề tài nghiên cứu tôi có một số ý kiến đề xuất như sau: Nghiên cứu tỷ lệ enzyme Termamyl thích hợp cho vào nấu chiết dịch. Nghiên cứu tìm ra chủng vi khuẩn lactic lên men thích hợp nhất cho dịch gạo lức.
Nghiên cứu tỷ lệ L.bulgaricus:S.thermophilus khi cho vào lên men để thu được chất lượng sản phẩm là cao nhất.
Nghiên cứu phối chế sản phẩm với nhiều hương liệu và màu tự nhiên khác nhau để tạo sự đa dạng, phong phú cho sản phẩm, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn. Đồng thời nghiên cứu các biện pháp để hạn chế hiện tượng mất màu gạo lức qua thời gian bảo quản.
Nghiên cứu các biến đổi xảy ra trong sản phẩm qua thời gian chế biến và bảo quản.
Đa dạng hóa bao bì sản phẩm, đựng sản phẩm bằng hủ nhựa hoặc bao bì tetrapad.
Các kiểm nghiệm viên khi đánh giá cảm quan cũng chỉ mang tính chất tương đối do họ không phải là những kiểm nghiệm viên chuyên nghiệp. Vì thế các kết quả nghiên cứu có thể chỉ mang tính tương đối.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TS Đặng Văn Hợp (chủ biên), TS Vũ Ngọc Bội, ThS Nguyễn Thuần Anh, “Phân tích và kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản”, trường Đại học Nha Trang.
2. Lê Thị Hương (2005), “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua từ
đậu nành”, Đồ án tốt nghiệp, trường Đại học Nha Trang.
3. Đặng Thị Thu Hương (2009), “Bài giảng thiết kế và phân tích thí nghiệm”,