III. Những hiện tượng hư hại xảy ra trong bảo quản hạt:
3.2. Vi sinh vật hoại sinh:
3.2.1. Vi khuẩn:
Vi khuẩn không thể xâm nhập vào trong những tế bào lành mạnh của hạt. Nó chỉ thâm nhập qua những hạt bị hỏng hay qua những lỗ rạn nứt của hạt. Vi khuẩn chiếm từ 90 - 99% tổng số VSV có trong khối hạt mới thu hoạch. Trong 1gam thóc mới thu hoạch có thể chứa từ một đến vài triệu vi khuẩn. VK chứa trên bề mặt hạt cũng như bên trong hạt, nó có thể sống kí sinh hay hoại sinh.
Họ nghiên cứu và thấy rằng, hầu hết các loại hạt phát triển bình thường đều chứa VK
Herbicola. Nó có dạng hình que nhỏ, linh động, không tạo bào tử, dài 1 - 3µ. Trong khối hạt
mới thu hoạch lượng Herbicola chiếm 92 - 95% so với tổng lượng vi khuẩn trong khối hạt. Loai VK này không có khả năng phá hoại hạt, song nó luôn ở vào trạng thái hoạt động và số lượng nhiều nên hô hấp mạnh thải ra nhiều nhiệt, làm cho khối hạt nóng lên và dễ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng. Từ đó làm cho các VSV hoại sinh khác phát triển và chính những VSV hoại sinh mới này sẽ gây ức chê, tiêu diệt Herbicola. Vì vậy hạt bảo quản càng lâu, bảo
quản không tốt thì số lượng VK Herbicola càng giảm.
Người ta còn tìm thấy trên một số phần của cây và hạt còn xanh có VK tạo bào tử như
Bac. Mesentericus, Bac. Subtilis, Bac. mycoides và một số khác. Các loại VK này luôn có
trong hạt vừa mới thu hoạch. Đặc biệt nó phát triển nhiều trong khối hạt bám nhiều bụi hoặc có hiện tượng tự bốc nóng. VK Bac.Mesentericus có dạng hình que, ngắn. Chiều dài của nó 1,6 - 6µ, dày 0,5µ. Bào tử của nó có dạng hình tròn hoặc ô van và rất bền. Nó có thể chịu được tác dụng của nhiệt độ 109 - 1130C trong 45 phút, còn có thể đun sôi trong vài giờ.
Bột mì có chứa nhiều bào tử của Mesentericus không thể dùng làm bánh mì vì khi nướng các bào tử trong ruột không bị tiêu diệt (vì nhiệt độ ở đó < 1000C) nên khi bảo quản các bào tử này phát triển làm cho bánh mì bị hư.
3.2.2. Nấm men:
Trên bề mặt hạt có nhiều loại nấm men khác nhau. Nói chung nấm men không làm ảnh hưởng trực tiếp đến sự bảo quản và chất lượng hạt. Tuy nhiên trong những điều kiện nhất định nó tích lũy nhiệt trong khối hạt và là nguyên nhân gây cho hạt có mùi vị lạ.
3.2.3. Nấm mốc:
Nấm mốc là loại VSV phổ biến nhất trên các loại hạt. Trên hạt thường chứa các bào tử nấm và khi gặp các điều kiện thuận lợi chúng bắt đầu phát triển thành hệ sợi mà ta có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Chiều dày của sợi nấm thường dao động từ 1 - 10µ và chiều dài của nó có thể đạt tới 10cm.
a. Nấm mốc ngoài đồng:
Những loại này xâm nhập và phá hoại khi hạt còn ở trên cây ngoài đồng. Chúng gồm một số loại chính như sau: Alternaria, Cladosporium, Furasium, Helminthosporium... những nấm mốc này có màu hoặc không màu. Chúng tấn công vào hạt làm cho cây bị héo, hạt bị lép trước khi thu hoạch hoặc làm giảm độ nẩy mầm của hạt.
Những nấm mốc ngoài đồng không phá hoại hạt trong bảo quản vì chúng đòi hỏi hạt phải có thủy phần cao (22 - 25%) mới có thể mọc được.
b. Nấm mốc trong bảo quản:
Trong khối hạt có nhiều loại nấm mốc khác nhau (trên 60 loài) nhưng trong đó có 2 loài ảnh hưởng nhiều hơn cả là Aspergillus và Penicillium. Hai loài này phát triển gây ức chế các loài nấm mốc khác.
3.2.4. Xạ khuẩn (Actinomices) :
Nó rơi vào khối hạt trong quá trình thu hoạch. Nói chung nó có trong khối hạt với số lượng ít nhưng khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển và sinh nhiệt cho khối hạt.