Vitamin là những chất hữu cơ có khối lượng phân tử nhỏ, cấu trúc hoá học rất khác nhau có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp chỉ cần với lượng rất nhỏ giúp sinh vật duy trì và phát triển bình thường. Các vitamin được tổng hợp ở thực vật là những yếu tố dinh dưỡng không thể thay thế trong thức ăn của người và động vật vì người và động vật không có khả năng tổng hợp vitamin. Như vậy nguồn cung cấp vitamin cho con người là từ rau và quả [2].
Hiện nay đã phát hiện hơn 30 loại vitamin và đã xác lập công thức hoá học, cũng như đã tổng hợp được trên 20 loại vitamin. Ngoài ra còn phát hiện ra hàng trăm hợp chất gần giống với vitamin thiên nhiên [11].
Người ta chia vitamin thành 2 nhóm lớn: + Vitamin tan trong dầu mỡ (A, D,E,K,Q)
+ Vitamin tan trong nước (B, C, PP..)Vitamin C (axit ascorbic) cấu trúc hoá học gần như cấu trúc của một monosaccarit là dẫn xuất của L – glucose. Axit ascorbic dễ dàng bị oxi hoá thành dạng mất hiđro (đehiđro), cả hai dạng khử và dạng oxi hoá đều có hoạt tính sinh học.
Vitamin C dễ dàng tham gia vào các phản ứng oxi hoá khử của quá trình trao đổi chất nhờ khả năng cho và nhận H của nó. Vitamin C còn tham gia vào quá trình trao đổi axit nucleic, quá trình oxi hoỏ cỏc nhõn thơm (tizosin, triptophan) [14].
Vitamin C là coenzim của enzim xúc tác cho phản ứng thuỷ phân một số thioglycosit. Vitamin C còn hoạt hoá một loạt enzim như amilase, arginase, protease…[14]
Hàm lượng vitamin C ở mỗi loại quả khác nhau là không giống nhau, ví dụ, như cam 42mg/100g quả tươi, dứa 22mg, xoài 36mg, ổi 132mg, đu đủ 71mg (FAO- 1976).
Kết quả nghiên cứu sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo tiến trình sinh trưởng, phát triển của quả chuối tây được thể hiện trong bảng 12, hình 14
Bảng 12: Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong quả chuối tây theo tiến trình sinh trưởng và phát triển
Thời kì phát triển của quả(tuần)
Hàm lượng vitamin C (mg% quả tươi)
Tỉ lệ giữa hai đợt kế tiếp
2 12,300 ± 0,005 1,000 6 37,801 ± 0,053 3,073 10 42,603 ± 0,109 1,127 12 43,500 ± 0,065 1,021 14 40,020 ± 0,018 0,920 15 37,904 ± 0,035 0,947 16 37,500 ± 0,074 0,989 17 (Chín) 35,602 ± 0,056 0,949 H à m lư ợ n g vi ta m in C (m g % ) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
2 tuần 6 tuần 10 tuần 12 tuần 14 tuần 15 tuần 16 Tuần Chín
Hình 14: Động thái hàm lượng vitamin C trong quả chuối tây qua các thời kì phát triển.
Theo Nguyễn Như Khanh và Nguyễn Bảo Châu [19], hàm lượng vitamin C trong quả dứa phát triển từ chồi nách và chồi ngọn đều biến động theo tuổi quả và đều đạt giá trị cao nhất sau tháng thứ ba, nghĩa là sau 12 tuần tuổi. Số liệu về sự biến động của vitamin C trong quả chuối tây trong thực
nghiệm của chúng tôi cũng phù hợp với kết quả của hai tác giả trên về động thái biến đổi nhưng về giá trị tuyệt đối thì vitamin này trong thịt quả chuối tây cao hơn(43,5 mg%) so với thịt quả dứa(22,10 -23mg% thịt quả tươi).
Số liệu trên cho thấy, ở giai đoạn quả 2 tuần tuổi hàm lượng vitamin C là thấp nhất (12,3 mg% chất tươi) sau đó tăng mạnh từ giai đoạn quả 6 tuần tuổi đến giai đoạn quả 12 tuần tuổi, đạt giá trị cực đại (43,5 mg% chất tươi). Đõy là thời kì tích luỹ chất dinh dưỡng mạnh nhất trong quả.
Các thời kì tiếp theo từ 14 tuần tuổi đến khi quả chín hàm lượng vitamin C giảm dần nhưng ở mức độ thấp hơn so với độ axit. Điều này cũng phù hợp với sự giảm lượng vitamin C trong quả dứa ở thời kỡ chớn mõm(18,00 --> 19,00 so với 22,20 --> 23,00 mg% thịt quả tươi) ở thời điểm sau 12 tuần[19].
Qua nghiên cứu về hàm lượng vitamin C trong thịt quả chuối tõy, ta thấy hàm lượng vitamin C trong quả chuối tõy là khá cao tương đương với cam, xoài, nhón…Kết quả này phù hợp với nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam và kết quả đó cũng khẳng định thêm quả chuối tõy là quả rất có giá trị dinh dưỡng.
Trong mô, vitamin C có thể bị oxi hoá bởi ascorbat oxidase