1. Cách đánh giá
Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất l ượng cảm quan theo phương pháp cho đi ểm.
Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập ra hội đồng cảm quan gồm 5 người (đã trải qua thời gian huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong cơng tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất l ượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dung hệ 20 đi ểm xây dựng trên một thang thống nhất cĩ 6 bậc (từ 0 đến 5) v à điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4.
Cách tính điểm như sau: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến t ường chữ số thập phân. Sau đĩ đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu.
Tính tổng số điểm cĩ trọng l ượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đĩ tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cĩ hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan (bảng 2.3 trang 4 phần phụ lục) và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm.
Các chỉ tiêu cần đánh giá bao gồm: mùi, vị, trạng thái, máu sắc. M ỗi chỉ tiêu này cĩ 1 hệ số quan trọng khác nhau chún g được trình bày trong bảng sau:
Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá như sau:
Bảng 2.3: Bảng mức chất l ượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình cĩ hệ số
trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan
Cấp chất lượng Điểm chất lượng
Tốt 18,6– 20 Khá 15,2– 18.3 Trung bình 11,2– 15,1 Kém 7.2– 11.1 Khơng sử dụng được 0– 3,9
2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan
Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung n ước cốt dừa được trình bày sau:
Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu (%) 4 1. Màu sắc 2. Mùi 3. Độ sánh 4. Vị 20 25 35 20 0.8 1.0 1.4 0.8
Tên chỉ tiêu
Điểm chưa cĩ
trọng lượng Yêu cầu
Màu 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất. Sản phẩm cĩ màu vàng đặc trưng, đồng nhất nhưng ít sáng.
Màu vàng của sản phẩm tương đối đặc trưng, đồng nhất, hơi tối.
Màu sản phẩm khá tối, khá nhạt, khá đậm, sản phẩm kém sự đồng nhất.
Sản phẩm cĩ màu khác lạ. Màu của sản phẩm hư hỏng.
Độ sánh 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái sánh đồng nhất và rất mịn.
Sản phẩm ở trạng thái dẻo quện, đồng nhất, ít mịn
Sản phẩm ở trạng thái sánh kém, ít mịn và ít đồng nhất.
Sản phẩm ở trạng thái h ơi sánh, khơng mịn, khơng đồng nhất.
Sản phẩm khơng sánh, khơng đồng nhất, khơng mịn.
Biểu hiện của sản phẩm hư hỏng.
Mùi 5 4 3 2 1
Mùi thơm đặc trưng và hài hịa giưa đu đủ và dừa, mùi dịu và bền. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mùi thơm đặc trưng, dịu, bền nhưng it hài hịa. Mùi thơm yếu, khơng bền.
Chỉ cĩ mùi của dừa hoặc đu đủ, ít bền. Sản phẩm cĩ mùi thơm yếu, cĩ lẫn mùi lạ. Mùi gây khĩ chịu của sản phẩm hư hỏng.
0 Vị 5 4 3 2 1 0
Vị béo, ngọt thanh êm dịu, hào hợp hoàn tồn, đặc trưng cho sản phẩm.
Chưa cĩ sự hài hịa hồn tồn về vị của sản phẩm.
Sản phẩm béo hoặc quá ngọt, ít cĩ sự hài hịa về vị.
Sản phẩm quá béo hoặc ngọt gắt, khơng cĩ sự hài hịa.
Sản phẩm cĩ vị khơng đặc trung và xuất hiện vị lạ.
PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU &
THẢO LUẬN
PHẦN III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU