Cá tra là loại cá có hàm lƣợng protein và lipid tƣơng đối cao (tùy thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: độ tuổi, thời vụ, giống…) nên cần có chế độ xử lý hạn chế
thất thoát protein và loại lipid mà đảm bảo đƣợc chất lƣợng của sản phẩm sau cùng.
Bảng 4.5a Thành phần hóa học của cá tra fillet
Thành phần hóa học của 100 g cá tra fillet
Chỉ tiêu Hàm lƣợng (%)
Độ ẩm 77,4
Protein 16,7
Lipid 2,3
Khoáng 1,3
(Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009)
Sản phẩm sau khi qua quá trình chế biến sẽ đƣợc lấy mẫu để xác định các thành phần cơ bản nhƣ độ ẩm, protein, lipid, khoáng… Kết quả phân tích đƣợc thể hiện trong Bảng 4.5b.
Bảng 4.5b Thành phần hóa học của sản phẩm chả cá tra ngũ vị
Thành phần Hàm lƣợng (%) tính theo căn bản ƣớt
Độ ẩm 73,1±0,1
Protein 12,3±0,1
Lipid 3,1±0,2
Khoáng 2,2±0,0
Từ Bảng 4.5a và Bảng 4.5b cho thấy hàm lƣợng protein và độ ẩm của sản phẩm giảm nhƣng, protein của sản phẩm giảm 4,41% và độ ẩm giảm 4,34% so với nguyên liệu, trong khi đó hàm lƣợng lipid tăng 0,72% và khoáng tăng 0,84% so với nguyên liệu ban đầu.
Trong quá trình xử lý và chế biến một phần chất dinh dƣỡng bị thất thoát đặc biệt là công đoạn để ráo, xay thô, hấp làm mất một lƣợng ẩm và protein hòa tan. Mặt khác, trong công đoạn phối trộn, hàm lƣợng muối, đƣờng cũng làm giảm một lƣợng nƣớc tự do. Hàm lƣợng protein giảm một phần do tiêu hao trong quá trình xử lý, chế biến, còn một phần là do phối trộn với các thành phần chứa hàm lƣợng protein thấp trong khi khối lƣợng sản phẩm thì tăng lên.
Lƣợng khoáng trong sản phẩm cao hơn so với nguyên liệu nguyên nhân là do trong rau củ nhƣ hành tây, cần tây, cà rốt, khoai môn giàu hàm lƣợng
khoáng, do hàm lƣợng chất khô trong sản phẩm cao hơn so với nguyên liệu,
chính vì vậy mà hàm lƣợng lipid trong sản phẩm cao hơn so với hàm lƣợng lipid trong nguyên liệu.