rang xay Làm sạch Phõn loại Cà phờ nhõn Rang Làm nguội Phối trộn, ủ Xay
2.3.1. Làm sạch, phõn loại:
• Phương phỏp:
– Thụng thường người ta dựng hệthống sàng lắc gồm 2 – 3 lưới sàng đểphõn loại theo kớch thước
– Làm sạch bằng khớ động – Làm sạch bằng thiết bịtỏch từ. 2.3.2. Xử lý nguyờn liệu • Mục đớch: loại bỏ mựi lạ do cà phờ nhõn hấp phụ trong quỏ trỡnh bảo quản. • Phương phỏp: – Xửlý bằng nước: – Xửlý bằng dung mụi hữu cơ: 2.3. Cụng nghệ sản xuất cà phờ rang xay 2.3. Cụng nghệ sản xuất cà phờ rang xay 2.3.3. Rang:
• Mục đớch: Xử lý nhiệt hạt cà phờ ởnhiệt độ cao nhằm đạt
được cỏc biến đổi mong muốn về màu sắc, hương, độ
acid cũng như vềvịcho hạt cà phờ. • Gồm 3 giai đoạn:
– Tăng nhiệt độkhối cà phờ lờn nhiệt độrang, ẩm bề mặt hạt thoỏt nhiều, khúi trắng, mựi hăng ngỏi
– Nhiệt độ tăng lờn 1500C: nước tựdo trong hạt thoỏt nhiều, thểtớch hạt tăng đột ngột, nghe thấy tiếng nổ, màu xanh mất dần, hạt chuyển dần sang màu nõu, khúi bay ra cú màu xỏm xanh, chủyếu là acrolein. Cuối giai đoạn, tiếng nổrộ lờn, cường độmựi tăng lờn. – Khống chếnhiệt độkhụng quỏ 2400C, cỏc phản ứng tạo màu, mựi
xảy ra mạnh, thểtớch hạt khụng biến đổi nữa, sựsinh khớ rất yếu
ớt hoặc ngừng hẳn, dầu tươm ra bềmặt làm hạt cà phờ búng hơn, tiếng nổ thưa dần.
2.3. Cụng nghệ sản xuất cà phờ rang xay rang xay
2.3.3. Rang:
• Trong quỏ trỡnh rang, để tăng chất lượng sản phẩm, người ta cho chất bộo (dầu, bơ...) vào phẩm, người ta cho chất bộo (dầu, bơ...) vào cuối của quỏ trỡnh rang, chất bộo sẽ giữ lại cỏc chất thơm trờn bề mặt của hạt.
• Hạt cà phờ rang đạt yờu cầu cú mặt ngoài đen búng, bờn trong cú màu cỏnh giỏn, mựi thơm búng, bờn trong cú màu cỏnh giỏn, mựi thơm nhẹ, vị đắng.
• Phương phỏp:
– Thủcụng
– Rang thựng quay giỏn đoạn, liờn tục – Rang tầng sụi.
2.3. Cụng nghệ sản xuất cà phờ rang xay rang xay 2.3.4. Làm nguội • Mục đớch: trỏnh tổn thất mựi hương • Phương phỏp: – Sàng kết hợp với hỳt chõn khụng để trỏnh tổn thất mựi hương ra ngoài mụi trường
– Hoặc thực hiện trong thiết bị rang kiểu đứng, dựng khụng khớ đểlàm nguội
– Ở một số cơ sở sản xuất người ta cú thể phun rượu
để làm nguội và tạo ra phản ứng ester húa cú mựi thơm, dựng dung dịch đường đểlàm nguội và bao ỏo bảo vệkhỏi mất mựi thơm.
2.3. Cụng nghệ sản xuất cà phờ rang xay rang xay
2.3.5. Phối trộn, ủ
• Mục đớch: đỏp ứng nhu cầu về vị, về hương
thơm của người tiờu dựng… Tựy theo từng dõn tộc, từng nước, từng vựng mà tỉ lệ pha trộn khỏc