– Vật lý và húa lý
2.4. CNSX Cà phờ hũa tan 6 Sấy
2.4.6. Sấy • Phương phỏp – Sấy lạnh: • Làm lạnh sơ bộ đến -6°C • Tiếp tục làm lạnh đến (-40) – (-45)°C đểkết tinh nước. • Những mảnh đỏ được nghiền nhỏ sàng để đảm bảo kớch thước thớch hợp, những hạt quỏ nhỏ sẽ tan chảy và quay lại giai đoạn sấy sơ bộ.
• Hạt đỏ được chuyển vào khoang cú nhiệt độ và ỏp suất chõn khụng thớch hợp thỡ đỏ sẽ thăng hoa và tỏch ra khỏi dung dịch.
2.4. CNSX Cà phờ hũa tan
2.4.6. Sấy
• Phương phỏp
– Sấy chõn khụng: Dịch đặc cà phờ đưa đến buồng bốc hơi chõn khụng ở nhiệt độthấp. Dung dịch được dàn mỏng trờn cỏc trục lớn cú hơi núng đi trong trục. Bột khụ thành những màng mỏng quanh ống cú bộ phận cơ giới cạo ra rồi tỏn nhỏ, rõy Bột sấy hũa tan
được nhanh, tốt.
– Sấy thăng hoa và hồng ngoại: Đưa dung dịch đặc cà phờ làm lạnh, sau đú dựng tia hồng ngoại để sấy đột ngột. Dung dịch bốc hơi, cà phờ cũn lại ở dạng bột.
2.4. CNSX Cà phờ hũa tan
2.4.7. Tạo hạt
• Mục đớch: sau quỏ trỡnh sấy phun, hạt bột cà phờ được tạo hạt, làm cho kớch thước của hạt tăng lờn bằng cỏch kết hợp nhiều hạt lại với nhau.
• Biến đổi: hiện tượng hấp phụ ẩm và sự tương tỏc bề
mặt của cỏc hạt nhỏ. Khi đú sẽ diễn ra quỏ trỡnh hydrat húa cỏc cấu tử ở bề mặt hạt. Cỏc cấu tử đó hydrat húa
ở bề mặt giữa cỏc hạt sẽ tương tỏc với nhau làm cho cỏc hạt liờn kết với nhau. Lực liờn kết chủ yếu là tương
tỏc Val der Waals hoặc liờn kết hydro. Cỏc khối hạt sau khi hỡnh thành sẽ được sấy khụ trở lại với độ ẩm theo yờu cầu của sản phẩm. 2.4. CNSX Cà phờ hũa tan 2.4.7. Tạo hạt • Phương phỏp: – Giai đoạn làm ẩm: cú thể thực hiện bằng 2 phương phỏp • Tạo hạt trong buồng tạo hạt cú cấu tạo tương tựbuồng sấy phun: khụng khớ ẩm được phun vào dũng hạt đang thổi vào buồng.
• Tạo hạt trong thiết bịtầng sụi.
– Giai đoạn sấy hoàn thiện: hiệu chỉnh độ ẩm thành phẩm bằng phương phỏp sấy khớ động, tỏc nhõn sấy là khụng khớ khụ.
2.4. CNSX Cà phờ hũa tan
2.4.8. Phối trộn
• Mục đớch: bổ sung cỏc nguyờn liệu phụ như đường, sữa bột... vào bột cà phờ để cải thiện giỏ trị cảm quan của sản phẩm.
• Những hương thơm thu hồi ở giai đoạn tỏch hương sẽ được phun vào trong bột cafộ hũa tan khụ hoặc cú thể
bổsung vào trong giai đoạn đúng gúi.
2.4.9. Đúng gúi
• Đúng gúi ở điều kiện ỏp suất thấp trong phũng chống
ẩm để giữ sản phẩm khụ cho đến khi bỏn và mở ra bởi khỏch hàng. Ngoài ra để chúng sự mất mựi thơm và hương vị, sản phẩm được đúng gúi trong điều kiện hàm lượng oxy thấp (cú thểsửdụng CO2hoặc N2).
• Bột cà phờ hũa tan thường được đúng gúi trong lọ thủy tinh màu, hộp bằng kim loại khụng gỉ chống ẩm tuyệt
đối, tỳi nhựa ngoài cú vỏkim loại mỏng.
Chương 3: Cụng nghệ sản