Sử dụng ngũ vị hƣơng với hàm lƣợng vƣợt mức sẽ cho sản phẩm có vị đắng, đó cũng là nguyên nhân làm cho điểm cảm quan sản phẩm giảm ở tỷ lệ ngũ vị hƣơng 0,4%.
Bảng 4.2b Kết quả đánh giá cảm quan từng chỉ tiêu sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng
Mẫu
Tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng (%)
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
1 0,1 3,8b 3,4c 3,5b 3,8b
2 0,2 4,1a 4,0ab 3,9ab 3,9ab
3 0,3 4,0ab 4,5a 4,5a 4,4a
4 0,4 3,3c 3,9bc 2,7c 4,0ab
SE/P 0,82/0,00 0,22/0,00 0,31/0,00 0,18/0,02
Các chữ cái a,b,c, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (phụ lục C2).
Kết quả Bảng 4.2b cho thấy mẫu với tỷ lệ bột ngũ vị hƣơng là 0,3% không chỉ có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất mà so về mùi, vị và màu sắc thì hơn hẳn các mẫu còn lại. Bản thân bột ngũ vị hƣơng có mùi, vị và màu sắc đặc trƣng, do đó sản phẩm có sử dụng bột ngũ vị hƣơng tẩm ƣớp thì chắc chắn bị ảnh hƣởng lớn bởi những yếu tố này.
Từ những kết quả trên cho thấy với tỷ lệ ngũ vị hƣơng sử dụng là 0,3% cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, đặc trƣng. Đây chính là thông số tối ƣu đƣợc chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm sản phẩm
Quá trình nghiền trộn cơ thịt cá làm cho kết cấu cơ thịt bị phá vỡ, chả trở nên dẻo dai, đàn hồi và đồng nhất hơn.
4.3.1 Ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm phẩm
Đối với sản phẩm chả thì độ bền gel là chỉ tiêu đƣợc quan tâm. Nhƣng bất kỳ sản phẩm nào thì yếu tố cảm quan cũng không kém phần quan trọng. Công đoạn quết giữ vai trò rất quan trọng trong quy trình chế biến chả cá, góp phần không nhỏ vào sự hình thành cấu trúc chả. Để có sản phẩm đạt chất lƣợng tốt, cấu trúc đàn hồi, dẻo dai thì cần khảo sát thời gian quết để tìm ra
thời gian quết tối ƣu. Ở thí nghiệm này, tiến hành khảo sát ở 4 mức thời gian là 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút. Kết quả đƣợc thể hiện trong Bảng 4.3a. Bảng 4.3a Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm khi thay đổi thời gian quết
Mẫu Thời gian quết (phút) Điểm TBCTL
1 5 14,6±0,1b
2 10 15,1±0,3b
3 15 17,5±0,3a
4 20 15,2±0,3b
SE/P 0,40/0,00
Các chữ cái a,b,c, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (phụ lục C3).
Ảnh hưởng của thời gian quết khác nhau đến chất lượng cảm quan sản phẩm b a b b 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút
Thời gian quết
Đ iể m t b có tr ọn g lư ợ ng
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm
Từ kết quả ở Bảng 4.3a và Hình 4.4 cho thấy khi tăng thời gian quết từ 5 phút lên 15 phút thì điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm tăng. Mẫu quết 15 phút có điểm cảm quan cao nhất (ĐTBCTL: 17,5), khi tăng thời gian quết lên 20 phút thì giá trị cảm quan sản phẩm giảm (ĐTBCTL: 15,2).
Bảng 4.3b Kết quả phân tích ảnh hƣởng của thời gian quết khác nhau đến từng chỉ tiêu của sản phẩm
Mẫu Thời gian quết
(phút) Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
1 5 3,9b 3,7b 3,9b 3,3b
2 10 3,9b 3,8ab 3,8b 3,7b
3 15 4,3a 4,3a 4,3a 4,5a
4 20 4,0ab 3,8ab 3,7b 3,7b
SE/P 0,14/0,01 0,21/0,02 0,14/0,00 0,18/0,00
Các chữ cái a,b,c, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (phụ lục C3).
Từ kết quả thống kê ở Bảng 4.3b cho thấy mẫu quết ở 15 phút không chỉ có điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất mà so về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc thì hơn hẳn các mẫu còn lại.