1. 2.1 Protease và cơ chế phản ứng thủy phân:
2.2.2Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm thủy phân từ cá cơm
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm thủy phân từ cá cơm.
* Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: sau khi được thu mua sẽ được xay nhỏ, mục đích của việc xay nhỏ nguyên liệu là làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và enzyme
Nguyên liệu đã xay nhỏ, đông lạnh Rã đông Thủy phân bằng Enzyme protamex Thủy phân bằng Enzyme Flavouyme Bất hoạt enzyme Lọc tách xương Ly tâm
Dịch đạm thủy phân protein
Cặn ly tâm Phần cặn (xương, vây,..) - Tỉ lệ nước/NL - Tỉ lệ Enzyme/NL - Nhiệt độ thủy phân - pH tự nhiên
- Thời gian thủy phân - Tỉ lệ Enzyme/NL
- Nhiệt độ thủy phân - Thời gian thủy phân - pH tự nhiên
từ đó làm tăng tốc độ phản ứng cũng như nâng cao được chất lương của sản phẩm thủy phân.
- Rã đông: Nguyên liệu được rã đôngở nhiệt độ 40C (trong tủ lạnh)
- Thủy phân giai đoạn đầu bằng enzyme protame: Nguyên liệu được thủy phân ở giai đoạn đầu bằng enzyme protamex với tỷ lệ enzyme nhất định, nhiệt độ và thời gian thủy phân nhất định, pH tự nhiên, tỷ lệ nước/NL là 30%.
-Thủy phân giai đoạn sau bằng enzyme Flavouyme: Sau khi tiến hành thủy phân giai đoạn đầu kết thúc, ta tiến hành bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 900C trong thời gian 15 phút, tiếp tục thủy phân bằng enzyme Flavourzyme với tỷ lệ enzyme nhất định, nhiệt độ và thời gian thủy phân nhất định, pH tự nhiên.
- Bất hoạt enzyme: sau khi thủy phân giai đoạn 2 xong ta tiến hành bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 900C trong thời gian 15 phút.
- Lọc: Dịch thủy phân được lọc qua ray lọc, mục đích tách phần bã lọc(xương, vây, vãy…) ra khỏi dich thủy phân giúp cho việc ly tâm dễ dàng hơn cũng như chất lượng dịchđạm thủy phân protein sẽ tốt hơn.
- Ly tâm: Dùng máy ly tâm để ly tâm dịch lọc, ta tiến hành ly tâm ở 5000(V/P) trong thời gian 30 phút, ở nhiệt độ thường. Sau khi ly tâm tách riêng dịch thủy phân protein và phần cặn ly tâm.
- Dịch thủy phân protein: thu phần dịch đạm thủy phân protein và bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ -180C đến -200C cho đến khi sử dụng.
2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy 2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác đinh tỉ lệ enzyme protamex thích hợp cho