– Theobroma cocoa criollo: được khỏm phỏ vởi Columbus vào năm 1502 trờn đảo Guanaja, là loại cõy nhỏ, cú chất lượng cao nhưng sản lượng thấp, giỏ đắt nờn ớt được trồng trờn thếgiới (khoảng 5 – 10% sản lượng ca cao thế
giới) và chủyếu đểsản xuất chocolate chất lượng cao. – Theobroma cocoa phorastero: cú nguồn gốc ở cao
nguyờn Amazone, cú sản lượng cao hơn, sinh trưởng khỏe hơn, khỏng bệnh tốt hơn nhưng chất lượng kộm hơn loại criollo (vị đắng hơn), được trồng nhiều trờn thế
giới (80%)
– Theobroma cocoa trinitario: xuất xứ từ Trinidad, được lai tạo từ hai giống trờn, khỏng bệnh tốt, cú chất lượng rất cao, chiếm 10 – 15% sản lượng ca cao thếgiới.
3.1. Tổng quan về nguyờn liệu ca cao3.1.4. Cấu tạo, thành phần húa học của hạt ca cao 3.1.4. Cấu tạo, thành phần húa học của hạt ca cao
• Mỗi hạt bao gồm hai lỏ mầm và một phụi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏcứng bảo vệ.
– Lớp vỏ: 10 – 14% khối lượng khụ của hạt – Nhõn: 86 – 90%, gồm 2 loại tếbào nhu mụ
• Tếbào chứa polyphenol (14 – 20% khối lượng khụ của hạt) • Tếbào chứa lipid và protein
3.1. Tổng quan về nguyờn liệu ca cao
3.1.4. Cấu tạo, đặc tớnh hỡnh thỏi, thành phần
húa học của quả và hạt ca cao tươi
• Bơ ca cao: là thành phần chiếm nhiều nhất tronghạt, chiếm khoảng 50% so với trọng lượng của hạt. hạt, chiếm khoảng 50% so với trọng lượng của hạt.
– Bơ ca cao là một trong những chất bộo ổn định nhất, chứa cỏc chất chống oxy húa tựnhiờn, từ đú cú thể chống lại sựụi húa và cú thể
bảo quản thời gian dày từ2 – 5 năm khiến cho bơ ca cao trởthành sựlựa chọn tốt trong cỏc sản phẩm phi thực phẩm.
– Ngoài ra, cấu trỳc mịn, mềm của bơ ca cao nờn được sửdụng nhiều trong mỹphẩm, sản phẩm chăm súc da như xà phũng, lotion
3.1. Tổng quan về nguyờn liệu ca cao
3.1.4. Cấu tạo, đặc tớnh hỡnh thỏi, thành phần húa học của quảvà hạt ca cao tươi húa học của quảvà hạt ca cao tươi
• Bơ ca cao: là hỗn hợp một sốglyceride.Saturated fats: 57-64% Saturated fats: 57-64% Stearic acid: 24-37% Palmitic acid: 22–29% Myristic acid: 0-4% Arachidic acid: 1% Lauric acid: 0-1% Unsaturated fats: 36-43% Monounsaturated fats: 29-43% Oleic acid: 35–41% Palmitoleic acid: 0-2% Polyunsaturated fats: 0-5%
3.1. Tổng quan về nguyờn liệu ca cao
3.1.4. Cấu tạo, đặc tớnh hỡnh thỏi, thành phần húa học của quảvà hạt ca cao tươi húa học của quảvà hạt ca cao tươi