V. Nhận xét về sản phẩm và so sánh với các nhĩm khác:
Bài 3: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG:
TỔNG QUAN VỀ DỨA:
Cây dứa (khĩm, thơm) cĩ tên khoa học là Ananas comosus, cĩ nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay). Dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu – loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa cĩ mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khống, nhất là Kali, cĩ đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C,…
Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới như: đảo Hawai, Đài Loan. Dứa cĩ thể trồng tới vĩ tuyến 380 bắc, trong đĩ các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicơ, Cuba, Úc, Nam phi.
Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đĩ 90% là phía Nam. Các tỉnh trồng dứa nhiều:
+ Miền Nam: Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… + Miền Bắc: Thanh Hĩa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….
+ Miền Trung: Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Ở Việt Nam hiện biết cĩ trồng 4 giống sau:
• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bĩng tốt,
cĩ thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor
spanish) cĩ quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ
An.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa khơng gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây khơng ưa bĩng. Quả to hơn các giống trên.
Yêu cầu điều kiện sinh thái trong trồng dứa:
a. Khí hậu
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 – 30oC. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương. Ở nhiệt độ cao trên 32oC cĩ thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne.
Về lượng mưa, cây dứa cĩ thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa khơ dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm. Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80-100 mm được coi là đầy đủ, khơng cần tưới thêm
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa. Cây dứa tuy khơng phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayen nếu thời gian bĩng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.
Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp với cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần cĩ biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng cao.
b. Đất
Cây dứa cĩ bộ rễ tương đối yếu và ăn nơng nên muốn cĩ năng suất cao đất cần cĩ tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thốt nước tốt trong mùa mưa. Đất nhiều sét, thốt nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh. Thốt nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nĩi chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể cả trên đất phèn cĩ pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. các giống dứa tây nhĩm Hồng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đơng Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sơng Cửu Long. Tuy vậy, nếu khơng được bĩn phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ khơng cao.
c. Dinh dưỡng
Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dượng do lượng sinh khối lớn. Theo tính tốn, trung bình trên 1 hecta trồng trọt, dứa lấy đi từ đất 86 kg N (trong đĩ thân lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P2O5 (thân lá 23 kg, quả 5 kg) và 437 kg K2O (thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố trung và vi lượng. Cây dứa ít cĩ nhu cầu với Canxi. Yêu cầu với Lân cũng khơng lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bĩn nhiều Kali lại thưuờng dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng khơng lớn, chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ
sống. Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc biệt là Kali (gấp 4-5 lần so với đạm).
Ngồi ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt, Mangan, Đồng…. Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường khơng rõ ràng.
Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa cĩ thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10.
Thu hoạch
Độ chín thu hoạch: Dứa xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã cĩ kẽ vàng. Dứa cho chế biến cơng nghiệp cĩ 1-3 hàng mắt phía cuống cĩ màu vàng.
Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng khơng làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Khơng thu hoạch vào ngày cĩ mưa hoặc nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, khơng dược bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả.
Bảo quản
Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch, khơng chất đống ngồi nắng hoặc mưa.
Bảo quản quả tươi xuất khẩu: Chọn quả lành, khơng bị dập, khơng cĩ rệp sáp, vặt bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đĩng gĩi đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe lạnh cĩ nhiệt độ 7-80C, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ thu hoạch đến khi đưa vào kho mát khơng quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa Xuân.
Bảo quản dứa chế biến cơng nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả lành lặn đưa vào kho mát cĩ nhiệt độ 10-12oC đối với dứa cịn xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% cĩ thể bảo quản được 2-3 tuần.
Thành phần hĩa học trong dứa:
Thành phần Hàm lượng (%) Nước 72 – 78 Đường Sacchaose Glucose và fructose 8 – 18,5 70 < 30 Acid (chủ yếu là acid citric) 0,3 – 0,8
Protein 0,25 – 0,5
Muối khống 0,25
Ngồi ra trong dứa cịn cĩ enzym thủy phân protêin quan trọng là Bromeline.
Thành phần hĩa học của dứa thay đổi tùy thuộc vào giống, địa điểm và điều kiện trồng, thời gian thu hoạch, độ chín …
Phân lọai dứa:
Dứa cĩ nhiều giống, cĩ thể phân loại thành 3 nhĩm:
- Nhĩm Hồng Hậu (Queen): thịt quả vàng đậm, thơm, giịn, ngọt. Khối lượng trung bình, chịu được vận chuyển. Nhĩm này cĩ phẩm chất cao nhất và được trồng nhiều nhất ở nước ta, cĩ các loại như sau:
+ Dứa hoa: nặng khoảng 0,5 – 0,7 kg
+ Dứa tàn ong: quả nặng khoảng 0,7 kg; cĩ ở Rạch Giá, Bạc Liêu,… + Dứa Vistoria
- Nhĩm Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa hoa, mắt dứa phẳng. Quả rất to, nặng khoảng 1,5 kg vì vậy cịn cĩ tên gọi là dứa độc bình. Tuy nhiên, loại này chịu tác động cơ học kém, khĩ khăn trong việc thu hoạch, bảo quản và vận chuyển. Ở Việt Nam loại này cĩ rất ít.
- Nhĩm Tây Ban Nha (Spanish): thịt quả vàng nhạt, cĩ chỗ trắng, vị chua, ít thơm, nhiều nước hơn dứa hoa. Quả nặng khoảng 1 – 3 kg, mắt sâu. Thơm, dứa ta, dứa mật,… thuộc nhĩm này. Loại này cĩ chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Liễu Sơn, Tam Dương,…
Đặc điểm kỹ thật của một số giống dứa (loại 1): Giống dứa Khối lượng
quả (g) Chiều cao (cm) Đường kính cm) Chiều dày vỏ (cm) Chiều sâu mắt (cm) Đường kính lõi (cm) Dứa hoa Phú Thọ 500 10,0 8,5 1,0 1,2 2,0 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10,5 8,7 1,0 1,0 2,35 Khĩm Long An 900 15,0 10,5 - - 2,1 Dứa độc bình Phủ Quỳ 3150 24,0 15,0 0,3 1,0 4,5 Dứa độc bình Cầu Hai 2050 17,5 13,0 0,25 1,0 2,5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13,0 10,0 1,0 1,5 2,0 Dứa mật Vĩnh Phú 1300 15,0 11,0 0,15 1,5 1,6
Các sản phẩm từ dứa:
Dứa dùng để ăn tươi, phần lớn dùng để chế biến đĩng hộp, đồ hộp, nước giải khát, rượu quả, cồn, mứt. Trên thị trường thế giới, dứa được trao đổi chủ yếu ở dạng đồ hộp. Ngồi ra từ dứa phế liệu người ta thu được cồn, dấm, rượu quả, xitrat, enzymBromeline, thức ăn gia súc và phân bĩn.
Dứa nước đường Nước dứa Mứt dứa
Ghẹ hấp dứa Dứa lạnh đơng Dứa sấy