1. 2.1 Protease và cơ chế phản ứng thủy phân:
3.2.1Kết quả xác định tỷ lệ enzyme Protamex/NL
Tiến hành thủy phân nguyên liệu cá cơm với 5 mẫu với các tỷ lệ enzyme Protamex so với nguyên liệu là: 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7% và 0,9%. Điều kiện thủy phân đã được trình bày trong sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.4. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở các hình: 3.1, 3.2 và 3.3
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến hiệu suất thu hồi nito
* Nhận xét: Kết quả nghiên cứu cho ta thấy khi tăng tỷ lệ enzyme/NL 0,1% đến 0,5% thì hiệu suất thu hồi nitơ tăng từ 51,7% lên tới 60,56%, tuy nhên khi tỷ lệ enzyme tăng lên 0,7% và 0,9% thì hiệu suất thu hồi nitơ không tăng, trên biểu đồ ta nhận thấy ở các tỷ lệ enzyme Protamex 0,5%, 0,7% và 0,9% thì không có sự khác nhau có ý nghĩa về hiệu suất thu hồi nito. Khi tăng tỷ lệ enzyme thì hiệu suất thu hồi nitơ tăng là vì: khi tăng tỉ lệ enzyme Protamex thì quá trình phân cắt đứt mạch lên kết peptid trong phân tử protein càng nhiều dẫn đến hình thành các các peptid ngắn mạch càng nhiều và tạo điều kiện cho quá trình thủy phân enzyme Flavourzyme dẫn đến hiệu suất thu hồi nito tăng. Vì vậy ở tỷ lệ enzyme Protamex 0,5% là giá trị thích hợp
* Nhận xét: Kết quả nghiên cứu ta nhận thấy rằng khi ta tăng giá trị tỷ lệ enzyme Protamex từ giá trị 0,1% lên 0,5% thì hàm lượng acid amin tăng từ 12,78(g/l) đến giá trị 13,94( g/l). Khi ta tăng tỷ lệ enzyme/NL lên 0,7% và 0,9% thì hàm lượng acid amin lại không tăng, trên đồ thị ta nhận thấy không có sự khác nhau có ý nghĩa về hiệu suất thu hồi nito giữa các mẫu 0,5%, 0,7% và 0,9% . Khi ta tăng giá trị tỷ lệ enzyme từ 0,1% tới 0,9% thì hàm lượng acid amin là tăng là vì khi tăng tỉ lệ enzyme thì quá trình phân cắt đứt mạch lên kết peptid trong phân tử protein càng nhiều dẫn đến hình thành các peptid ngắn mạch và các peptit ngắn mạch này sẽ được enzyme Flavourzyme thủy phân thành các acid amin vì vậy hàm lượng acid amin tăng theo tỷ lệ enzyme Protamex
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme protamex hàm lượng nito amoniac
* Nhận xét: Từ kết quả nghiên cứu ta nhận thấy rằng khi ta tăng giá trị tỷ lệ enzyme/NL từ giá trị 0,1% lên 0,9% thì giá trị hàm lượng ammoniac không tăng, qua đồ thị ta nhận thấy không có sự khác nhau có ý nghĩa về hàm lượng nito ammoniac giữa các mẫu với nhau cho nên tỷ lệ enzyme không ảnh hưởng đến hàm lượng nito
** Kết luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy khi ta bổ sung lượng enzyme Protamex 0.5% so với lượng nguyên liệu ban đầu thì hiệu suất thu hồi nito cũng
như hàm lượng acid amin là cao nhất, vì thế chọn tỷ lệ enzyme Protamex 0,5% là thích hợp cho quá trình thủy phân.
3.2.2 Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân của enzymeProtamex đối với quá trình thủy phân
Tiến hành thủy phân nguyên liệu cá cơm với 5 mẫu với các nhiệt độ thủy phân là: 400C, 450C, 500C, 550C và 600C. Điều kiện thủy phân đã được trình bày trong sơ đồ bố trí thí nghiệm hình 2.5. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở các hình 3.4, 3.5 và 3.6
Hình 3.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân enzyme Protamex đến hiệu suất thu hồi Nito
* Nhận xét: Kết quả nghiên cứu trên ta thấy rằng khi ta tăng nhiệt độ thủy phân của enzyme protamex lên từ 400C lên tới 550C thì hiệu suất thu hồi nitơ tăng 55.58% lên 69.93%, tuy nhiên khi ta tăng nhiệt độ lên 600C thì hiệu suất thu hồi nitơ lại giảm nhẹ từ 69,96% xuống còn 67,76%. Khi ta tăng nhiệt độ lên thì hiệu suất thu hồi nitơ tăng là vì nhiệt độ thủy phân tỷ lệ thuận với tốc độ phản ứng, ta xét tất cả các điều kiện thủy phân là như nhau khi nhiệt độ thủy phân tăng ( 400C đến 550C) thì tốc độ phản ứng tăng theo dẫn tới quá trình phân cắt mạch peptit nhiều hơn dẫn tới hiệu suất thu hồi nitơ tăng. Tuy nhiên khi ta tăng nhiệt độ thủy phân lên 600C thì hiệu suất thu hồi nitơ lại giảm là vì: khi ta tăng nhiệt độ lên quá cao thì làm enzyme bị ức chế hoạt động cho nên quá trình phân
cắt mạch peptit bị giảm nên tốc độ phản ứng giảm xuống dẫn đến hiệu suất thu hồi nitơ cũng giảm theo.
Hình 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân enzyme Protamex đến hàm lượng acid amin
* Nhận xét: Kết quả nghiên cứu ta nhận thấy khi ta tăng nhiệt độ thủy phân của enzyme protamex lên từ 400C lên tới 550C thì hàm lượng acid amin cũng tăng theo tương ứng với gá trị từ 12,16(g/l) lên 14,15(g/l), tuy nhiên khi ta tăng nhiệt độ lên 600C thì hàm lượng acid amin lại giảm nhẹ tương ứng với giá trị từ 14,15(g/l) xuống còn 14,18(g/l). Khi ta tăng nhiệt độ thủy phân lên thì hàm lượng acid amin tăng là vì nhiệt độ tỷ lệ thuận với tốc độ phản ứng, ta xét tất cả các điều kiện thủy phân là như nhau khi nhiệt độ thủy phân tăng (400C – 550C) thì tốc độ phản ứng cũng tăng theo dẫn tới quá trình phân phân cắt mạch peptit nhiều hơn dẫn tới sinh ra nhiều peptit ngắn mạch và acid amin hòa tan vào trong dịch thủy phân cho nên khi nhiệt độ tăng trong khoảng 400C – 550C thì hàm lượng acid amin lại tăng. Tuy nhiên khi ta tăng nhiệt độ thủy phân lên 600C thì hàm lượng acid amin nitơ lại giảm là vì: khi ta tăng nhiệt độ lên 600C thì enzyme bị ức chế cho nên tốc độ phản ứng giảm xuống dẫn tới hàm lượng acid amin cũng giảm theo.