biến
Bao gói-hút chân không Bảo quản lạnh ở 0-4oC Thời gian bảo quản (ngày)
Chọn ra thời gian bảo quản tối ƣu Định hình (15g) Phối trộn Ƣớp ngũ vị hƣơng Phối trộn gia vị Muối 1,5% Đƣờng 1,5% Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Bột bắp 5% Gluten 0,7% Natri polyphosphat 0,3% Quết Tỷ lệ tối ƣu ở TN1 Hấp sơ bộ (90oC, 3 phút) Cá tra nguyên con
Xử lý Xay thô (1 phút)
Phân tích vi sinh, đánh giá cảm quan
0 6 12 15 Xử lý Cà rốt 25% Cần tây 25% Hành tây 25% Khoai môn 25% Hỗn hợp rau củ Tỷ lệ tối ƣu ở TN2 Thời gian tối ƣu ở TN3
Mục đích
Xác định tiêu hao nguyên liệu để khảo sát hiệu suất thu hồi của sản phẩm.
Tiến hành thí nghiệm
Tiến hành cân ở từng công đoạn nhằm xác định phế phẩm đã đƣợc loại ra khỏi nguyên liệu và những nguyên liệu, phụ gia đƣợc thêm vào.
Kết quả thu nhận
Xác định đƣợc khối lƣợng ban đầu của nguyên liệu và khối lƣợng cá qua từng công đoạn. Khi đó tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sau khi nguyên liệu đƣợc xử lý sơ bộ fillet, lạng da, chỉnh hình loại mỡ, máu: đƣợc xác định dựa vào khối lƣợng cá sau khi xử lý sơ bộ so với khối lƣợng ban đầu.
H1 = x 100
- Hiệu suất thu hồi sau quá trình xay thô: đƣợc xác định dựa vào khối lƣợng sau khi xay thô so với khối lƣợng ban đầu.
H2 = x 100
- Hiệu suất thu hồi sau khi phối trộn: đƣợc xác định dựa vào khối lƣợng sau khi phối trộn so với khối lƣợng ban đầu.
H3 = x 100
- Hiệu suất thu hồi sau khi quết: đƣợc xác định dựa vào khối lƣợng sau khi quết so với khối lƣợng ban đầu.
H4 = x 100
- Hiệu suất thu hồi sau khi hấp: đƣợc xác định dựa vào khối lƣợng sau khi hấp so với khối lƣợng ban đầu.
H5 = x 100
KL sau xử lý sơ bộ (g) KL nguyên liệu ban đầu (g)
KL sau xay thô (g)
KL nguyên liệu ban đầu (g)
KL sau phối trộn (g)
KL nguyên liệu ban đầu (g)
KL sau quết (g)
KL nguyên liệu ban đầu (g)
KL sau hấp (g)