Những mối nguy:
- Trường hợp 1: Ron của thiết bị chiên bị bong ra, dẫn đến không khí sẽ đi vào bên trong thiết bị làm quá trình chiên không thực hiện được trong môi trường chân không, ảnh hưởng đến gía trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Trường hợp 2: Đối với một số nguyên liệu chứa nhiều nước như thơm, mít sẽ gặp những khó khăn như:
Do thời gian chiên dài, hơi cung cấp không đủ. Do vậy sản phẩm phải nhúng ngập trong dầu với thời gian dài, sản phẩm sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng như: thất thoát đáng kể vitamin, axít amin…Đồng thời giá trị cảm quan của sản phẩm cũng giảm do bị biến đổi màu sắc, cấu trúc.
Cách khắc phục:
Để quá trình chiên được thực hiện hoàn toàn trong môi trường chân không thì trong quá trình vận hành nồi chiên chân không cần tiến hành kiểm tra sự kín , không rò của hệ thống đặc biệt ở các vị trí lắp ghép, các đầu nối ron…nhằm có biện pháp khắc phục kịp thời.
Tuy nhiên, để sản phẩm sau khi quá trình chiên đạt chất lượng về mặt giá trị dinh dưỡng như: giữ được lượng lớn vitamin đồng thời cũng đảm bảo được giá trị cảm quan như: giữ được màu và mùi tự nhiên của nguyên liệu thì quá trình chiên đó cần lưu ý những vấn đề sau:
Qúa trình chiên phải đảm bảo dược thực hiện trong môi trường chân không với áp suất và nhiệt độ cũng như thời gian chiên là tối ưu nhất nhằm hạn chế tối đa những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Bên cạnh đó thì chất lượng của sản phẩm cũng chịu ảnh hưởng đáng kể của chất lượng nguyên liệu và chất lượng của dầu chiên. Cụ thể, dầu sử dụng chiên phải đạt các yêu cầu về mặt cảm quan, không có mùi hôi, mùi nồng, màu sắc trắng hay vàng nhạt…và các chỉ tiêu về mặt sinh hóa như: chỉ số axít, chỉ số xà phòng, chỉ số iod…
V/XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI:
Chế biến sản phẩm khô ăn liền từ các sản phẩm nông nghiệp bằng phương pháp chiên chân không là một xu hướng đã và đang được phát triển mạnh mẽ đặc biệt được thị trường đánh giá cao với những lý do sản phẩm sau khi chiên sẽ tăng giá trị dinh dưỡng, giá tri cảm quan cũng như bảo quản lâu trong điều kiện bình thường. Đây nguyên nhân chính dẫn đến các doanh nghiệp chế biến các sản phẩm sấy không ngừng cải tiến thiết bị, công nghệ cũng như sự đa dạng hóa các sản phẩm nông sản nhằm khẳng định vị trí thương hiệu trên thị trường. Và đây cũng là lý do mà Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Nhà Bè
ngoài việc tập trung sản xuất các sản phẩm hiện có như: mít, thơm, chuối, khổ qua, xoài, bí đỏ, khoai lang, khoai môn, củ sen, hạt sen, hạt điều thì bên cạnh đó Công ty cũng không ngừng nghiên cứu thử nghiệm các sản phẩm mới. Cụ thể là hiện tai Công ty đang trong giai đoạn thử nghiệm hai mặt hàng mới là: carốt và đậu cô-ve sấy.
Hy vọng quá trình thử nghiệm sớm thành công và Công ty sẽ có thêm nhiều mặt hàng sấy như: đu đủ, táo, mận, cà tím, cà chua xanh...nhằm góp phần làm phong phú sản phẩm sấy trên thị trường.
Đu đủ sấy