2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Phối trộn Chọn lựa Bảo quản Nước cốt dừa Rửa Vào hộp Nấu Xay nhuyễn Loại vỏ, hạt, xơ
Thanh trùng, làm nguội ép Xay nhỏ Đu đủ Nước dừa Cơm dừa Đường, phụ gia
Thuyết minh quy trình a. Xử lý nguyên liệu
Nuyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt đu đủ phải đạt đ ược độ chín kỹ thuật, trạng thái cịn cứng và khơng cĩ khuyết tật. Đu đủ sau khi lựa chọn, phân loại đ ược đem đi rửa để loại bỏ tạp chất. Sau khi rửa tiến hành gọt bỏ vỏ và bỏ hạt. Khi đã loại hết phần khơng ăn được, thịt quả được đem ngân rửa lại bằng dung dịch n ước muối rồi đem xay nhuyễn bằng máy xay và ray mịn để loại bỏ xơ. Ta thu được pure đu đủ.
Dừa được sử dụng là dừa già ở độ tuổi 11-12 tháng tuổi. Tách bỏ lớp vỏ bên ngồi, thu lấy phần nước và cơm dừa bên trong. Cơm dừa được rửa sạch sau đĩ đem say nhỏ cùng với nước dừa. Đun nĩng cơm dừa và ép lấy nước. Ta thu được nước cốt dừa.
b. Phối trộn nguyên liệu
Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, pectin, acid, hương đu đủ, nước cốt dừa. Đây là khâu rất quan trong vì nĩ quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. vì vậy phải nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp.
Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngoài ra nĩ cịn cĩ tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. pectin bổ sung v ào làm tăng độ động của mứt. acid citric cĩ tác dụng tọa ra sự hài hịa về vị, và cũng gĩp phần làm tăng thời gian bỏa quản cho mứt. Bổ sung nước cốt dừa nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm đồng thời cung cấp 1 l ượng lớn chất béo để hịa tan hàm lượng caroten trong đu đủ, giúp c ơ thể dễ dàng hấp thu hơn. Hương đu đủ được đưa vào để tạo mùi hài hịa cho sản phẩm.
c. Nấu
Mứt đu đủ được nấu ở 1000C cho đến khi mứt đạt tới độ khơ yêu cầu 65-67%
d. Vào hộp – thanh trùng
Sau khi nấu mứt được đem rĩt hộp, ghép nắp và đưa đi thanh trùng.
Mứt đu đủ là đồ hộp rau quả, cĩ pH thấp th ường là <4,5 do đĩ chỉ cần thanh trùngở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C là được.
e. Bảo quản
2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép cơm dừa
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép n ước cốt dừa
Tiến hành gia nhiệt các mẫu thí nghiệm ở các nhiệt độ: 850C, 900C, 950C, 1000C, 1050C. Sau đĩ tiến hành đo độkhơ của nước cốt dừa thu được kết hợp với đánh giá chất kượng cảm quan để chọn gia nhiệt độ thích hợp nhất.
Ép với nhiệt độ (0C)
85 90 95 100 105
Gia nhiệt Xay nhỏ
Nước cốt dừa
Xác định độ khơ và đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn nhiệt độ ép thích hợp
Cơm dừa
2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung cho sản phẩm
. . .
Phối trộn vớitỷ lệ nước cốt dừa (%) so với khối l ượng pure
5% 7% 9% 11% 13% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung
Nấu
Vào hộp
Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựatỷ lệ nước cốt dừa tối ưu Đu đủ
Đường, phụ gia
3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung
Phối trộn với tỷ lệ đường(%) so với khối lượng pure quả
45 50 55 60 65 Rửa Chọn lựa Loại vỏ, hạt, xơ Xay nhuyễn Đu đủ Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa hàm lượng đường tối ưu Nước cốt
dừa, phụ gia, đường
Để xác định tỷ tỷ lệ khác nhau: 45%, 50%,55%, 60%, 65%. Tiếp đĩ đánh giá chất lượng cảm quan từng mẫu và chọn ra được tỷ lệ tối ưu nhất.
4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệacid bổ sung cho sản phẩm
. . .
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệacid citric bổ sung
Cố định tỷ lệ đường tối ưu, phối trộn lượng acid citric với tỷ lệ : 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%, 0.4%. Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sẽ chọn ra đ ược tỷ lệacid citric tối ưu nhất.
Phối trộn với tỷ lệ acid citric (%) so với khối lượng pure quả
0.2 0.25 0.3 0.35 0.4
Nấu
Vào hộp
Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn tỷ lệ acid tối ưu Đu đủ
Nước cốt dừa, đường,
phụ gia, acid
5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệchất tạo đơng bổ sung cho sản phẩm
. . . (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phối trộn với tỷ lệ pectin (%) so với khối lượng pure quả
0.8 0.9 1.0 1.1 1.2
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệpectin bổ sung cho sản phẩm
Cố địnhlệ đường và acid citric đã chọn ở trên. Phối trộntỷ lệ pectin như trên . Tiến hành đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan và chọn ratỷ lệtối ưu.
Nấu
Vào hộp
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn lựa tỷ lệ pectin tối ưu Thanh trùng, làm nguội
Đu đủ
Nước cốt dừa, đường,
6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệhương đu đủ bổ sung cho sản phẩm
. . .
Phối trộn với tỷ lệ hương đu đủ (%) so với khối lượng pure quả
0.02 0.04 0.06 0.08
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung
Sau khi bổ sung nước cốt dừa vào, mùi của dừa làm mất mùihương đu đủ của sản phẩm do đĩ cần bổ sung th êm hương để tạo sự hài hịa cho sản phẩm.
Nấu
Vào hộp
Thanh trùng, làm nguội
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọnlựa tỷ lệ hương đu đủ tối ưu Đu đủ
Nước cốt dừa, đường,
phụ gia, hương
7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
. . .
thanh trùng vớithời gian giữ nhiệt (phút)
20 25 30 35
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng
Sau khi đã chọn được các hàm lượng đường, nước cốt dừa và phu gia thích hợp, mứt sẽ được đem nấu và thanh trùng. Ở cơng đoạn này ta chọn thời gian nâng nhiệt là 20 phút, bố trí thí nghiệm với thời gian giữ nhiệt là: 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút. Kết hợp kiểm tra vi sinh với đánh giá chất l ượng cảm quan chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu.
Làm nguội (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá chất lượng cảm quan và kiểm tra vi sinh
Chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu Đu đủ
2.3.3. Phương pháp ph ân tích và đánh giá ch ất lượng2.3.3.1 Phương pháp phân tích 2.3.3.1 Phương pháp phân tích
1. Phương pháp phân tích khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một chỉ têu để đánhgiá giá trị thực phẩm của nghuyên liệu, là cở sở của việc lựa chon, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch tốn giá trị trong sản xuất.
Nguyên liệu đu đủ được chia làm 2 phần chính:
o Phần ăn được: thịt quả.
o Phần khơng ăn được: hạt, vỏ, xơ.
Các thành phần khối lượng được xác định bằng phương pháp cân với độ chính xác tới 10-2g
2. Phương pháp phân tích hĩa học
a. Xác định hàm lượng ẩm trong đu đủ
Bằng phương pháp sấy khơ làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng của thực phẩm trước và sau khi sấy khơ để tính hàm lượng ẩm (cách tiến hành được trình bầy tại trang 1 phần phụ lục).
b. Xác định hàm lượng acid trong đu đủ
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0.1N) để trung hịa hồn tồn các acid cĩ trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein (cách tiến hành được trình bày tại trang 1 phần phụ lục).
c.Xác định hàm lượng đường trong đu đủ
Trong đu đủ chín cĩ cả đường khử (glucoza, fructoza) và đường đơi (saccaroza) nên việc tiến hành xác định đường cần tiến hành theo 2 bước.
c.1. Xác định hàm lượng đường khử
Hàm lượng đường khử được xác định theo phương pháp Bertrand (phần phụ lục trang 1).
c.2. Xác định hàm lượng đường saccaroza
Nguyên lý: Saccaroza là đường disaccarit trong mơi tr ường acid nĩ bị thủy phân tạo đường khử sau đĩ xác định tổng l ượng đường khử theo phương pháp Bertrand. Xác định lượng KMnO4 dùngđịnh lượng đường khử thủy phân từ saccaroza để xác định lượng saccaroza.
d. Xác định hàm lượng chất béo trong dừa
Hàm lượng chất béo trong dừa đ ược xác định theo phương pháp Adam - Rose – Gottlieb (phần phụ lục trang 2).
e.Xác định hàm lượng khống trong dừa
Hàm lượng khống được xác định bằng phương pháp nung (cách th ực hiện được trịnh bày tại trang 3 phần phụ lục)
2.3.2.2Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm1. Cách đánh giá 1. Cách đánh giá
Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất l ượng cảm quan theo phương pháp cho đi ểm.
Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập ra hội đồng cảm quan gồm 5 người (đã trải qua thời gian huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong cơng tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất l ượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dung hệ 20 đi ểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc (từ 0 đến 5) v à điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Cách tính điểm như sau: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến t ường chữ số thập phân. Sau đĩ đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu.
Tính tổng số điểm cĩ trọng l ượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đĩ tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cĩ hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan (bảng 2.3 trang 4 phần phụ lục) và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các chỉ tiêu cần đánh giá bao gồm: mùi, vị, trạng thái, máu sắc. M ỗi chỉ tiêu này cĩ 1 hệ số quan trọng khác nhau chún g được trình bày trong bảng sau:
Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá như sau:
Bảng 2.3: Bảng mức chất l ượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cĩ hệ số
trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan
Cấp chất lượng Điểm chất lượng
Tốt 18,6– 20 Khá 15,2– 18.3 Trung bình 11,2– 15,1 Kém 7.2– 11.1 Khơng sử dụng được 0– 3,9
2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan
Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung n ước cốt dừa được trình bày sau:
Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu (%) 4 1. Màu sắc 2. Mùi 3. Độ sánh 4. Vị 20 25 35 20 0.8 1.0 1.4 0.8
Tên chỉ tiêu
Điểm chưa cĩ
trọng lượng Yêu cầu
Màu 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất. Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trưng, đồng nhất nhưng ít sáng.
Màu vàng của sản phẩm tương đối đặc trưng, đồng nhất, hơi tối.
Màu sản phẩm khá tối, khá nhạt, khá đậm, sản phẩm kém sự đồng nhất.
Sản phẩm cĩ màu khác lạ. Màu của sản phẩm hư hỏng.
Độ sánh 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái sánh đồng nhất và rất mịn.
Sản phẩm ở trạng thái dẻo quện, đồng nhất, ít mịn
Sản phẩm ở trạng thái sánh kém, ít mịn và ít đồng nhất.
Sản phẩm ở trạng thái h ơi sánh, khơng mịn, khơng đồng nhất.
Sản phẩm khơng sánh, khơng đồng nhất, khơng mịn.
Biểu hiện của sản phẩm hư hỏng.
Mùi 5 4 3 2 1
Mùi thơm đặc trưng và hài hịa giưa đu đủ và dừa, mùi dịu và bền.
Mùi thơm đặc trưng, dịu, bền nhưng it hài hịa. Mùi thơm yếu, khơng bền.
Chỉ cĩ mùi của dừa hoặc đu đủ, ít bền. Sản phẩm cĩ mùi thơm yếu, cĩ lẫn mùi lạ. Mùi gây khĩ chịu của sản phẩm hư hỏng.
0 Vị 5 4 3 2 1 0
Vị béo, ngọt thanh êm dịu, hào hợp hoàn tồn, đặc trưng cho sản phẩm.
Chưa cĩ sự hài hịa hồn tồn về vị của sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm béo hoặc quá ngọt, ít cĩ sự hài hịa về vị.
Sản phẩm quá béo hoặc ngọt gắt, khơng cĩ sự hài hịa.
Sản phẩm cĩ vị khơng đặc trung và xuất hiện vị lạ.
PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU &
THẢO LUẬN
PHẦN III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Đối với nguyên liệu đu đủ3.1.1.1. Thành phần khối lượng 3.1.1.1. Thành phần khối lượng
Sau khi xác đinh thành ph ần khối lượng của đu đủ ta thu được kết quả sau:
Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và khơng ăn được
Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng mẫu (kg) Khối lượng phần ăn được (kg) Khối lượng phần khơng ăn được (kg) Tỷ lệ ăn được (%) 1 1,2 0,96 0,24 80 2 1,4 1,08 0,32 77 3 1,6 1,25 0,3 78
Phần ăn được trung bình 78
Nhận xét:
Với đu đủ, tỷ lệ phần ăn đ ược là 78%, tỷ lệ này là tương đối cao, cho định mức và năng suất cao, thích họp cho sản xuất đồ hộp mứt nhuyễn.
3.1.1.2. Thành phần hĩa học 1. Thành phần chất khơ
Độ khơ của sản phẩm mứt > 65%. Qua xác định hàm lượng chất khơ của nguyên liệu là cơ sở để dịnh hướng cho cơng đoạn tiếp theo cĩ hay khơng cơ đặc tr ước khi nấu mứt. Kết quả về thành phần của đu đủ được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khơ
Chỉ tiêu
Mẫu
Khối lượng trước khi sấy
(g)
Khối lượng sau khi sấy (g)
Độ ẩm (%) Hàm lượng chất khơ (%) 1 31,96 23,35 71,83 28,18 2 28,60 19,17 73,25 26,75 3 28,85 19,42 72,48 27,52 hàm lượng trung bình 72,52 27,47 Nhận xét:
Hàm lượng chất khơ trung bình của nguyên liệu đu đủ là 27,47% ở mức cao nên khơng cần cơ đặc trước khi nấu mứt. Giảm chi phí cho quá trình sản xuất.
2.Hàm lượng acid
Trong sản xuất mứt, acid khơng chỉ là chất tạo vị, cĩ tác dụng bảo quản sản phẩm mà cịn là chất tạo mơi trường cho chất tạo đơng đ ược đơng tốt hơn. Độ acid chung của mứt cần đạt 0,4– 0,7%tương ứng với độ pH = 3,8. Xác định hàm lượng acid cĩ trong nguyên liệu để xét xem cĩ cần bổ sung th êm acid khơng. Sau khi xác đ ịnh hàm lượng acid cĩ trong nguyên liệu ta thu được kết quả sau:
Bảng 3.3. Hàm lượng acid cĩ trong đu đủ
Chỉ tiêu mẫu Thể tích mẫu (ml) Thể tích NaOH 0.1 N chuẩn độ (ml) Hàm lượng acid (%) 1 20 0,35 0,12 2 20 0,37 0,18 3 20 0,4 0,28 Hàm lượng trung bình 0,19 Nhận xét:
Hàm lượng acid của nguyên liệu là 0.119%, hàm lượng acid này thấp do đĩ khi sản xuất mứt cần phải bổ sung thêm acid. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3. Hàm lượng đường
Hàm lượng đường cĩ trong mứt khơng chỉ l àm tăng độ ngọt và hàm lượng chất dinh dưỡng mà cịn ảnh hưởng tới sự tạo đơng và bảo quản. Xác định lượng đường cĩ trong đu đủ để định l ượng lượng đường bổ sung trong quá trình sản xuất. Hàm lượng đường cĩ trong đu đủ xác đ ịnh được như sau:
Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả
Chỉ tiêu mẫu Thể tích KMnO40.1N chuẩn độ (ml) Lượng đường khử (mg) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng đường saccaroza