1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép cơm dừa
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép n ước cốt dừa
Tiến hành gia nhiệt các mẫu thí nghiệm ở các nhiệt độ: 850C, 900C, 950C, 1000C, 1050C. Sau đĩ tiến hành đo độkhơ của nước cốt dừa thu được kết hợp với đánh giá chất kượng cảm quan để chọn gia nhiệt độ thích hợp nhất.
Ép với nhiệt độ (0C)
85 90 95 100 105
Gia nhiệt Xay nhỏ
Nước cốt dừa
Xác định độ khơ và đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn nhiệt độ ép thích hợp
Cơm dừa
2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung cho sản phẩm
. . .
Phối trộn vớitỷ lệ nước cốt dừa (%) so với khối l ượng pure
5% 7% 9% 11% 13%
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung
Nấu
Vào hộp
Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựatỷ lệ nước cốt dừa tối ưu Đu đủ
Đường, phụ gia
3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung
Phối trộn với tỷ lệ đường(%) so với khối lượng pure quả
45 50 55 60 65 Rửa Chọn lựa Loại vỏ, hạt, xơ Xay nhuyễn Đu đủ Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa hàm lượng đường tối ưu Nước cốt
dừa, phụ gia, đường
Để xác định tỷ tỷ lệ khác nhau: 45%, 50%,55%, 60%, 65%. Tiếp đĩ đánh giá chất lượng cảm quan từng mẫu và chọn ra được tỷ lệ tối ưu nhất.
4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệacid bổ sung cho sản phẩm
. . . (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệacid citric bổ sung
Cố định tỷ lệ đường tối ưu, phối trộn lượng acid citric với tỷ lệ : 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%, 0.4%. Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sẽ chọn ra đ ược tỷ lệacid citric tối ưu nhất.
Phối trộn với tỷ lệ acid citric (%) so với khối lượng pure quả
0.2 0.25 0.3 0.35 0.4
Nấu
Vào hộp
Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn tỷ lệ acid tối ưu Đu đủ
Nước cốt dừa, đường,
phụ gia, acid
5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệchất tạo đơng bổ sung cho sản phẩm
. . .
Phối trộn với tỷ lệ pectin (%) so với khối lượng pure quả
0.8 0.9 1.0 1.1 1.2
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệpectin bổ sung cho sản phẩm
Cố địnhlệ đường và acid citric đã chọn ở trên. Phối trộntỷ lệ pectin như trên . Tiến hành đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan và chọn ratỷ lệtối ưu.
Nấu
Vào hộp
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa tỷ lệ pectin tối ưu Thanh trùng, làm nguội
Đu đủ
Nước cốt dừa, đường,
6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệhương đu đủ bổ sung cho sản phẩm
. . .
Phối trộn với tỷ lệ hương đu đủ (%) so với khối lượng pure quả
0.02 0.04 0.06 0.08
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung
Sau khi bổ sung nước cốt dừa vào, mùi của dừa làm mất mùihương đu đủ của sản phẩm do đĩ cần bổ sung th êm hương để tạo sự hài hịa cho sản phẩm.
Nấu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vào hộp
Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọnlựa tỷ lệ hương đu đủ tối ưu Đu đủ
Nước cốt dừa, đường,
phụ gia, hương
7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
. . .
thanh trùng vớithời gian giữ nhiệt (phút)
20 25 30 35
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
Sau khi đã chọn được các hàm lượng đường, nước cốt dừa và phu gia thích hợp, mứt sẽ được đem nấu và thanh trùng. Ở cơng đoạn này ta chọn thời gian nâng nhiệt là 20 phút, bố trí thí nghiệm với thời gian giữ nhiệt là: 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút. Kết hợp kiểm tra vi sinh với đánh giá chất l ượng cảm quan chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu.
Làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan và kiểm tra vi sinh
Chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu Đu đủ