Qua kết quả nghiên cứu đề xuất đượcquy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa như sau (hình 3.8):
Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu.
Chọn loại đu đủ chín v àng đều, khơng bị dập, thối ủng, bị sâu bệnh hoặc đã lên men. Đặc biệt khơng dùng quả cịn xanh vì khi đĩ chất lượng sản phẩm khơng đạt yêu cầu.
2. Loại vỏ, hat, xơ,
Dùng dao sắc nhọn gọt sạch phần vỏ bên ngồi và loại bỏ hết phần xơ, hạt, sao cho tổn thất nguyên liệu là thấp nhất.
S. aureus (KL/g) Cl. Botulinums (KL/g) E. coli (KL/g) Cl. Persringens (KL/g) TSBTNM-M (TB/g) 0 0 0 0 0
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung n ước cốt dừa Phối trộn Chọn lựa Bảo quản Đường (60%) Acid citric (0.3%) Nước cốt dừa (9%) Rửa Vào hộp Nấu Xay nhuyễn Loại vỏ, hạt, xơ
Thanh trùng, làm nguội nguội ép Xay nhỏ Pectin (1%) Hương đu đủ (0.04%) Đu đủ Nước dừa Cơm dừa
3. Xay nhuyễn
Xay nhuyễn được tiến hành khi nguyên liệu được loại bỏ hết vỏ, xơ, hạt và đã được cắt nhỏ. Quá trình nàyđược thực hiện bằng máy say sinh tố.
4. Ép nước cốt
Cơm dừa sau khi được xay nhuyễn và phối chế thêm nước dừa được đem đị gia nhiêt sau đĩ đem đi ép. Qúa trình này thực hiện bằng máy ép.
5. Phối chế
Sau khi xay nhuyễn nguyên liệu ta thu được pure quả. Tiến hành phối chế pure với đường và acid citric theo tỷ lệ:
Đường 60% Acid citric 0.3%
6. Nấu
Sau khi phối chế ta thu được hỗn hợp dung dịch, tiến hành nấu ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 25 phút.
Khi nấu được nửa thời gian thì ta tiến hành bổ sung pectin 1% so với khối lượng pure quả đãđược ngâm trong nước lạnh 24 tiếngvới tỷ lệ pectin/ nước là:1/19
Khi nấu cần chú ý khuấy đảo đều tay v à thường xuyên để hơi nước dễ bay hơi và tránh hiện tượng đường bị cháy dưới đáy nồi.
7. Phốichế nước cốt dừa và hương đu đủ
Khi quá trình nấu gần kết thúc bổ sung n ước cốt dừa vào và đảo đều tay. Khi đạt tới độ khơ cần thiết ta bổ sung th êm hương liệu rồi tắt bếp, kết thúc quá trình nấu.
8. Vào hộp
Khi mứt cịn nĩng ta rĩt mứt vào hộp thủy tinh sạch đã được chuẩn bị trước. Sau đĩ tiến hành ghép lắp nhanh để hạn chế sự xâm nhập của khí và vi sinh vật từ mơi trường.
9. Thanh trùng
Thanh trùng mứt ở chế độ thanh trùng sau:
100 20 20 20
10. Bảo quản