a) Kiểm tra độ Brix
Sử dụng Brix kế. Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy ra một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ Brix qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo. Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm.
b) Kiểm tra hàm lượng cồn
- Nguyên tắc: Dựa vào sự khác biệt giữa khối lượng của dung dịch rượu với nước cất ở cùng thể tích, trong cùng điều kiện, người ta xác định tỷ trọng của dung dịch rượu với nước. Từ giá trị tỷ trọng ta biết được nồng độ rượu trong dung dịch.
- Cách tiến hành:Lấy 50ml dịch trong sau lên men cho vào bình định mức 50ml, rót dịch vào bình cầu rồi tráng bình bằng 50ml nước cất rồi cũng đổ vào bình cầu dung tích 250ml. Nối bình với hệ thống chưng cất, tiến hành chưng cất và thu hồi nước ngưng vào bình định mức 50ml cho đến khi nước ngưng đầy tới ngấn 50ml. Cân bình tỷ trọng sạch và khô ta được trọng lượng bình m0. Sau đó đổ đầy nước cất,
từ từ đậy nắp sao cho không có bọt khí xuất hiện. Lau khô bình, cân được khối lượng bình chứa nước cất mn. Tráng bình bằng 2 lần dịch muốn xác định tỷ trọng. Làm tương tự như với nước cất ta cân được khối lượng bình chứa rượu mr. Đo nhiệt độ của nước và dung dịch.
- Tính kết quả:Tỷ trọng của dung dịch sau lên men:
0 0 20 20 m m m m d n r
Hiệu chỉnh giá trị trước khi tra bảng nếu nhiệt độ khi cân khác 20oC. Bảng tra tham khảo phần phụ lục TCVN 8008 - 2009.
c) Đếm tế bào nấm men dưới kính hiển vi, sử dụng buồng đếm hồng cầu.
- Cách tiến hành:
Dùng Micropipet hút dung dịch nấm men đã pha loãng bơm nhẹ vào rãnh buồng đếm.
Đặt lame phủ lên khung đếm. Dung dịch chảy tràn từ từ vào các rãnh, lan tỏa lắp đầy khắp lame. Nếu có bọt khí xuất hiện thì phải làm lại.
Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm.
Dùng vật kính X10 để điều chỉnh sơ bộ để tìm buồng đếm, sau đó đếm tế bào bằng vật kính X40.
Đếm số tế bào trong 5 ô vuông lớn (4 ô ở cạnh, 1 ô ở giữa), đếm lần lượt từng ô nhỏ trong 1 ô lớn. Trong tất cả các ô nhỏ, cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô trước, sau đó đếm tế bào nằm ở cạnh phía trên và cạnh bên phải ô.
- Công thức tính:
N =
h
a.4000.1000
Với: N: số tế bào có trong 1 ml mẫu
a: số tế bào trung bình có trong 1 ô nhỏ (V = 1/4000 mm3) 4000: số qui đổi từ 1/4000 mm3 thành mm3
1000: số qui đổi từ 1 mm3 thành 1 ml (1 ml = 1000 mm3) h: hệ số pha loãng
d) Kiểm tra sự thay đổi pH
Sử dụng máy đo pH điện tử của phòng thí nghiệm vi sinh. (TCVN 2655:1978) Cách tiến hành: Rửa sạch đầu đo, lau khô bằng giấy thấm, nhúng đầu đo vào dung dịch cần đo. Đọc giá trị pH trên màn hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi lần đo, làm sạch bằng cách nhúng đầu đo vào nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch đầu đo, lau khô và tắt máy.