VIII Đồng bằng sơng Cửu Long 20 400 21 200 18 461 18 732 20
1.1.5 Thái khoanh
Cơng đoạn này rất quan trọng, nếu nguyên liệu quá chin, khoanh quá dày, nhân dụng cụ cắt khoanh mạnh tay sẽ làm dập bề mặt xung quanh của khoanh, giảm tính cảm quan và chất lượng sản phẩm kém. Nếu dứa đạt độ chin kỹ thuật, thao tác nhanh, linh hoạt và nhẹ nhàng se cho khoang dứa trịn đều, lát cắt gọn và cho chất lượng sản phẩm tốt.
1.1.6 Chần
Mục đích: loại bỏ khơng khí trong dứa, diệt VSV lên men cũng như VSV cĩ hại bị nhiễm sẵn, do mơi trường xung quanh, hoặc thao tác. Chần sẽ tạo vết nứt nhằm gia cố cấu trúc sản phẩm.
Trong quả cĩ một lượng khí khá lớn, đây là mối nguy nếu như các VSV lên men chưa bị diệt hết sẽ sinh khối rất nhanh, bên cạnh đĩ, khơng khí trong quả sẽ tạo ra các phản ứng oxy hĩa là ảnh hưởng đến tính cảm quan cũng như tổn thất chất khơ của sản phẩn, đồng thời tạo mùi vị khơng mong muốn trong sản phẩm. Khi chần, khí sẽ thốt ra khỏi quả và tạo nên những vết nứt. Những vết nức này sẽ tạo điều kiện cho khí và hơi nước thốt ra khỏi quả tốt hơn, tránh hiện tượng nứt lớn khi thanh trùng (do khí thốt ra đột ngột một lượng lớn).
Trong quá trình chần, nguyên liệu khơng tránh khỏi hiện tượng mất chất khơ do một lượng chất tan từ dứa khuếch tán ra ngồi trong điều kiện nước ở 100oC trong 2 phút. Thường ngưới ta sử dụng CaCl2 (0.5 %) và acid hay kiềm đểthay đổi pH đến diểm ổn định màu và cấu trúc giịn của sản phẩm. Ta cĩ thể cho đường nhằm làm giảm độ chênh lệch chất tan giữa nước và dứa, hạn chế khuếch tán là làm giảm tổn thất chất khơ.
Đặt nồi nước sơi 100oC, cho khoanh dứa vào trần trong 2 phút, để ráo nước rồi xếp hộp ngay.