Cú nhiều loại ca cao nhưng cú 3 loại chớnh:

Một phần của tài liệu công nghệ sản xuất chè - cà phê - ca cao - hạt điều (Trang 73)

– Theobroma cocoa criollo: được khỏm phỏ vởi Columbus vào năm 1502 trờn đảo Guanaja, là loại cõy nhỏ, cú chất lượng cao nhưng sản lượng thấp, giỏ đắt nờn ớt được trồng trờn thếgiới (khoảng 5 – 10% sản lượng ca cao thế

giới) và chủyếu đểsản xuất chocolate chất lượng cao. – Theobroma cocoa phorastero: cú nguồn gốc ở cao

nguyờn Amazone, cú sản lượng cao hơn, sinh trưởng khỏe hơn, khỏng bệnh tốt hơn nhưng chất lượng kộm hơn loại criollo (vị đắng hơn), được trồng nhiều trờn thế

giới (80%)

– Theobroma cocoa trinitario: xuất xứ từ Trinidad, được lai tạo từ hai giống trờn, khỏng bệnh tốt, cú chất lượng rất cao, chiếm 10 – 15% sản lượng ca cao thếgiới.

3.1. Tng quan vnguyờn liu ca cao3.1.4. Cu to, thành phn húa hc ca ht ca cao 3.1.4. Cu to, thành phn húa hc ca ht ca cao

• Mỗi hạt bao gồm hai lỏ mầm và một phụi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏcứng bảo vệ.

– Lớp vỏ: 10 – 14% khối lượng khụ của hạt – Nhõn: 86 – 90%, gồm 2 loại tếbào nhu mụ

• Tếbào chứa polyphenol (14 – 20% khối lượng khụ của hạt) • Tếbào chứa lipid và protein

3.1. Tng quan vnguyờn liu ca cao

3.1.4. Cu to, đặc tớnh hỡnh thỏi, thành phn

húa hc ca quvà ht ca cao tươi

Bơ ca cao: là thành phần chiếm nhiều nhất tronghạt, chiếm khoảng 50% so với trọng lượng của hạt. hạt, chiếm khoảng 50% so với trọng lượng của hạt.

– Bơ ca cao là một trong những chất bộo ổn định nhất, chứa cỏc chất chống oxy húa tựnhiờn, từ đú cú thể chống lại sựụi húa và cú thể

bảo quản thời gian dày từ2 – 5 năm khiến cho bơ ca cao trởthành sựlựa chọn tốt trong cỏc sản phẩm phi thực phẩm.

– Ngoài ra, cấu trỳc mịn, mềm của bơ ca cao nờn được sửdụng nhiều trong mỹphẩm, sản phẩm chăm súc da như xà phũng, lotion

3.1. Tng quan vnguyờn liu ca cao

3.1.4. Cu to, đặc tớnh hỡnh thỏi, thành phn húa hc ca quvà ht ca cao tươi húa hc ca quvà ht ca cao tươi

Bơ ca cao: là hỗn hợp một sốglyceride.Saturated fats: 57-64% Saturated fats: 57-64% Stearic acid: 24-37% Palmitic acid: 22–29% Myristic acid: 0-4% Arachidic acid: 1% Lauric acid: 0-1% Unsaturated fats: 36-43% Monounsaturated fats: 29-43% Oleic acid: 35–41% Palmitoleic acid: 0-2% Polyunsaturated fats: 0-5%

3.1. Tng quan vnguyờn liu ca cao

3.1.4. Cu to, đặc tớnh hỡnh thỏi, thành phn húa hc ca quvà ht ca cao tươi húa hc ca quvà ht ca cao tươi

Một phần của tài liệu công nghệ sản xuất chè - cà phê - ca cao - hạt điều (Trang 73)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(126 trang)