Bảng 4.3c Kết quả phân tích ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến độ bền gel sản phẩm
Thời gian quết (phút) Độ bền gel (g.cm)
5 172,2±2,8b
10 204,3±16,3b
15 277,8±20,8a
20 169,7±11,9b
SE/P 14,57/0,00
Các chữ cái a,b,c, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (phụ lục C3).
Ảnh hưởng của thời gian quết khác nhau đến độ bền gel của sản phẩm a b b b 0 50 100 150 200 250 300 350 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
Thời gian quết
Đ ộ bề n ge l (g. cm )
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến độ bền gel của sản phẩm.
Kết quả ở Bảng 4.3c và Hình 4.5 cho thấy khi tăng thời gian quết từ 5 phút lên 15 phút thì độ bền gel của sản phẩm tăng nhƣng khi tăng thời gian quết lên 20 phút thì độ bền gel lại giảm. Kết quả cho thấy thời gian quết điểm đầu và điểm cuối chính là thời gian thiếu và vƣợt mức, điều này góp phần khẳng định quá trình quết có tác động mạnh đến độ bền gel sản phẩm.
Quá trình quết giúp các phân tử nhỏ trong hỗn hợp kết hợp lại với nhau tạo nên khối đồng đều, đồng thời phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein, hình thành mạng lƣới không gian 3 chiều tạo điều kiện cho quá trình hình thành gel. Với thời gian quết 5 phút, 10 phút là thời gian không đủ để các phân tử có
thể kết hợp lại với nhau, nhào trộn chƣa tới mức đồng đều. Ngƣợc lại, kéo dài thời gian quết sẽ phá vỡ cấu trúc bền của khối vừa tạo.
So với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chạo cá bạc má tẩm cà ri” (Trịnh Thu Ngoan, 2011), mẫu tối ƣu có thời gian quết ở 20 phút với ĐTBCTL là 15,6 và độ bền gel 607 g.cm, khi tăng thời gian quết lên 25 phút thì điểm cảm quan và độ bền gel đều giảm. Thời gian quết kéo dài làm cho nhiệt độ khối chả tăng lên khi đó làm giảm độ nhớt của protein hay biến tính protein. Độ nhớt phản ánh hình dạng, kích thƣớc, độ bền gel của phân tử.
Từ các kết quả trên, ở thí nghiệm này sẽ chọn thời gian quết 15 phút để tiến hành thí nghiệm tiếp theo, vì với thời gian này sẽ cho sản phẩm tốt nhất.