Tinh bột là một phức hợp polyme của amylose (20-30%) và amylopectin (70- 80%). Đây là hai α-polysaccarit. Chúng đều có gốc α-D-glucose tạo nên, nhưng tính chất hóa học lại khác nhau.
Amylose có khối lượng phân tử tương đối thấp (từ 50.000 đến 160.000), có khoảng 200-1000 gốc D-glucose. Những gốc này liên kết với nhau nhờ mối α-1,4- glucozit. Amylose là một mạch xoắn dài không phân nhánh, tác dụng với iot cho màu xanh.
Amylopectin có khối lượng phân tử từ 400.000 đến hàng triệu hoặc cao hơn nữa, gồm 600-6.000 gốc D-glucose liên kết bằng mối liên kết α-1,4 và α-1,6-glucozit. Amylopectin là một mạch có nhiều nhánh, khi tác dụng với iot cho màu tím đỏ.
Dịch tinh bột khi đun nóng tới nhiệt độ 70÷800C sẽ bị hồ hóa, có nghĩa là hạt tinh bột trương nở, chín và dính.
Dưới tác dụng của axit hoặc enzyme, tinh bột sẽ bị thủy phân. Nhưng sự thủy phân này của hai loại này cũng khác nhau. Với axit đặc và áp suất cao sản phẩm thủy phân
này là glucose. Thủy phân tinh bột bằng amylase đa dạng hơn, không cần axit mạnh, không cần áp suất cao, nhiệt độ cũng không quá cao mà vẫn thực hiện được.
Tinh bột là nguồn cơ chất tự nhiên phổ biến của amylase. Nhiều vi sinh vật chứa enzyme này có khả năng thủy phân tinh bột nhưng hầu hết đều cần quá trình hồ hóa trước tiên. Cấu trúc tinh bột liên quan đến cơ chất lignocelluloses. Thường thì tinh bột được tạo thành từ 2 dạng polymer với tỉ lệ khác nhau là amylase và amylopectin. Amylose là polymer của glucose với liên kết α-1,4-glucosis, chủ yếu là mạch thẳng. Amylopectin gồm liên kết giống amylase nhưng có thêm mạch nhánh liên kết bởi α-1,6-glucozit.