6.2.1 Nền :
- Bề mặt nền phải vững chắc, không thấm, dễ thoát nước. Do thường bị nhiễm nhiều vi sinh vật nên nền nhà xưởng phải được thiết kế dễ làm vệ sinh, độ dốc về phía thoát nước.
- Nền phải được làm bằng vật liệu chịu nước, không hút ẩm, dễ cọ rửa và không bị rạn nứt.Nền thường được làm bằng đá, bê tông và gạch men là thích hợp nhất.
6.2.2 Tường:
- Tường bên trong phân xưởng cần phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng để dễ làm vệ sinh.
- Tại những khu vực xử lí và chế biến thực phẩm tường cần được làm bằng vật liệu dễ cọ rửa, không thấm nước như gạch men, tấm nhựa, tấm kim loại không gỉ...
- Bề mặt tường phải nhẵn, không rạn nứt và dễ làm vệ sinh, tường phải có màu sáng để dễ nhận ra vết bẩn.
6.2.3 Trần nhà:
- Trần nhà cần được thiết kế, xây dựng và tráng phủ nhằm ngăn chặn sự tích tụ bụi, giảm tối đa việc ngưng tụ hơi nước, sự phát triển của nấm mốc, sự bong tróc và dễ cọ rửa.
- Trần thường ít được làm vệ sinh nên cần được xây dựng để giảm sự tích tụ của bụi. Việc thông thoáng cần được chú trọng hàng đầu để ngăn ngừa nấm mốc phát triển trên trần.
- Trần được xây bằng vữa xi măng hay bê tông. Việc sử dụng sơn chống nấm mốc cũng là một biện pháp hỗ trợ. Trần phải được cách đất ít nhất 3m, không có khe hở, các vết nối phải được hàn kín, phải có lớp phủ nhẵn, không thấm nước, màu sáng.
6.2.4 Cửa:
- Bệ cửa sổ cần nhỏ, dốc vào trong ít nhất 45o, có vách cách đất ít nhất 1m.
- Tốt nhất là không có cửa sổ. Những nơi cần có cửa sổ hoặc lỗ thông thoáng cần phải có cấu trúc tránh bụi và ruồi.
- Bệ, khung cửa cần làm bằng vật liệu nhẵn, chịu nước, bên trong cửa sổ phải dốc phải dốc để tiện làm vệ sinh.
- Tất cả các cửa có thủy sản và sản phẩm thủy sản đi qua phải đủ rộng, dạng tự đóng, được làm bằng vật liệu và kết cấu thích hợp. Cửa phải làm bằng vật liệu không gỉ, bề mặt khung cửa ra vào phải nhẵn và dễ làm sạch. Bề mặt cửa không có sản phẩm đi qua (như lối đi của nhân viên) phải nhẵn để dễ làm vệ sinh.
- Cửa phải đóng khít để tránh chuột bọ, côn trùng và bụi.
- Các cầu thang, kiến trúc phụ phải xây dựng và đặt ở vị trí thích hợp để tránh nhiễm bẩn cho trần.
6.3 Bố trí mặt bằng: 6.3.1 Chọn diện tích:
a. Kho nguyên liệu khô: S = 2 x6 x 6 = 72 m2
b. Khu vực rã đông : S = 6 x 6 = 36 m2
c. Khu vực phân loại: S = 6 x 6 = 36 m2
S = 4 x 6 x 6 = 144 m2
e. Khu vực Hấp,rót nước sốt,ghép mí và tiệt trùng: S = 4 x 6 x 6 = 144 m2
f. Khu vực Dán nhãn và đóng gói : 12 x 6 = 72 m2
g. Khu vực Vệ sinh : 9 x 6 = 54 m2
h. Khu vực quản lý phân xưởng: 4,5 x 6 = 27 m2
i. Khu vực KCS : 4,5 x 6 = 27 m2
j. Khu vực Nấu sốt: 6 x 6 = 36 m2
k. Chiều cao phân xưởng : 6 m. 6.3.2 Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 6.4 Dự kiến số công nhân : 6.4.1 Số công nhân thực tế:
Khu sản xuất Số công nhân cần thiết
Rã đông 4 Phân loại 2 Cắt khúc rửa xếp hộp 18 Hấp,nấu,rót nước sốt 6 Ghép mí 1 Tiệt trùng làm nguội 2 Dán nhãn,đóng thùng 6 Quản lý phân xưởng 2
Phòng KCS 4 Tổng cộng 45 6.4.2 Số công nhân dự trữ : ( ) t cd tt d tt C N N C N × − =
Với : Ct : số công nhân thực tế
Ntt : số ngày làm việc thực tế bình quân ( 280 ngày / năm ) Ncd : số ngày làm việc theo chế độ
l
τ : thời gian theo lịch (365 ngày/năm)
CN
τ : số ngày nghỉ chủ nhật (48 ngày/năm)
L
τ : số ngày nghỉ lễ (12 ngày/năm) → Ncd = 305 ngày/năm
→ Vậy số công nhân dự trữ :
45 (305 280) 4,017( ) 280 d C = × − = nguoi Ta chọn 5 người
Chọn số người giám sát, kiểm tra: 2 người 6.4.3 Vậy tổng số công nhân là :
CHƯƠNG 7 TÍNH ĐIỆN NƯỚC
7.1 Tính điện:
7.1.1 Tính cho thiết bị:
Tên thiết bị Công suất (KW) Số giờ làm việc tối đa (giờ)
Tổng điện (KWh) Băng tải nhập
liệu
0,3 6 1,8
Băng tải tháo liệu 0,3 6 1,8 Rã đông 2 8 16 Phân loại 0,736 8 5,888 Cắt khúc xử lý cá 1,25 8 10 Rửa cá 2,7 8 21,6 Xếp hộp 0,5 8 4 Hấp 10 1 10 Máy rót sốt cà chua 4 8 32 Ghép mí 3 8 24 Tiệt trùng làm nguội 15 6 90 Dán nhãn 0,7 8 5,6 Bơm 0,75 8 6 Hệ thống lạnh 25 24 600 Tổng cộng 828,688(KWh)
7.1.2 Tính cho điện chiếu sáng:Công suất : P = W x S Công suất : P = W x S
Với : W : công suất chiếu sáng trên 1 đơn vị diện tích (W/m2) S : diện tích gian nhà (m2)
Khu chiếu sáng S (m2) W (W/m) P (W)
Phân loại 36 7,5 270 Cắt khúc rửa vô hộp 144 7,5 1080 Hấp rót sốt ghép mí tiệt trùng 144 7,5 1080 Dán nhãn đóng gói 72 7,5 540 Khu quản lý xưởng,kcs 54 6 432 Khu vệ sinh 54 6 432 Tổng cộng 4104 W = 4,104 KW
- Tính trong 1 ngày làm việc 8 giờ, lượng điện thắp sáng sử dụng là: 4,104 x 8 = 32,832 (KWh)
Vậy tổng lượng điện tiêu thụ 1 ngày là: = 828,688 +32,832 = 861,52 ( KWh ) 7.2 Tính nước:
- Nước sinh họat : Trung bình 1 Công nhân sử dụng : 50 lít nước / 1 ngày
73 công nhân sẽ sử dụng 52 x 50 lít nước / ngày = 2600lít nước/ngày = 2,6 m3 / ngày
- Nước vệ sinh Thiết bị , dụng cụ : 1 m3 / ngày
- Nước dùng cho các giai đoạn sản xuất: Giai đoạn sản
xuất
Khối lượng cá Lượng nước dùng trên 1 tấn cá Lượng nước cần dùng lít Rửa cá 784,8096323x 15 1.5 1177,214448 x 15 Rã đông 1179,42 x 15 1.5 1769,13 x 15 Hấp 780,8855842 x15 1 780,8855842 x 15 Tiệt trùng 1005,025126 x 15 1 1005,025126 x 15 Làm nguội 1005,025126 x 15 1 1005,025126 x 15 Nước cho vào
nấu sốt
- - 0,8714
86,06007567 m3
Vậy tổng cộng lượng nước cần dùng để sản xuất 15 tấn sản phẩm 1 ngày là: 2,6 m3 + 1 m3 + 86,06007567 m3 = 89,66 m3
KẾT LUẬN
Những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm phát triển mạnh, trong đó các loại thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm đóng hộp được người tiêu dùng - đặc biệt là quý bà nội trợ và giới văn phòng quan tâm bởi chất lượng đạt chuẩn, tính tiện dụng, giúp tiết kiệm được thời gian.Bản thiết kế phân xưởng của em cũng dựa trên nhu cầu này của người tiêu dùng Việt Nam.
Quá trình thiết kế đồ án, tính toán chỉ mang tính chất tương đối, chi phí năng lượng, năng suất sản xuất cũng như diện tích nhà xưởng tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể mà có thể thay đổi phù hợp hơn.
Em xin chân thành cám ơn Cô Châu Trần Diễm Ái trong suốt quá trình làm đồ án đã hướng dẫn em tận tình để em có thể hoàn thành tốt đẹp Đồ án này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) ,Công nghệ chế biến thực phẩm,NXB Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh.
[2] Nguyễn Xuân Thâm,Kỹ thuật chế biến và bảo quản Cá.
[3]Lương Hữu Đồng,Một số sản phẩm chế biến từ Cá,NXB Nông nghiệp 1981.
[4] Nguyễn Thị Hiền,Giáo trình giảng dạy Môn Công Nghệ Chế Biến Thịt Cá.
[5]www. Fish processing equipment.com [6] www.foodtechnology.com.
[7] www.foodprocessing.com
[8] www.Fish and fishing product.com [9] www.fishbam.com
[10]www.alibaba.com [11]www.foodcanning.com [12]www.somecan.com
[13]www.equipment fish processing.com [10] Tham khảo trên 1 số đồ án chuyên ngành.
PHỤ LỤC
Hình 1: thiết bị rã đông Hình 2 : Thiết bị phân loại
Hình 3: Thiết bị Cắt Cá Hình 4: Thiết bị Rửa Cá
Hình 7: Thiết bị rót sốt
Hình 8: Thiết bị ghép mí loại JK SOME – SAGA150
Hình 9: thiết bị tiệt trùng Water logging Circulation Autoclave
Hình 10: thiết bị dán nhãn tự động
Hình 11: băng tải