a) Ảnh hưởng của nguyên liệu
Bột mì
− Protein và gluten:
• Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm. Nếu dùng bột có gluten chất lượng mạnh
• hoặc hàm lượng gluten cao, bánh sau khi nướng sẽ quá nở hoặc co rút, biến dạng bề mặt.
• Cả số lượng và chất lượng của protein đều ảnh hưởng đến sự hút nước. Hàm lượng protein càng cao thì khả năng hút nước càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo nên khung gluten cho bột nhào.
− Glucid:
• Tinh bột: Hạt nhỏ thì khó hợp với nước do có nhiều chất béo và hàm lượng amylose thấp. Còn hạt lớn thì dễ hợp nước hơn, do đó nhiệt độ cần thiết để nhào trộn sẽ thấp hơn.
• Dextrin: Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh sẽ ướt và kém đàn hồi.
• Pentozan: Càng nhiều pentozan thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khi nhào ta cảm thấy nhớt, đặc.
− Độ ẩm: Độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao.
− Độ mịn: Bột càng thô thì khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp. Bột thô có tốc độ trương nở protit chậm hơn so với bột mịn. Do đó, để thu được bột nhào làm từ bột thô với yêu cầu thích hợp ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm lượng đường.
− Tỷ lệ lấy bột: Tỷ lệ lấy bột sẽ ảnh hưởng tới khả năng hút nước. Khi tăng tỷ lệ lấy bột thì khả năng hút nước tăng vì lượng cám (pentozan, xơ) tăng làm tăng khả năng giữ nước. Vì bánh biscuit có hàm ẩm sản phẩm thấp, cho nên yêu cầu quá trình nhào bột không hút nước nhiều. Vì thế để sản xuất bánh biscuit ta nên chọn loại bột có chất lượng cao, nghĩa là tỷ lệ lấy bột thấp, khoảng 70 – 80%.
Đường
− Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt.
• Trong phân tử đường có nhiều nhóm _OH, đồng thời xét về mặt kích thước, đường lại có kích thước nhỏ hơn nhiều so với bột, cho nên đường rất háo nước. Khi cho đường vào bột, đường sẽ hút nước, làm cho khả năng hút nước của bột cũng như của gluten giảm. Vì thế, lượng nước liên kết với bột nhào giảm, còn lượng nước tự do có trong bột nhào ở dạng dung dịch đường tăng. Do đó, nếu có nhiều đường, bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn. Càng nhiều đường thì bột càng chảy.
• Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão. Các loại đường khác nhau có khả năng hút nước khác nhau. Do đó, thành phần các loại đường có trong bột nhào cũng gây ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào.
− Đường làm giảm sự trương nở của protit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở của protid khác nhau: Vì đường có khả năng hút nước nên khi lượng đường bổ sung càng lớn, hàm lượng gluten ướt có trong bột nhào càng giảm.
− Lượng đường gây ảnh hưởng của đến khả năng hút nước của bột: Khả năng hút nước của bột giảm khi tăng lượng đường saccarose. Khi tăng lượng đường lên 1% thì khả năng hút nước của bột giảm 0,6%.
− Đường giúp phân phối đồng đều nước trong bột nhào
− Đường làm tăng nhiệt độ gelatin hóa tinh bột, nhưng đồng thời cũng làm cho quá trình gelatin hóa diễn ra dễ dàng hơn.
− Kích thước của tinh thể đường: sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Đối với bột nhào bánh biscuit xốp, nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu kích thước tinh thể lớn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì đường còn đọng lại trên bề mặt bánh.
• Đối với bột nhào bánh biscuit dai có thể dùng đường có kích thước tinh thể lớn hơn, vì trong bột nhào dai lượng nước dùng nhiều hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhào lâu hơn, do đó có đủ điều kiện để hòa tan đường hoàn toàn.
Chất béo
− Tăng hàm lượng chất béo sẽ làm giảm năng lượng nhào trộn.
− Giúp bột nhào tơi và dẻo: hàm lượng chất béo càng cao thì bột nhào càng tơi và dẻo, có nghĩa là có sự giảm sự kết dính trong cấu trúc bánh biscuit.
− Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit thu được sau khi nướng càng bở.
− Chất béo có tác dụng như là một chất bôi trơn. Khi có mặt với số lượng lớn, tác dụng bôi trơn của nó rất rõ ràng và vì thế ta cần rất ít nước để tạo nên một cấu trúc đặc và mềm.
− Làm chậm sự thấm nước vào bên trong protit: vì khi cho chất béo vào trong bột nhào, chất béo sẽ tạo màng trên bề mặt protit và do đó sẽ cản trở quá trình khuếch tán của nước vào trong protit.
− Giúp cho sản phẩm xốp: vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí trong bột nhào. Nhờ có chất béo, các lỗ khí sẽ mịn và đồng nhất hơn.
− Làm giảm tính đàn hồi của gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các micell, từ đó làm yếu liên kết giữa các micell với nhau. Sự co lại của bột nhào do đó sẽ ít hơn.
− Tùy thuộc vào mức độ phân tán của chất béo trong bột nhào, nó có thể ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm. Để phân tán chất béo vào trong bột nhào, phương pháp tốt nhất là dùng chất nhũ hóa. Có thể dùng các chất nhũ hóa như mono, diglycerid, lecithin. Phân tử các chất nhũ hóa có đầu phân cực và đầu không phân cực. Do đó chất nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha (pha nước và pha béo), làm cho các chất phân bố vào nhau đồng đều hơn. Trong số các chất nhũ hóa, lecithin có tác dụng làm cho sự nhũ hóa bền vững và độ phân tán của chất béo cao. Các chất nhũ hóa sẽ có tác dụng giảm độ nhớt và tăng độ dẻo của bột nhào.
− Giúp bột nhào tơi xốp: vì lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt. Nếu lượng trứng khá lớn thì thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học.
− Giúp tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào: Ngoài giá trị về dinh dưỡng, trong lòng đỏ còn có 10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm. Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
Tinh bột
− Làm cho bột nhào dẻo, làm cho sản phẩm ướt và tơi xốp.
− Làm cho bề mặt sản phẩm bóng: vì khi gia nhiệt, nhiệt độ cao biến đổi tinh bột, tạo ra hợp chất dextrine trên bề mặt sản phẩm. Ở trạng thái thiếu nước, dextrine làm cho bề mặt sản phẩm bóng.
Muối ăn
− Khi thêm muối ăn vào bột nhào, nó sẽ được phân ly, tạo các ion:
• Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước.
• Các ion cũng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến đến gần nhau giúp hình thành các liên kết ưa nước và kỵ nước, tạo nên các phân tử protein có khối lượng phân tử lớn hơn làm tăng độ chặt của mạng gluten.
− Muối ăn làm giảm hàm lượng nhưng lại làm tăng chất lượng gluten:
• Do muối ăn có khả năng hút nước, nên khi có mặt muối ăn, khả năng hút nước của bột sẽ kém hơn. Vì thế, hàm lượng gluten giảm.
• Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm cho khung gluten chặt hơn. Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất lượng gluten.
• Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn. Vì vậy, muối ăn được dùng nhiều trong bánh cracker để làm tăng độ dai của bánh.
• Ngoài ra, α - amilase cũng có thể bị ức chế bởi muối.
• nhiệt độ khoảng 60oC.