VIII Đồng bằng sơng Cửu Long 20 400 21 200 18 461 18 732 20
1.1.10 Ghép nắp và thanh trùng
Trong quá trình chần, nguyên liệu khơng tránh khỏi hiện tượng mất chất khơ do một lượng chất tan từ dứa khuếch tán ra ngồi trong điều kiện nước ở 100oC trong 2 phút. Thường ngưới ta sử dụng CaCl2 (0.5 %) và acid hay kiềm đểthay đổi pH đến diểm ổn định màu và cấu trúc giịn của sản phẩm. Ta cĩ thể cho đường nhằm làm giảm độ chênh lệch chất tan giữa nước và dứa, hạn chế khuếch tán là làm giảm tổn thất chất khơ.
Đặt nồi nước sơi 100oC, cho khoanh dứa vào trần trong 2 phút, để ráo nước rồi xếp hộp ngay.
1.1.7 Chuẩn bị syrup
Mục đích: chuẩn bị dịch rĩt cho sản phẩm.
Độ Brix của syrup cần là 25oBr, trừ hao lượng nước bốc hơi 5% thì ta cân 250g đường và 800ml nước. Khi đường tan hết, cho 0.5% acid citric (5g) và 0.6g Kali sorbat. Hịa tan hết hỗn hộp rồi để đến nhiệt độ 85oC.
1.1.8 Vào hộp
Mục đích: bao gĩi và bảo quản.
Sau khi chần, các khoanh dứa được xếp vào lọ lúc đã ráo và rĩt dịch syrup ở nhiệt khơng dưới 80oC. Dịch được rĩt đầy hộp và cách nắp 5-7mm. Thao tác rĩt dịch cần nhanh, đều tay tránh bọt khí.
1.1.9 Nên rĩt dịch từ từ vì như vậy mới đủ thời gian dịch chiếm đầy khoang hộp
và khí trong hộp được dẩy ra là nhiều nhất.
1.1.10 Ghép nắp và thanhtrùng trùng
Sau khi rĩt dịch đạt mức yêu cầu ta tiến hành ghép nắp. Trong cơng nghiệp khâu này là hồn tồn tự động và diễn ra trong mơi trường vơ trùng. Chúng tơi tiến hành thanh trùng trong 10 phút và đem đi bảo ơn.
Sản phẩm:
Dứa rẻ quạt nước đường đĩng hộp 1 hộp Dứa rẻ quạt nước dứa đĩng hộp 1 hộp Thời gian bảo ơn: 7 ngày
Kiểm tra chất lượng sản phẩm:
Sau thời gian bảo ơn 7 ngày, quan sát bên ngồi hộp khơng cĩ dấu hiệu hư hỏng, hộp khơng bị phồng, khơng cĩ nấm mốc phát triển.
Kiểm tra mép hộp: mối ghép kín, khơng bị hở và khơng bị trầy xướt.
Mở 1/3 nắp hộp và ngửi ngay lúc mở hộp để xác định mùi của sản phẩm. Sau đĩ, tách riêng phần cái và nước để đánh giá cảm quan, ta thu được kết quả:
Bàn Luận:
Qua bài thí nghiệm này chúng em rút ra được một số kết luận như sau:
- Để đạt được sản phẩm cĩ giá trị cao, năng suất chế biến cao và tỷ lệ phế liệu thấp, ta nên sử dụng những quả dứa cĩ hình trụ và kích thước lớn.
- Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt. Nên sử dụng những quả khơng khuyết tật, cĩ độ chín thích hợp:
+ Dứa Cayenne chín từ một hàng mắt đến ½ quả. + Dứa Queen chín từ ba hang mắt đến ½ quả.
- Nếu dùng dứa cĩ độ chín thấp, sản phẩm cĩ màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và cần dùng nhiều đường bổ xung vào sản phẩm. Ngược lại nếu dùng dứa quá chín cũng làm cho sản phẩm cĩ màu sắc và hương vị kém.
- Sử dụng dụng cụ sắc bén nhằm tạo ra vết cắt “ngọt”, khơng làm tổn thương và hao hụt phần thịt quả.
- Quả dã xử lý, cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ những miếng quả khơng đủ quy cách.
- Để thuận tiện cho việc đột lõi và ngọt vỏ ta cần cắt đầu dứa, mỗi đầu quả cắt dày khoảng 1 – 1,5 cm. Với yêu cầu: khơng làm dập nát đầu dứa, khơng làm nhiễm bẩn mặt cắt, nên dung dao sắc, to bản. Hai đầu dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi và song song nhau để khi đột lõi khơng bị lệch tâm.
Tính Chất Dứa rẻ quạt nước đường Dứa rẻ quạt nước dứa Mùi, vị khơng cĩ mùi vị lạthơm mùi dứa nấu đặt trưng
vị ngon, ngọt
mùi thơm đậm hơn vị hơi chua
Phần cái hơi mềm nhưng khơng bị nhũng, rẻ dứa khá đồng điều về khối lượng, kích thước và hình dáng; khơng sĩt lõi, khơng cĩ chân mắt màu vàng tươi (khơng tái) màu vàng sậm hơn
Phần nước
nước đường trong, khơng xuất hiện tủa, cĩ màu hơi vàng
phần nước dứa xuất hiện tủa dày 2 cm, nước dứa trong hơn lúc trước khi rĩt hộp và cĩ màu vàng.
- Phải loại bỏ hết những chấm đen trên mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, khơng cĩ tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Nhiệt độ dung dịch rĩt vào hộp khoảng 80 – 850C, cĩ tác dụng bài khí. Đồng thời tạo sự cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngồi hộp, tạo điều kiện thuận lợi cho: quá trình ghép nắp, tránh hiện tượng oxi hĩa trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Khơng rĩt dịch đầy tới miệng hộp mà chỉ rĩt cách miệng hộp từ 5 – 10mm. Nếu rĩt nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng hộp cĩ thể bị hở các mối ghép hay làm cho hộp bị phồng.
- Hộp đã xếp sản phẩm và rĩt nước đường cần nhanh chĩng đem ghép nắp: nếu chậm ghép nắp sản phẩm cĩ thể bị biến màu và cĩ độ nhiễm trùng cao.
- Sau quá trình thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường. Lượng quả giảm đi phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Độ chắc mơ quả + Độ chín của quả
+ Hàm lượng chất khơ hịa tan và chất khơ khơng hịa tan cĩ trong quả.
- Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mịn.
- Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại khơng bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
- Các phụ gia cĩ thể sử dụng trong qui trình sản xuất quả nước đường:
+ CaCl2 Quá trình ngâm: trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và dịn. Khi quả chín, do hơ hấp và este hĩa nên độ axit giảm dần, trong khi đĩ độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đĩ hệ số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Prtopectin chuyển dần thành pectin hồ tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hồ tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin hồ tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đĩ một số gốc axit cĩ chứa nhĩm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin cĩ mang điện tích âm nên chúng cĩ khả năng đẩy lẫn nhau do đĩ làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hố sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đĩ lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dịn của thịt quả. Độ chắc và dịn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hố.
+ Acid citric và natri benzoat: acid citric được pha chung với nước đường với nồng độ từ 0,2 - 0,5%. Nồng độ sử dụng của natribezoat là từ 0,05 - 0,15%, natri benzoat cĩ tác dụng mạch đến men mốc. Acid citric được cho vào nhằm mục đích chống oxy hố và hiện tượng lợi đường. Với sự kết hợp sử dụng của hai chất trên, và với liều lượng như trên thì sản phẩm khơng cĩ mùi vị gì và khơng gây độc với cơ thể người. Ngồi tách dụng chống oxy hố và lợi đường thì acid citric cịn cung cấp H+ giúp cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hồ tan, giúp cho thịt quả chắc và dịn hơn.
+ Vitamin C: để giữ màu cho sản phẩm, người ta cịn cho thêm vào nước đường khoảng 0,1% Vitamin C. Khi cĩ mặt Vitamin C thì nĩ cĩ thể sẽ bị oxy hố gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon :
Polyphenol + O2 → quinon + H2O
Quinon + axit ascorbic dạng khử → polyphenol + axit dehydroascorbic + Ngồi các chất phụ gia trên thì người ta cịn cho thêm một số chất điều vị và hương thơm của quả.
- Trong thực tế, quả mước đường thường được đĩng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh đã được làm sạch. Những loại quả cĩ màu mạnh và độ acid cao, nên đĩng trong hộp sắt cĩ sơn vecni. Những quả cĩ độ acid thấp nhưng cĩ màu mạnh như: chuối, xồi… cũng nên đĩng trong hộp sắt cĩ sơn vecni vì chất màu antoxian của quả cĩ thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bị biên màu. Vì các antoxian hịa tan trong nước nên nước đường cũng cĩ thể bị biến màu. Quả cĩ hàm lượng acid thấp nhưng cĩ màu thẫm thì hịa tan thiết mạnh hơn, so với quả cĩ hàm lượng acid cao nhưng cĩ màu nhạt hơn. Hộp sắt sẽ đỡ bị ăn mịn khi đựng quả chứa nhiều antoxian nếu tăng độ acid của sản phẩm vì antoxian chỉ tác dụng với sắt trong mơi trường acid yếu. Vì Vậy, dứa cĩ thể đĩng trong hộp sắt khơng sơn vecni.Tuy nhiên, sản phẩm cĩ thể cĩ mùi vị kim loại.
- Trong quá trình sản xuất, những khoanh dứa nguyên vẹn, khơng cần xử lý thêm, đem đĩng hộp ta thu được sản phẩm dứa khoanh nước đường (hoặc dứa khoanh nước dứa). Sản phẩm khơng nguyên vẹn được cắt thành miếng hình rẻ quạt, đĩng hộp ta thu được sản phẩm dứa rẻ quạt hoặc được cắt thành miếng khơng quy định hình dạng, đĩng hộp ta thu được sản phẩm dứa miếng nhỏ.
- Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an tồn vệ sinh thực phẩm một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩn chịu nhiệt thì khơng thể tiêu diệt được cịn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc kéo dài thời gian thì khơng cịn độ tươi, dịn của quả.
Ỵ Sau đây em xin đưa ra quy trình tham khảo để sản xuất dứa đĩng hộp nước đường trên qui mơ cơng nghiệp với mục đích: tiết kiệm nguyên liệu, đa dạng hĩa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng, dễ dàng trong việc cơ giới hĩa, đảm bảo chất lượng thực phẩm…
Dứa nguyên liệu Cắt đầu
DD nước javel Ngâm, rửa Nước thải
nước Rửa Nước thải
Đột lõi, gọt vỏ Võ, lõi dứa
Gọt lại vỏ Võ dứa
Sửa mắt dứa Mắt dứa
Nước thải Thái khoanh Rửa lại Cắt miếng Ép Cắt rẻ quạt Xếp hộp Hút chân khơng Rĩt dịch Phối chế Lọc Ghép nắp Đường, nước, acid citric Thanh trùng