a. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung vào nấu chiết dịch
Mục đích: tìm ra tỷ lệ nước cho vào nấu chiết dịch thích hợp để thu được chất lượng cảm quan của sản phẩm là cao nhất.
Tiến hành thí nghiệm: gạo lức sau khi xay thành bột sẽ đem đi nghiên cứu tỷ lệ nước cho vào nấu chiết dịch, bổ sung enzyme Termamyl 0,1% so với nguyên liệu, thời gian nấu là 20 phút. Đồng thời cố định các thông số ở các công đoạn sau.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước
bổ sung vào nấu chiết dịch
Gạo lức Rửa, làm ráo
Rang sơ bộ (thời gian thích hợp) Nấu chiết dịch Lọc thu dịch Phối chế và đồng hóa Gia nhiệt(1phút) Làm nguội nhanh(42-45°C) Cấy men Rót chai Lên men chính(τ=10h) Lên men phụ(τ=8h) Bảo quản lạnh Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ nước bổ sung thích hợp Nước sôi/Bột gạo
(10/1; 12/1; 14/1; 16/1; 18/1) (En=0,1%,τ=30 phút) Đường 4% Glucose Pectin 0,3% Hương cốm 0,06% Kalisorbat 0,08% VK = 7,5%
b. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết dịch gạo lức
Mục đích: tìm ra các thông số cho chế độ ủ chiết để thu được dịch chiết là cao nhất mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tiến hành thí nghiệm: gạo lức sau khi rang với thời gian thích hợp sẽ được đem đi xay, sau đó đem đi hồ hóa và ủ chiết dịch. Lượng nước cho vào như đã nghiên cứu ở công đoạn trước, giữ nhiệt trong khoảng 95-100°C. Tiếp theo cho enzyme Termamyl với tỷ lệ enzyme = 0,1% so với nguyên liệu và tiến hành ủ trong thời gian thí nghiệm là 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút, 30 phút.
Mỗi mẫu thí nghiệm sau khi lọc, dịch thu được sẽ được kiểm tra hàm lượng đường khử và cảm quan màu và trạng thái dịch chiết để tìm ra thời gian ủ chiết thích hợp nhất.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết dịch gạo
Gạo lức Rửa, làm ráo
Rang sơ bộ (thời gian thích hợp) Nấu chiết dịch
Lọc thu dịch
Xác định hàm lượng đường khử và cảm quan dịch chiết
Chọn thời gian nấu chiết dịch thích hợp
(En=0,1%,Nước sôi/Bột gạo đã chọn)
15phút 20phút 25phút
10phút 30phút