Sau khi thu thập số liệu và đối chiếu các kết quả, chúng tôi nhận thấy rượu vang Cacao đạt chất lượng cao nhất khi được lên men bằng giống mân men thương mại với tỉ lệ 2% sau khi được tăng sinh ở mật độ giống là 4,9.108 tế bào/ml. Hàm lượng chất khô hòa tan ban đầu ở khoảng 25oBrix và pH = 4 là thích hợp nhất. Lên men trong điều kiện nhiệt độ 15oC, thời gian lên men chính nên dừng lại sau khoảng 8 - 9
12.3 12.5 12.1 0 2 4 6 8 10 12 14 2% 4% 8% Độ c ồn, % th ể tíc h
ngày. Kết quả lên men ở phòng thí nghiệm tốt là cơ sở để xây dựng quy trình sản xuất rượu vang Cacao.
Các thông số của rượu vang non được xác định nhằm đánh giá chất lượng và làm số liệu cho quá trình lên men phụ - bảng 3.3.
Bảng 3.3. Các thông số rượu vang sau khi lên men theo quy trình đề xuất
Chỉ tiêu Giá trị pH 3,7 Độ cồn, % thể tích 11 Độ Acid tổng, VNaOH 0,1N, ml 6,8 oBrix 9 Acid malic, g/L 2,54 Acid lactic, g/L 0,6
CHƯƠNG 4
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Sau khi tiến hành khảo sát các thí nghiệm ở hailoài nấm men, và tiến hành lên men với các yếu tố ảnh hưởng khác nhau, có thể kết luận được rằng:
- Giống thương mại được cung cấp từ 2 nguồn ban đầu hoàn toàn có thể lên men rượu vang từ dịch Cacao.
- Nhiệt độ ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng của rượu vang, nhiệt độ cao giúp quá trình lên men nhanh chóng kết thúc, tuy nhiên sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, nhiệt độ quá cao làm cho rượu vang nhanh chua và hương vị không đặc trưng. Nhiệt độ thích hợp lên men rượu vang là 15oC.
- Nồng độ đường bổ sung ảnh hưởng đến lượng cồn cuối và lượng đường sót lại, ảnh hưởng đến vị của rượu. Với việc bổ sung đường saccharose đến 25 oBrix là thích hợp nhất, vì vừa cho lượng cồn cao và lượng đường còn sót lại vừa đủ , hài hòa vị của rượu vang.
- pH ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng và chất lượng rượu vang. Với việc canh chỉnh pH = 3,5 - 4 ban đầu cho dịch quả là tốt nhất.
- Nồng độ giống đã khảo không ảnh hưởng nhiều đến khả năng lên men của rượu vang, nồng độ thích hợp khi bổ sung giống là 2% thể tích – sau khi tăng sinh 18h trong môi trường bán Cacao.
4.2. Kiến nghị
Sản phẩm rượu vang non sau khi lọc bỏ nấm men được mang đi lên men phụ. Kết quả ban đấu cho thấy, rượu có hương và vị tạm chấp nhận được. Tuy nhiên vẫn còn các hạn chế chưa thể khắc phục: màu bị đục sau khi bảo quản với thời gian dài. Vị và hương thay đổi theo chiều hướng xấu, chua và có vị mặn, hương nồng. Chưa thể làm rượu vang thương phẩm.
Qua kinh nghiệm và các số liệu từ thí nghiệm đã thực hiện, có thể nói rằng dịch Cacao đủ điều kiện để lên men rượu vang chất lượng cao, tuy nhiên cần phải tiến hành các nghiên cứu sâu hơn nhằm tìm hiểu các thông số và điều kiện lên men tốt hơn :
- Theo dõi đường sót;
- Phân tích sắc kí để biết được thành phầm acid và một số thành phần không có lợi cho rượu vang nhằm xác định hướng điều chỉnh;
- Thiết kế và làm mô hình pilot lên men rượu vang nhằm chủ động điều chỉnh được yếu tố nhiệt độ;
- Khảo sát việc bổ sung loại đường phù hợp;
- Áp dụng các phương pháp thanh trùng khác ngoài phương pháp dùng hóa chất NaHSO3.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2002). Vi sinh vật học. NXB Giáo dục.
[2] Nguyễn Đức Lượng (2000). Vi sinh học công nghiệp, NXB Nông nghiệp Hà Nội.
[3] Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học kĩ thuật, 331.
[4] Aragon, Atienza, & Climent (1998); Castellari, Magrini, Passarelli, & Zambonelli, 1995; Etievant, 1991; Killian & Ough, 1979; Soumalainen & Lehtonen, 1979.
[5] Bajpai, P.K. and Margaritis (1985) , A Kinetics of ethanol production by immobilized cells of Zymomonas mobolis at varying D-glucose concentrations,
Enzyme Microb. Technol., Vol. 7, 1985, 462-464.
[6] Beltran, G., Torija, M. J., Novo, M., Ferrer, N., Poblet, M., Guillamoùn,J. M., Rozeøs, N.and Mas (2002). A..Analysis of yeast populations during alcoholic
fermentation:A six year follow-up study,Systematic and applied microbilogy, vol 25,
287-293.
[7] Demuyakor, B.and Ohta (1992) . Y..Promotive action of ceramics on yeast ethanol production, and its relationship to pH, glycerol and alcohol dehydrogenase
activity, Appl. Microbiol. Biotechnol., Vol.36, 1992, 717-721.
[8] [Henick-Kling, T., Edinger, W., Daniel, P., P. Monk. (1988). P.. Selective effects of sulfurdioxide and yeast starter culture addition on indigenous yeast populations andsensory characteristics of wine, Journal of Applied Microbiology,
Vol.81, 865–876.
[9] K.Y.B Anvoh, A.Zoro Bi and D. Gnakri (2009). Procduction and Characterization of Juice from Muciliage of CoCoa Beans and its Transformation
[10] Lother (1999). Immobilized Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc
oenus foralcoholic and malolactic fermentation in continuous wine making, Athens,
,149p.
[11] Regodon, J. A., Perez, F., Valdes, M. E., De Miguel, C. and Ramirez (1997). M.. A simple and effective procedure for selection of wine yeast strains,